河南水产商机交流组

人间四月天,恰好吃鱼时

浙江海洋与渔业2019-11-11 12:36:30


  “西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,春天正是吃鱼的好时候。经历一个漫长的冬季潜伏期,鱼儿趁春暖花开,纷纷外出活动。由于临近产卵期,鱼儿体内积蓄了很多的脂肪和营养,肥美无比。

  老时光里,江南人每个月都有张食鱼的时间表,在万物复苏的人间四月天,该吃什么鱼?今天,我们就来话话食鱼经。
最娇贵
鲥鱼

  鲥鱼是春季最后的江鲜,它与河豚、刀鱼齐名,素称长江三鲜。


  鲥鱼非常娇贵,又被称为“惜鳞鱼”。因为鱼身离水就死,过去在北方想吃到新鲜的鲥鱼非常不易,都是“八百里加急”送到京城,供皇亲国戚们享用的。即便是这样,吃到嘴里也不一定新鲜。


  吃鲥鱼,讲究的是“皮鳞之交”,就是无论采用何种做法,一定不能去掉鳞片。


  据说,从前江浙地区大户人家新媳妇过门,遇到的第一个考验就是做鲥鱼。如果在做的过程中去了鳞片,多半会被婆家认为是没见过世面,或不懂烹饪之术。



清蒸鲥鱼




  主料:鲥鱼中段


  配料:笋、水发香菇一只,火腿少许,葱、姜、酒、糖、盐、熟猪油、味精适量,少量鸡汤;


  做法

  1、鲥鱼中段洗净、擦开,去除血粕但不能去鳞;

  2、猪网油洗净晾干,火腿分别切成薄片;

  3、取扣碗1只,将网油摊在碗底,把笋片、香菇片、火腿片铺在网油上,香菇片放在当中,最后将鲥鱼脊背朝下放入碗中,再加葱、姜、酒、糖、盐、少量鸡汤、熟猪油、味精,上笼用旺火蒸20分钟至熟取出,捡去葱、姜,将汤盘反合在扣碗中;

  4、把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中,然后在鲥鱼上面放上香菇、火腿、笋片即可。

最肥美
鮰鱼

  三四月份,鮰鱼体硕膘肥。据江阴《澄江志》记载,20世纪50年代初,江阴江海社鮰鱼年捕捞量达4000斤。但现在,野生鮰鱼很少见了,市场上十元钱一条的都是养殖鮰鱼,鲜味一般。


  鮰鱼鳔肥厚,鱼皮有弹性且多胶质,江南人的做法多为红烧,鱼肉肥腴滑润、软糯,有浓浓的胶质感。需要注意的是鮰鱼要除腥,它背上两边有两条白筋,特别腥气,要把白筋抽掉。还有,烧鮰鱼最好加点胡椒粉,乃解腥之妙法。



豆豉蒸鮰鱼




  主料:鮰鱼1条


  调料:食盐1/2茶匙,姜1小块,蒜3瓣,料酒1汤匙,豆豉1汤匙,红尖椒3个,葱白1段,细香葱2根,植物油1汤匙;


  做法

  1、锅中注入植物油,小火凉油下锅(可以加少许水)加入豆豉、姜末、蒜末、红尖椒末和葱白,一起煸炒出香味,炒好后装入小碗中放凉;

  2、将鮰鱼切成小块,等调味料放凉后再放入鮰鱼中,加入适量的盐和料酒;

  3、搅拌均匀腌制十五分钟;

  4、将腌好的鮰鱼块放入小碗中,烧锅开水,大火蒸上十分钟;

  5、蒸好后拿出来, 放入小葱末即可。


鳜鱼

  如古诗所说,现在便是“鳜鱼肥”的季节了。鳜鱼是讨喜的家常鱼,无论清蒸、红烧,或是做成松鼠鳜鱼,都是让人惬意的江南家味。


  鳜鱼肉质嫩,神态也俊美,比起那些名贵的江鲜,它的价格平易近人,吃起来又方便不多刺。相比“长江三鲜”,鳜鱼并非江南独有,如山东东平湖就是有名的鳜鱼产地。


  在烹调方法上,各大菜系中也有对鳜鱼的各式烹调,总有一味满足食客挑剔的嘴。



松鼠鳜鱼




  主料:鳜鱼一条


  调料:豌豆50克,葱一节,姜2片,盐3克,干淀粉60克,水半碗,醋28g,糖21g,料酒14g,香油少许,植物油适量,番茄酱2大勺;


  做法

  1、 鱼身用刀沿脊骨两侧平片至尾部,但是鱼尾部处不要切断,然后把鱼排骨剁下来,再把胸刺和鱼腹部的内膜片下来;

  2、 在鱼肉内侧面先用直刀切至鱼皮处, 再斜刀成菱形把鱼肉深片切至鱼皮,依然注意不要把鱼皮划破;

  3、 鱼肉放入碗内,然后把料酒7克、葱姜和盐尽量均匀地撒在鱼肉上腌制20分钟; 腌好后裹上一层干淀粉;

  4、 锅内烧热油至7成热,先用勺子舀起热油逆向的浇到鱼肉上,使之定型,再放入油锅内炸制2分钟左右,捞起,然后待油温热后再下锅炸一次,表面金黄即可摆在盘子里, 鱼头也要如此的炸熟;

  5、豌豆剥皮后用开水煮熟备用,然后把半碗水、醋、糖、料酒调成碗汁;

  6、炒锅内放少许油爆香腌鱼时用的葱姜,把2勺子番茄酱放进去,然后倒入碗汁,熬制浓稠,最后放香油、关火,倒在摆好盘的鱼上即可。

■内容来源:钱江晚报

■图文编辑:桃子