河南水产商机交流组

【云间美食】传统菜之扇形划水、红烧鳜鱼、红烧鮰鱼

松江百姓大舞台2020-05-22 14:52:27

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云间美食

传统菜

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扇形划水

特点

形似扇面,色泽红亮,肉质鲜嫩。

原料

青鱼尾(500克左右)。葱结、姜片、黄酒、白糖、生抽、老抽、盐、味精、食用油、熟猪油、淀粉适量。

制法

青鱼尾洗净,从脊背部起刀一劈为二(不要劈断),两爿鱼尾改刀呈扇形待用。划锅后加油投入姜片、葱结煸香,油倒出,留适量油,将改刀后的扇形鱼尾推入锅中煎制,放入黄酒、生抽、老抽、盐、白糖、清水适量,大火煮沸后改小火煮8~10分钟,至鱼熟,加味精,勾芡,旋锅淋油,翻锅将鱼尾翻身,撒上葱花,再淋油装盆即成。

提示

鱼尾改刀深度恰当。鱼尾入油锅后要旋锅以防粘锅。


红烧鳜鱼

特点

色泽红亮,肉质鲜嫩,汁浓鱼香,咸鲜微辣。

原料

泖河野生大鳜鱼1条(1250克左右)。葱段、姜片、蒜籽、辣椒段、生抽、老抽、食用油、料酒、冰糖、味精适量。

制法

大鳜鱼宰杀去除鳞、去内脏,洗净待用。锅坐火放少量食用油,投入葱段、姜片、蒜籽、辣椒段煸香,放入鳜鱼两面煎黄,放料酒、加清水,调味后焖煮20分钟收汁。淋上油出锅装盆即成。

提示

鳜鱼鳞必须刮尽,必要时可烫泡后再次除鳞。鱼宰杀后一个小时左右烹制为佳,否则易脱皮。煎鱼时要注意随时晃锅,防粘防焦。


红烧鮰鱼

特点

色泽红亮,肉质细糯,肥甜不腻,咸鲜甜美。

原料

鮰鱼1条(1000克左右)。葱、姜、料酒、酱油、盐、白糖、味精、色拉油适量,蒜籽8~10粒。

制法

鮰鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,切下鱼头、鱼尾,鱼身切成2厘米左右的厚片。锅坐火烧热,加入色拉油滑锅后,再加入冷油烧热,煸香蒜籽,放入鮰鱼厚片煎至两面成金黄色,加入葱结、姜片、黄酒、酱油、白糖、盐和适量水,大火煮沸转小火焖约10分钟,加入少许味精,待汤汁稠浓时,淋上明油出锅装盆。

提示

鮰鱼焯水后再煎煮,能消除泥土味。


内容来源:摘自《云间美食》,上海大学出版社


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