河南水产商机交流组

黔菜之——叉尾鮰

阿门是个摄影师2019-01-10 09:09:00

      

      写这篇文字主要源于今日“归山部落村民群”里有一位女孩说要给远方朋友买特产,不知道买什么好。群里的“村民”们自然热心,各有所荐,议论纷纷。这时候我就发现一个频率很高的名词,“安顺小吃”,咦!~我就纳闷啦,这贵州特产多了去了,怎么贵阳的朋友们一说吃的就只想到安顺小吃呢?当然不是说不好哈,安顺小吃固然是好吃才能得到众人喜爱,但是我想说贵州好吃的东西太~多~啦~

      

      贵州有6个地级市、3个自治州;7个县级市、56个县、11个自治县、13个市辖区、1个特区,毫不夸张的说,每个地方都有自己独特的小吃和特产。

      

      不过,今天主要讲的并不是小吃,而是一道主菜,豆花叉尾鮰。


      下图这家伙就是叉尾鮰。


      看到叉尾鮰大家一定好奇它和江团有什么区别。


      首先,都是鲶鱼,鲶鱼分类特别多,目前知道的世界上有31科,2200种。其次叉尾鮰比江团好吃太多了,不是一个级别,具体细节区别我就不多废话了。


      我第一次吃到这种鱼是在恒丰步行街的“野路子”吃到的,吃鱼首选地方肯定是野路子了,全部都是极品野生鱼,有些鱼百度都找不出来,他们都是安排人去自己钓的鱼,所以也不固定什么鱼,有什么就吃什么喽,价格也亲民(内心推荐,非广告)。第一次吃就是我自己亲自做的啦,下面讲下具体的做法吧。

      

      当然,叉尾鮰的吃法有很多种,我偏爱用水豆腐来做,其实豆腐才是主材,鱼反而是配料,但是作为吃货的你们,只吃鱼才是真的,哈哈哈!~


      这道菜的准备材料清单如下:


主菜


      1、叉尾鮰(建议三到四斤大小,肉质会特别好,鲶鱼太大油会多些,鱼切大块。一般切一厘米左右的方块我们叫丁,成人女孩刚好可以放到嘴里这么大的我们叫坨,嘴大吃四方那种另议,哈哈哈);

      2、水豆腐(买四块钱的,多要些汤);

      3、熟透的大西红柿(四个大西红柿,如果遇到野生洋辣子,买半价跟着用);

      4、泡山椒(一块钱包的要两包,颜色可以一包青一包红,如果家里有自己泡的泡椒就更好了);

      5、糟辣椒(吃饭的小碗半碗);

      6、新鲜小榨菜籽油,新鲜猪油;

      7、冰糖(几颗,代替传统的味精,味精没有传说中这么可怕,但是我不爱这调料);

      8、菌类(新鲜香菇、平菇、白雪菇……看各人口味,不同蘑菇会有不一样的香味);

      9、豆芽(一块钱的黄豆芽)

     10、姜(老姜)、葱(分葱)、芹菜(最好小香芹)、鱼香菜(苏格兰薄荷,也叫狗肉香,不过我恨这个名字)、蒜苗;

      11、食盐(这个其实分类也很多,根据你爱好来,不过不要海盐哈)


“这是我在归山部落摘的野生洋辣子”

      

辣椒(蘸料)

      1、辣椒面(手搓的也可以,最好是用砂锅炒锅以后舂的辣椒,不介意用柴火辣椒,那个糊味不太适合);

      2、花生(小粒的香一些,用温水泡几分钟再炸,去皮的是酥,不去皮的是脆,一般就不去皮了,麻烦);

      3、折耳根(干土的折耳根比田坎上的好吃,根须多并且不白的那是野生的,选嫩点的切细);

      4、蒜(独头紫皮的味道好些,切蒜泥);

      5、葱(分葱,葱花的长宽是一样的才标准哈);

      6、鱼香菜(切细);

      7、食盐;

     8、花椒粉(品种繁多,花椒要炒过以后舂的才香,生的打成面还是不行)。


配菜

    

       1、配菜的话,建议买些小菜就可以了。


“这个是认真拍的糟辣椒”


      鱼火锅的做法:


      1、大西红柿得先去皮,用刀在西红柿上划十字,放在开水里煮一煮,皮很轻易就去掉了。然后把西红柿剁成西红柿酱,放碗里备用;

      2、大火把小榨油先放油锅里制熟,然后放等量的猪油;

      3、猪油化后往锅里放一块洗干净拍过的老姜;

      4、姜放锅里十秒钟后,倒入事先准备好的糟辣椒;

      5、糟辣椒油炸一分钟后倒入西红柿酱;

      6、西红柿酱熬制五分钟后倒入水豆腐,把水豆腐的汤全部倒入;

      7、先把鱼头、鱼鳔(弄破)、鱼尾放进去煮,一般寄生虫大多在鱼尾上,煮熟了也没事哈;

      8、放入两包泡山椒、五毛钱的豆芽、蘑菇、三颗冰糖;

      9、放入切成三厘米左右长度的葱段、芹菜、蒜苗、鱼香菜;

      10、如果有野生洋辣子(小西红柿),就切十几二十个放进去;

      11、煮二十分钟后把豆芽和姜捞出来;

      13、这时候可以放鱼了,汤煮开后把泡沫捞出来;

      13、试一下汤味再考虑要不要放盐,因为糟辣椒里面是有很多盐的,所以不一定需要盐。

      

“图片是用手机随便拍的,没找到认真拍的。”




      辣椒蘸料的做法:


      1、用一个二碗来放辣椒面,用烧辣的菜籽油泼上去,边泼边搅拌;

      2、油辣椒冷以后放入盐、花椒、葱花、折耳根、鱼香菜搅拌均匀即可;

      3、这种辣椒适合夹到菜上吃,如果要蘸,就加点汤进去就好了。


“我也忘了这花生谁炸的了,相当有技术,一些快糊了,一些还生,哈哈哈”



      吃法:


       叉尾鮰最大的特点是肉质特别鲜嫩,而且一直煮肉也不会散掉。 

      吃的时候,建议先喝汤,这种汤是复合味型,也非常鲜美。

     水豆腐一定要煮到最后才吃,我们常说的酸甜苦辣咸,其实还有一种是“淡”,这豆腐就是这“淡”中最有特点的一种,它具有独特的味道,而且无论和什么重口味的食材混合,都不会被抢去豆腐本来的味道,不止如此,豆腐还会把其他食材的味道吸收于自身,而且这样的做法豆腐会越煮越嫩,所以豆腐要最后吃,才是最美味的。


      饿死啦,留着口水写完了这一期公众号,以后还会继续给大家讲其他菜的做法。

      不知道认真看的你有没有学会呢?你不妨按照我的方法试试看,如果有什么不清楚的就来问我,乐意讲解,看完请分享给更多人好不好。


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