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原创手绘镇江传统美食(内有福利)

滴板镇江2018-12-05 07:22:16

原创手绘镇江传统美食
内有福利
小编近日画了一套《镇江传统美食》,包含了“一绝、两头、三怪、四鲜”。你都知道哪些呢。客官敬请指正,文章结尾有福利哦!
“一绝”——蟹黄汤包
蟹黄汤包:馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦。汤包皮薄如纸,吹弹即破。蟹黄汤包之味在于汤,食时不能心急,须小心将收口摘个小洞,倒入镇江香醋,先吮吸完汤包内的汤汁,再品味肉馅,民间吃时有“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”的口诀。


“两头”——清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头:狮子头肥嫩,蟹粉鲜香,这道镇江名菜具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。做这道菜,首先要放入青菜心煸至翠绿色。随后加虾籽、精盐、猪肉汤,烧沸离火;将烫净后的猪骨、皮放入锅内,再将煸过的青菜心排入,置中火烧沸,将拌好的肉茸抟成光滑的肉圆,逐一排放在青菜心上,再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖沸水烫过的青菜叶,盖上锅盖,大火烧沸,微火焖约近一小时即可。

“两头”——拆绘鲢鱼头
俗话说,“青鱼尾巴鲢鱼头”,鲢鱼之美以头为贵,拆烩鲢鱼头,是镇江中华园菜馆厨师戴锦春师傅(已故)创作,至今,已有100多年的历史。制作这道菜,将鲢鱼头从顶部劈成两片,去鳃洗净,放锅内加清水淹没鱼头,置旺火烧沸后转小火焖透,至鱼肉离骨时捞出,轻拆去骨。而这道菜的难点就在“去骨”这道工序上,所有鱼骨被剔除之后,鲢鱼头却还能保持原本的造型。
舌尖上的镇江之“三怪”——香醋摆不坏
镇江香醋:镇江香醋创于1840年,驰名中外,1909年已开始出口,获多项国内外大奖。镇江香醋"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜",与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。镇江恒顺香醋酿造技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录,这也是江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工技艺。
“三怪”——肴肉不当菜
水晶肴肉:又称“水晶肴蹄”,迄今已有300多年的历史。这道菜以猪蹄髈为原料,做成后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”
“三怪”——面锅里面煮锅盖
锅盖面:“中国十大面条”之一!曾获“中华老字号百年名小吃金鼎奖” ,已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。镇江锅盖面有四大秘笈,一是“跳”,将揉好的面团放在面板上,由面点师傅单腿着地跳跃挤压约千余次将面团压成薄薄的面皮,再切成面条;二是“漂”,即大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,杉木锅盖特有的木香浸入面条,煮熟的面条也很筋道。三是“熬”,镇江锅盖面选用的酱油,需要数十种料放入特供黄豆酱油中熬制数小时后方得。四是“浇”,“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”。 锅盖面浇头原料都为镇江地产,有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝,干丝、素菜等,各色各样的浇头,烫在面汤里,却香在碗里。
“四鲜”——春有鮰鱼
鮰鱼:鮰鱼肉质鲜美,营养价值比较高,这个鱼最有特点的地方,就是它的鱼鳔,每次烹制好的时候,就要把这个鱼鳔放在鱼的身上,代表这个鱼的价值。镇江焦山脚下所产鮰鱼,体白而隐红,无斑纹,以肥嫩刺少而著称。此菜用白烧法,汁浓味醇,原汁原味,为早春时节名馔.
“四鲜”——夏有鲥
鲥鱼:因每年定时初夏时候入江,其他时间不出现,因此得名。素誉为江南水中珍品,古为纳贡之物,为中国珍稀名贵经济鱼类,鲥鱼与河豚、刀鱼齐名,素称“长江三鲜”。鲥鱼是银白色,脊背有点带青,它与别的鱼不同,鱼鳞富有脂肪。鲥鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
“四鲜”——河豚来看灯
“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。” 每年3、4月份,是河豚从大海洄游至镇江扬中岛附近产卵的季节,扬中的河豚名誉中外,扬中河豚的烹制方法也多达十余种,包括凉拌河豚皮、椒盐河豚鳍、滑炒豚丝、红烧河豚、河豚烧竹笋、河豚烧秧草、、白汁河豚等等。
“四鲜”——刀鱼来踏青
长江刀鱼:每年开春以后,刀鱼从海洋游入长江产卵,游至镇江焦山附近,因为焦山在江中央,岛屿环叠,虫草密集,为鱼群提供了丰富的食饵,所以,刀鱼游至镇江时,最为肥美。吃刀鱼讲究原汁原味,“清蒸刀鱼”即为镇江名菜之一。每年立春之后清明之前,刀鱼鱼刺入口即化,清明后则鱼骨变硬,因此清明前是品尝刀鱼的最佳时节。
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