上海崇明2019-02-10 09:34:20
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刀鱼因它的鱼体扁而狭长,形状酷似短刀而得此名。每年刚过新春,刀鱼开始由海入江,逆流而上作生殖洄游。长江沿岸许多城市的居民,都把长江刀鱼称为江刀。家乡崇明岛周边的水域,是刀鱼光临最早也是产出最多的地方,岛上的渔民有着捕捉它得天独厚的条件,因而刀鱼也就成了崇明岛的特产之一。
刀鱼的最大特点是细骨遍布全身。渔家和食客们都知道,长江有三鲜:鲥鱼、刀鱼和鮰鱼。在清明节前,刀鱼细骨软如棉,不哽喉;清明一过,就细骨如硬针,口感差了许多,崇明人这时把刀鱼唤为“野毛鱼”,吃客们叫它为“老刀”。早春洄游入江的刀鱼,鱼体丰腴肥嫩,鱼肉鲜美细嫩至极。由于鱼鳞中含有大量脂肪,这鲜刀鱼清洗时就不用刮鳞,蒸煮后它会自动融化,变成一层浮在汤汁上的油。人们只需把刀鱼切成二寸左右长的段段,加上猪油、生姜、黄酒、青葱等佐料清蒸,便成了上等佳肴。
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