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汉正街老字号系列 | 鮰鱼大王老大兴:记录鄂菜的黄金时代

时尚汉正街2018-12-05 13:35:57


导语

要了解汉口的历史,不能绕过拥有500年深厚底蕴的汉正街。汉正街因商贸而兴,鼎盛时期行业琳琅满目,催生了系列声名斐然的品牌字号。这些老字号承载着中国传统文化的精髓,是城市文化和民族文化的岁月积淀。透视这些老字号的前世今生,不仅能从历史深处见证汉正街的繁华,更能启发今人在品牌建设中的传承与创新。

本文是"时尚汉正街"公众号推出的"汉正街老字号"系列第五篇,关于"鮰鱼大王老大兴"的传奇故事。


金字招牌



  老汉正街人中流传着这样一种说法:"饿不死的陞基巷,干不死的大火路"意思是说陞基巷吃的东西多,大火路喝的东西多。陞基巷在汉正街的下段,横连汉正街与大夹街,东段没什么门面,而西段整条巷子都是餐馆和熟食店,故人称"好吃巷"。汉江沿岸的居民中长久流传着"玩在新市场,吃进陞基巷"的口头禅。


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历史传说

相传在清道光年间,就有了这条巷子,至今已有一百多年的历史。最早来此的是汉阳人刘木堂开设的大兴园酒楼,而后又有新大兴园酒楼、景阳酒楼、张汉记牛肉馆、黄天顺酒楼以及一些熟食店等,生意十分兴隆。


  老大兴园酒楼是一家年逾170多载的老字号,它创办于清道光十八年,经过50多年营业,在汉口小有名气。老板刘木堂无嗣,收吴云山、吴宝成两兄弟为徒。刘病逝后由吴云山与刘的遗孀合股经营。


  不料,吴宝成竟在与大兴园仅隔两家的地方开了一家"新大兴酒楼"。吴云山为了在竞争中占上风,便在招牌上加了一个"老"字,显示自己是有几十年传统的老大兴园,同时还托人送礼,请夏口县知事书写"老大兴园"四字,制成金字招牌。从此,老大兴园在汉口,声誉日高。


久盛不衰


  老大兴园久盛不衰的原因很多,而最根本的一条则是一直保持着名菜名肴。它以鄂菜为主,后因酒楼厨师刘开榜的红烧鮰鱼独具风格,遂成鄂菜中的珍品而享誉武汉三镇。由于这道菜肴精心选料、精心烹制,口感鲜香滑润,余味无穷,又系首家独创,故有"鮰鱼大王"之称。

鮰鱼,四川人叫"江团",湖北宜昌、沙市一带叫"肥沱",石首市以下通称"鮰鱼"。它躯体挺长,吻突出,通身无鳞,体色粉红,腹部雪白,肉质细嫩,又无细刺,味极鲜美。鮰鱼作为食中珍品历史悠久,宋代文学家苏轼是一位精于品味的美食家,曾对鮰鱼的鲜美大加称赞,写过《戏作鮰鱼一绝》:"粉红石首乃无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞。"汉口镇曾有一些以烹饪鮰鱼闻名的餐馆,不过近百年来剩下的就只有老大兴园一家了。

1900年


  吴云山退掉其他三股,独资经营。按照老大兴园传统的特色,以湖北风味为主,增加花色品种,扩大服务对象。店铺一楼一底,楼上设雅座,承办酒宴,专供达官贵人和社会上层人物用餐。楼下摆设整齐,主要供应普通劳动者,如店员、工人、小商贩等,服务不分对象,贵贱无欺,各色菜肴面点,保质保量,色鲜味浓。粉蒸肉是其湖北风味代表菜之一,配料齐全,雅俗共赏。


1936年


  为了彰显经营特色,吴云山以高工资把精于烹调鮰鱼的厨师刘开榜请进了老大兴园,挂牌"鮰鱼大王"。刘开榜最拿手的菜有红烧鮰鱼、双黄鱼片、烧青鱼、海参碗鱼、荷包元子等,深受广大顾客好评,特别是上层人物倍加称赞。如武汉洪帮头子杨庆山,每星期六宴会不是请刘到家去做,就是到老大兴园吃。


  老大兴园充分给刘开榜以英雄用武之地,刘也给老大兴园带来生意兴隆,财源茂盛,可谓相得益彰。


代代传承





1944年9月25日
美机轰炸武汉

老大兴园的房屋被毁,刘开榜被烧死,暂时停止营业。年底吴云山集股,在原店址上建一平房恢复营业。1946年,老大兴园扩建,开张之日,杨庆山等18人捧场,赠匾额两块,一块是黑底金字"美尽东南",一块是红底金字"大展经纶"。同时,刘开榜的得意门徒曹雨庭正式挂牌,是为第二代"鮰鱼大王"


  曹雨庭的高超技艺不仅继承和发扬了刘开榜的优良特点,而且还有多项创新,使"鮰鱼大王"这朵烹饪之花更加娇艳夺目。


1958年


  老大兴园由汉正街陞基巷迁到崇仁路,营业面积达400平方米。叶剑英元帅来武汉视察时尝到它家的烧鮰鱼,也大力赞扬。1955年,曹雨庭在北京举行的全国食品展览会上,做了红烧鮰鱼、荷包元子等四大名菜,广受好评。


1964年


  曹雨庭病逝。曹的徒弟汪显山继承和发扬了刘开榜、曹玉庭的鮰鱼烹调技术,成为第三代"鮰鱼大王"。


1966年


1966年,老大兴园又迁至航空路口,营业面积扩大到800平方米,职工增到近百人。20世纪70年代,汪显山师傅仍在为创新鮰鱼烹调技术而辛勤努力,发明出干烧鮰鱼、鸡茸鮰鱼、海参鮰鱼等50多种鮰鱼菜。

图为:汪显山


  汪显山被命名为特级厨师,培养了一批接班人,一级厨师孙昌弼不仅继承了汪师傅的精湛技术,而且在绘画、彩碟造型上有所创新,成为了第四代"鮰鱼大王"。



  岁月变迁,正是一代又一代的老大兴人前赴后继,精益求精。在千湖之省湖北,关于一条鱼的故事,才能传承至今。




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