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教你做常州菜|软嫩可口、营养丰富的“马蹄鮰鱼狮子头”

文明常州2019-05-13 13:34:13


常州菜DIY,一边听故事,一边让你感受舌尖上的“龙城味道”!


马蹄鮰鱼狮子头




故事


  鮰鱼在民间最宜红烧、白汁,因为蛋白丰富,易使汤汁浓稠。 “白汁鮰鱼”,肉如膏,汁似乳,味极鲜美。红烧鮰鱼关键是掌控火候,大火烧开,小火加盖烧熟,再用大火收稠汤汁,色泽光亮,融滋、味、色、形为一体,入口回味悠长,齿颊留香。粉蒸鮰鱼油润干香,肉质紧实,米粉糯黏爽口,无一点腥膻味。厨师将鮰鱼肉切成细粒掺入猪肉泥中制作成“鮰鱼狮子头”,很受欢迎。


  传统烹制的“鮰鱼狮子头”虽香气四溢,鲜味倍增,回味无穷。但鱼肉充分融合后,有一个缺陷,就是鮰鱼的骨头没除去。现在经厨师傅改进的“鮰鱼狮子头”将传统的做法和创新结合在一起。除了用长江内的鮰鱼做原料之外,汤头也是用鱼骨熬成的,浓郁醇厚。这道菜在传统淮扬狮子头的基础上有所创新,制作时在鮰鱼狮子头里面加春笋或马蹄,增加美味口感。只要尝过马蹄鮰鱼狮子头,味道鲜美难忘。那是一个陶锅器皿装着马蹄鮰鱼,雪白的汤乳透着氤氲鲜香,马蹄也脆脆的那种,切成丁丁,与鱼片浑然一体,器皿下面还点着蜡烛小盏,小小的火苗在器皿下加热,起到了保温作用,一热抵三鲜,使味道更挥发,。用勺轻轻拂开表面一层薄薄油花,喝一口汤,有说不出的异常鲜美;鮰鱼肉滑润柔嫩不失其形,醇香中透着味鲜,使人爱不停手,大快朵颐。这种烹制方法,源于常州细心的厨师和民间的美食家。有资料显示:唐鲁孙,镶红旗人,出身贵族,出入宫廷,对宫廷饮食秘闻了如指掌;游遍全国各地,见多识广,是著名的美食家。又熟谙各地民俗风情。著有《中国吃》这套书是他晚年的忆旧之作。在书中他就对“鮰鱼狮子头”大加赞赏。


☞ 原料


猪肋条肉50克、长江鮰鱼300克、马蹄35克、菜心30克、枸杞1克、鸡蛋50克、精盐25克、味精10克、五年花雕酒5克。


☞ 制作过程


(1)鮰鱼去骨去皮取净肉备用,马蹄去皮备用,菜心洗净备用。

(2)猪肉、鮰鱼肉、马蹄切成米粒大小,姜切末。

(3)把切好的猪肉、鮰鱼肉、姜末放一起加花雕、精盐、味精、水搅拌上劲后加入蛋清、生粉拌匀后放入切好的马蹄搅拌均匀后制作75克左右的生胚。

(4)把生胚放入开水中,烧开后用小火炖1、5-2小时即可。鮰鱼头、骨制作浓汤,菜心、枸杞烫熟围边即可。


☞ 菜肴特点


软嫩鲜香、清爽可口、营养丰富


☞ 适宜人群


此菜适宜老幼妇孺、体弱多病者,特别适宜吐血者、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者多食用;马蹄性偏凉,产妇不宜过早食用;脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃。


☞ 哪里可以吃到?


常州市常检资产经营管理有限公司


资料提供:常州旅游商贸高等职业技术学校 常州菜研究院