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中国烹饪大师第四代鮰鱼大王孙昌弼

大厨名师俱乐部2019-07-01 21:27:28

第四代鮰鱼大王

孙昌弼少年从厨,用受教加钻研走出了无可遗憾的人生道路。他早年师承第三代“鮰鱼大王”汪显山和烹饪名师曹启炎,深得鮰鱼传统烹制要领和鄂菜技艺。在继承师傅的各种烹饪优点的同时,容中国博大精深的文化与技艺于一体,不断创新求变,在鮰鱼制作、冷拼和食雕等的设计、创意、制作等方面独树一帜,自成体系。

他在原烹制技艺的基础上,研制出了适应现代人饮食营养和口味需求的系列鮰鱼菜三十余种。在这些鮰鱼菜肴中,他无论是在烹饪方法,还是在其色、味、香、形、意、养等方面都进行了大胆的尝试和创新,使其独具特色,成为极具代表性的鄂菜拳头产品。如:“四色鮰鱼糕”、“三味鮰鱼”、“菠萝鮰鱼”、“琵琶鮰鱼“、”玉兰鮰鱼肚”等,都是为人们耳熟能详,令人回味的代表作。他用绝妙的技艺向世人证明了第四代鮰鱼大王的诞生。

在第十四届中国厨师节展示大厅,在他独具匠心推出的“鮰鱼全席”展台前, 吸引着众多不同地区、不同国家、不同肤色参观者的眼球。鮰鱼全席以“长江浪阔鮰鱼美”为命题,充满了诗情画意。鮰鱼全席以“珍珠鮰鱼”为主菜,“黄陂三合”、“云梦鱼面”神农三珍”、“荆楚火凤”、“和钟万年”等热菜环列四周,加上“竹影”、“幽兰”、“傲菊”、“寒梅”等象形冷碟的衬托,在袭人的香味中,散发出中国饮食文化特有的魅力。细细观之,“珍珠鮰鱼”酷似颗颗海贝,依附在头尾俱全的鮰鱼旁,给人留下珠玉满堂的遐想;“黄陂三合”以鱼元、肉元、肉糕拼成;“云梦鱼面”由云梦鱼面为主料卷筒而成;“神农三珍”再现神农尝百草身影;“荆楚火凤”酷似凤凰展翅;而“和钟万年”则采用编钟造型,观则似闻钟鼓之声。宴席演绎了宋代大文学家苏东坡“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄语天公与河伯,何妨乞与水精灵”的礼赞,就像一幅“泛舟长江”的优美画卷,是菜肴,更是艺术作品,让人们情不自禁,长时间驻足,未食而先醉。

“鮰鱼全席”一举摘取了“第十四届中国厨师节”最高奖项——“中国名宴”奖牌,成为武汉市唯一获此殊荣的宴席,孙昌弼大师为鄂菜添加了一块极具含金量的“全能金牌”。“鮰鱼全席”也因此被收录入《中国筵席八百例》一书,填补了鄂菜鮰鱼席的空白。文化界名人陈荒煤曾在品尝完鮰鱼菜肴后大加赞赏,并赋诗一首:“最是多情桃花边,养得扬子鱼儿肥;高手烹成天厨液,留住鄂人醉方归”。孙大师系列鮰鱼菜被制成图片,先后被编入武汉市与日本大分市友好城市宣传册和武汉市委宣传部对外宣传册,成为武汉市对外窗口的又一颗璀璨明新。

孙昌弼大师追求“快乐厨艺”,不懈致力于对中餐以往格式化的改良,和众多鄂菜大师们一道激发了鄂菜“味形、味格”新的创新,他力求菜品包装与环境立意、器皿器具浑然融合的艺术境界,他注重菜品桌面上的美味美感,更追求藏于其中思路寓意的撩拨人心,希望能让食客在品美味之时更嚼出中华博大的饮食文化。

