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草鱼变脆鱼,口味奇特的脆肉鲩您一定要尝尝!

中央电视台消费主张栏目2018-11-07 13:11:09


我们今天要说的脆肉鲩,从外形上看和草鱼几乎一模一样,其实呢,脆肉鲩也来自于草鱼,草鱼也被称为鲩鱼,但脆肉鲩的口味却与草鱼有很大差异,那么,脆肉鲩是怎么从草鱼演化而来的?脆肉鲩到底有哪些特点?怎么食用脆肉鲩呢? 



广东省中山市的东升镇是中国脆肉鲩之乡,这里不光脆肉鲩养殖产业比较发达,还拥有丰富多样的脆肉鲩系列美食,因此,小小的东升镇每天都会吸引众多游客来这里观光游览,品尝美味。

记者发现,人们品尝了脆肉鲩这种鱼后,普遍反映它的口感与一般的鱼有很大差别。一般的鱼比较细腻,而脆肉鲩吃起来肉质软滑、爽脆,有嚼劲,甚至吃起来有种吃猪肉、牛肉的感觉。


那么,在东升镇这个出产脆肉鲩的源头,目前的市场行情怎样呢?


在东升镇的一些菜市场走访时,记者了解到,一般卖整条脆肉鲩的零售价格每斤在12-18元之间,而分部位来分割零售的,价位平均会高一些,而且不同部位,价格也不同。

像肉质最好的鱼腩部位,每斤在35元左右,比较便宜的鱼头、鱼骨每斤是12元左右。而经过瘦身的脆肉鲩价格也要比没经过瘦身的每斤高3元左右。

经销商们说,脆肉鲩的经销价格与脆肉鲩的品质以及脆度密切相关。一般情况下,脆度越好的,价格越高。不过,要想从外观判断脆肉鲩的脆度,目前还是比较困难。


另外,由于源自草鱼,脆肉鲩的外形和草鱼还是很难分辨。一些业内人士说,通常脆肉鲩的个头要比草鱼大点,颜色也要浅一些,但这并不能一概而论。

那么,脆肉鲩与草鱼到底有什么内在联系呢?它们之间又有哪些差异?


脆肉鲩肉质结实,清爽脆口,耐煮不烂。而草鱼不脆,容易煮烂。那么,源自草鱼的脆肉鲩为什么会与草鱼的性能相差这么大?脆肉鲩为什么会如此结实? 

东升镇位于中山市境内的西北部,小镇内河网纵横交织,水资源十分丰富,素有“鱼米之乡”的美誉。

在东升镇的胜龙村,记者见到了养殖大户车志强。车志强养殖脆肉鲩已经20多年,他告诉记者,脆肉鲩在当地也被称为脆鱼,其实脆肉鲩就是由草鱼变来的。草鱼之所以会变为脆肉鲩,主要是在养殖过程中他们采取了一些特殊的办法。


车志强说,要让草鱼变成脆肉鲩,最关键的是给草鱼喂食120天左右的蚕豆,加上合适的水温和气候条件,养出的脆肉鲩的肉质就会变得紧实,口感软滑、爽脆。

车志强 养殖户:我们讲究,第一自然环境、水资源,这个是天然条件,没有好水,就不可能养出来好鱼。第二,我们就选择鱼种,鱼种我们也要选择长得好,健康的鱼。


车志强告诉记者,要养殖脆肉鲩所选择的鱼种其实就是草鱼。为了缩短养殖周期,提升经济效益,他们选择的鱼种都是成品草鱼,而不是草鱼苗。


那么,喂食蚕豆会给脆肉鲩带来哪些改变?事实真的像车志强所说的那样吗?


中山大学的阳会军教授跟踪研究脆肉鲩的生长习性已经20多年,对此,他就有关问题向记者做了一些解释。


阳会军 中山大学生命科学院水生经济动物研究所副研究员:脆肉鲩主要是在投喂蚕豆期间,我们改变了脆肉鲩的身体结构。第一个是水分少了,第二个蛋白含量高了,第三个就是腹脂含量也高,特别是胶原蛋白的含量,比普通草鱼大概高20%。那么胶原蛋白,我们通常也都应该很熟悉,比如说像猪皮或者驴皮,它主要构成成分其实也是胶原蛋白,这样就导致我们所说的脆肉鲩,它的口感就比较爽脆,另外在烹调的时候也比较耐煮。


不过,阳教授也强调,要想把草鱼养殖成品质比较好的脆肉鲩,并不是单纯地喂养一段时间蚕豆就可以,还得有适当的水温、气候条件以及生长期等等。比如,适合脆化的水体温度在22~25摄氏度之间,适合草鱼生长的生长期也应该长一些。


专家们认为,要想让普通的草鱼成功地升级为营养价值更高、口感更好的脆肉鲩,并不是简单地给草鱼喂点蚕豆就可以成功。在这中间不光要创造良好的养殖环境,还需要科学地喂养。



做法多样的脆肉鲩


与草鱼相比,脆肉鲩不管是从肉质到口味都发生了很大改变。那么,脆肉鲩到底怎么食用?它的口味又有哪些特点呢?


脆肉鲩鱼扒


将切好花的鱼片分成几大块,撒上糖、盐、酒等腌制5、6分钟后,将鱼块的两面在油锅中煎成金黄色。接下来将牛油块在锅中烧化,放入葱、姜、青红椒粒等翻炒,再倒入黑椒汁调好汤后,将煎好的鱼块放入锅中煮两分钟,一份香喷喷的脆肉鲩鱼扒就可出锅啦!


桑叶鱼肠煎蛋


将鱼肠搭配桑叶煎出的鸡蛋饼,外香里脆,口感特别丰富。


盐焗鱼骨


用脆肉鲩的鱼骨配上调料在油锅中煎黄后,埋入炒好的食盐中,用小火焗出的盐焗鱼骨,更是香味浓郁,味道独特。


关智丹 美食家:其实对脆肉鲩来说呢,它的变化是很多的,一般我们吃草鱼用来蒸或者炒鱼片,但是,稍微厨艺不好就全烂掉了,我们这个脆肉鲩不但可以怎么弄都不会烂,而且吃起来鲜、脆、爽,从广东的做法呢,就是焖、煎、炒、焗、炸、炖,都可以。




播出通知

4月13日19:28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《春色 春食 春滋味:脆肉鲩》,次日10:12重播,敬请关注!





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