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大牌餐厅和他们的“副牌”们

我爱美食圈2019-04-14 11:44:31

众所周知的是,许多奢侈品品牌有自己的副牌,Prada有Mi-uMiu,GiorgioArmani有 Em-porioArmani。这个词也多见于葡萄酒世界,起初在波尔多的酒庄,精明的波尔多酒农们使用品质达不到正牌酒要求的葡萄酿制的“副产品”,拉菲庄园的小拉菲,拉图庄园的小拉图。它们的出现,满足了大多数人对价格高企的名庄酒“只可远观而不能亵玩焉”的遗憾。于是,这个词在商业社会的潜台词就是,当你喜欢一个品牌却又承担不起高价格时,还可以退而求其次选择同样血统却便宜40-50%的副牌。

大董与小大董

很难想象,“副牌”这个词有一天也会成为餐饮业的一个流行概念。刚刚在北京侨福芳草地开业的小大董是大董旗下的副牌。面积不大,装修走的是温馨路线,还有露天草坪的餐区。菜单里菜式不算太多,一大部分是大董的经典菜,移植到了小大董,摆盘随意,份量小巧,最重要的是价格亲民,人均100-200元不等,198元就能吃到海参套餐,烤鸭不过100出头。在地价房租昂贵的购物中心实现这样的价格,秘诀自在厨房中,非常小的厨房,一长排烤箱,几乎所有的出品都来自中央厨房的配送。

海参烤鸭、黑松露笋衣、老干妈三文鱼都得到食客的好评,芳草地怡亨酒店行政总厨Raul说,红烧肉令人拍手叫绝,搭配风干番茄、金桔酱、金桔丝、土豆干,充分体现复合口味。

难得的是,大董并没有刻意隐瞒这点,在消防生态脆弱的商业建筑里还追求烟火气本身就是不切实际的,在工业化标准的潮流下返璞归真只能是一种个人行为,作为商家来说,研究如何把配送来的菜保持原有鲜味,就是业界良心了。

辉哥与小辉哥

除了大董,多品牌发展的还有辉哥火锅。同样的,他们旗下的小辉哥火锅也走的亲民路线,环境装修的是港式时尚,金灿灿的锅,食材依然考究,价格可以接受。

作为辉哥火锅推出了两年的年轻品牌,它没有传统火锅店嘈杂纷乱的环境,特邀港台设计团队打造时尚环境,更迎合讲究环境的年轻食客。餐厅仿欧式宫廷的典雅风格,金色小铜锅,服务细致,给长发客人发放头绳,装头绳的塑料袋又可以保护手机,涮煮食材的过程中时刻为客人清理浮末。

一人一份的汤底共12种,分别是12-29元,30块钱的野生松茸鸡汤底算最贵的。如果不是猎奇,选择虾干味浓郁菌菇打底的潮州汤底就可以。鮰鱼翅和鮰鱼腩都卖29元,自打的四宝丸69元有16粒,能吃得到大粒肉的墨鱼丸。

非常推荐台湾来的墨鱼汁肠(32元),灰黑卖相并不讨喜,但涮煮后就像鲜墨鱼一样卷曲凸起,真材实料,鲜弹耐嚼,挂着淡淡黑胡椒味。

当然,无论大小辉哥都会供应的牛奶布丁也可作为有二胃的甜品控的奶香收尾,这份只用进口奶制品的布丁拥趸无数,很多姑娘甚至会单独带走。

小南国与小小南国

小小南国是小南国旗下第四个餐厅品牌,也是小南国多品牌战略中针对大衆市场个人及家庭消费的又一全新正餐餐饮品牌。小小南国秉承小南国一贯的出品质量,以家常上海小炒、经典上海点心、创新中国味道等具有性价比的菜肴为主,提供给消费者更丰富的口味选择,轻松时尚的装修氛围、约人民币100-120元更亲民的人均消费,十分贴近大众消费群体的偏好。

面对餐饮行业大环境低迷、消费趋势转型,小南国适时提前布局,不断在多品牌策略上推陈出新。如今的「小小南国」品牌是爲小南国探索大衆市场的又一次积极实践。小南国期冀小小南国的成功爲大衆餐饮市场带来别样清新的风采。


不论经营业绩如何,这些成功餐厅的实验,更印证了“副牌”诞生的初衷:集团化经营思路里,需要品牌实现价值的最大化。这种最大化不单作用于消费阶层的广度,不同消费能力的人都能选择到适合自己的产品,更是一种预期中的纵深,商家们相信所谓的品牌忠诚度——如果一个人刚刚具备初级消费能力的时候去小大董,那么,当他的财富累积,以后他的商务用餐地一定是大董。

不过,过多的“副牌”餐厅以及他们无止境的扩张也带来人们的忧虑,担心名厨的“通货膨胀”以及餐厅品牌的溢价,厨师们大多数时候像明星一样飞来飞去,往返于各地的餐厅——一方面它们令我们日益相信厨师也是艺术家,另一面却把他们的作品变成量产的工业。假如厨艺就像制表,是门精细的手作功夫,以技师亲手创作为傲,那又如何说服人们去接受一间没有他本人在场的厨房,甚至一瓶只是印上了他的肖像的酱汁呢?

如果这个势头不可阻挡,作为消费者,只能在进入餐厅前做好功课,更多地了解厨房里的厨师,他名下的哪些品牌出品稳定,哪些品牌沽名钓誉,而哪一些的创立,是出于他个人的经历和初心。

(文字来源:经济观察网)