他大胆将文化和艺术融入菜肴制作中,对刀功、造型、营养搭配、质感色泽等烹饪要素作了较全面的研制和创新,设计、制作出一大批具有文化之魂,构思新颖,极具寓意,色美适用,型美丰满,既具有较高食用价值,又具有艺术欣赏价值的菜品佳作。特别是在冷拼和食雕创作中充分体现了他力求构思深刻,命题贴切;构图简洁,造型深动;手法别致,特点鲜明;刀功精细,色泽和谐;营养合理,口味纯正的40字宗。他独创的冷拼如:《奔》,那奔马奋蹄而长啸的画面,透着顽强与追求,激励人们不断奋进;如:《催春》,造型展示春笋不畏阻力,破土而出,激励人们蓬勃向上;如:《片片枫叶情》,小小信封造型,盛盈心心相印的深情,不仅寓意亲朋好友的友情,更寓意着酒店与顾客的故友情谊;还有他独创的果蔬食雕佳品《振翅凌云》、《情恋梦泽》、《东方明珠》、《鱼翔浅底》等,都无不体现他精辟的创作宗旨。孙大师像这样具有生命的冷拼和食雕作品不胜枚举,他的这类作品先后分别在第二、三、四届全国烹饪大赛上获得团体金奖2个和个人金奖8个。他在《花木盆景》杂志上发表的题为《盘中花、碟中景》的文章,再次抒发了其菜品、文化浑然一体的胸意,得到了中国盆景协会副理事长贺淦荪教授专门题写的赞联:“盆中群峦竞秀、盘中百花争春”,他使得菜肴的本质因其艺术加工而充盈着情感张力。

孙大师自幼喜欢书画艺术,现为中国国际书画艺术研究院终身书法家、武汉市书法家协会会员。他应邀为多家酒楼提写匾牌和绘画;他的墨迹为日本、加拿大、法国等国际友人珍藏。他多年钻研书画的功底成就了他雕凿“文化饮食”的事业。2005年获得了中国烹协颁发的“突出贡献奖”。

孙大师不仅在完善鄂菜、宣传鄂菜等方面倾注着自己的心血,更在推广鄂菜、弘扬鄂菜、传承鄂菜等方面做出了杰出的贡献。

孙昌弼大师多年来倾心致力于培养鄂菜制作的新人,他以收徒、技术培训亲授等多种形式一直在为鄂菜制作后继有人不懈努力,他既教导弟子们要“欲做菜先做人”,又教诲弟子们“不仅要能做菜,还应能从文化潮流中获悉饮食审美的走向”。他告诫弟子们“菜品装盘绝不仅仅是装盘牵花,而是要努力表达深刻文化内涵,体现文化趋势的审美特性,彰显菜品表达效果”。因此,但凡孙大师的菜品总能用一种全新的艺术表现形式令人动容。他培养的百余名嫡传徒弟中,其中获得中餐烹调高级技师职称以上的就有30余人之多。

近年来,孙大师先后亲自参赛或率弟子参加第四、五届国际烹饪比赛、第二届东方美食国际大赛,及十余次全国烹饪比赛等。他亲自设计创作的团体展台先后获得2个团体金奖,并因他的独特文化创意而获得“设计创新奖”、“特殊贡献奖”、“最佳美食展示奖”等多项荣誉。他所立意构思并指导弟子们制作的参赛作品帮助弟子们先后30余人次在国际、国内、省、市烹饪竞赛中获得31块个人最高荣誉奖(金奖),13个参赛作品被命名为中国名菜,为湖北鄂菜普及全国,走向世界做出了杰出的贡献。

弟子王海东(武汉军事经济学院国家烹饪大师)参加国际、国内、全军各类烹饪大赛,先后共获得金牌16块,先后荣立一、二、三等功三次。孙大师亲临创痍、设计并指导其代表我军在马来西亚参加第四届世界烹饪大赛中,喜获两块特等金牌,荣获由军委主席江泽民亲自签发授予的一等功一次。

弟子甘泉(武汉小蓝鲸美食广场行政总厨),参加第一、二届东方美食国际大赛和第四届全国烹饪大赛,其遵循孙大师对参赛作品新颖立意的指导及其熏陶的深厚文化功底,先后在大赛中获得冷、热菜金牌共3块,并荣获美国RG国际饮食策划公司颁发的“特殊贡献奖”;在第二届东方美食国际大赛中,被评选为全国最受瞩目的青年厨师。

弟子李德华、常福曾亦在参赛作品的设计创新上深得师傅帮助和传授,先后在第五界中国烹饪世界大赛和第六界中国烹饪世界大赛中,分别荣获热菜项目个人金奖和热菜、冷拼个人特金奖。

孙昌弼大师不懈的努力铺就了其步入“湖北餐饮行业带头人”、“拔尖技术人才”的行列,多次受到各级嘉奖,并作为餐饮界优秀代表被武汉市政府授予技术能手称号,享受地方政府津贴。事业上的成功,使得他在省内乃至国内、国际都享有了较高的声誉。2003年11月,应法国波尔多市朱佩市长的邀请,由武汉市委常委、市委宣传部部长张岱梨率领的武汉市文化代表团赴法参加在波尔多举行的为期一个月的中法文化年活动。其间,12月18日,由孙大师亲自执勺当厨的“中国菜品尝会”,在波尔多市“法兰西餐馆”隆重举行。中国驻法使馆参赞刘萍女士和二等秘书王勇先生和阿兰·朱佩市长的代表,市政府国际关系部主任勒华、古伯先生、吉乐塔先生、贝吐恩先生和夫人等中法各界人士60多人出席了品尝酒会。餐桌上,五彩缤纷的中国菜肴,使人惊叹不绝.冷拼《岁寒三友》,用凉菜拼成的松、竹、梅图案富有诗情画意;热菜《菊花鱼》上桌时金菊怒放、香气四溢、色香味俱佳,展示了中国特色文化和食物的完美结合;他指导用果蔬、黄油等原料雕刻的《凤凰》、《腾龙》、《鱼乐》、《奔马》等栩栩如生,美味可口的中式菜肴令与会者赞不绝口,精美绝伦的食品雕刻更是令人惊叹不已。孙昌弼大师堪称一绝的烹饪技艺,在波尔多市受到法国同行们的倾情赞赏。“发现一位精通美食学的中国厨艺大师。您让我们发现了什么是真正的中国美食”、“孙大厨的精湛技艺令人惊讶”、“您真是一位在美食学方面,极具天赋、灵感的天才”、“您所展示的中国饮食文化促进了法国波尔多和中国武汉两个城市间的友谊”等赞词。孙昌弼大师正如法国友人所说那样“是厨师,更是艺术家”,他的卓越表现让鄂菜走出国门变为了事实,让中国丰富的饮食文化展现于世界舞台。孙昌弼大师由于德艺双馨的口碑,受行业信任和委托同时还分别担任了武汉市烹饪协会副理事长;湖北省、武汉市烹饪师专业考评委员会评委;中国、湖北省国家职业技能竞赛裁判员;餐饮业国家级评委;全国餐饮业认定师、中国管理科学研究院学习委员会特约研究员;《发现》杂志社常务理事等社会组织和协会中的重要社会兼职。因孙昌弼大师专业上的成就,被武汉市政府授予技术能手称号,享受地方政府津贴;先后被中国烹饪协会评选为中华优秀人才、中国名厨,并分别入选《中华优秀人才大典》和《中国名厨大典》丛书;先后被中国饭店协会评选为中国饭店优秀管理人才,被世界华人交流协会、世界文化艺术交流中心、中国科技研究交流中心共同推荐评选为世界优秀人才,并分别入选《中国饭店管理人才大典》和《世界优秀人才名典》丛书。2002年其业绩被人民日报海外出版社选编入《华夏英才——中华名厨系列》丛书。老骥伏枥,志在千里。年逾花甲的孙昌弼为了中国饮食文化的传播和推广,为了中国中式餐饮的发展,为了湖北鄂菜的普及和打入国际市场,为了让中国饮食行业走出国门,走向世界的愿望得以实现,他倾尽了心血并仍在孜孜不倦地追求着。