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上海滩上的老馆子

红蔓2020-10-11 12:30:41


▲ 上海老饭店


姜是老的辣,馆子是老的好。老字号馆子之所以有号召力,是它的工艺传统和文化积淀占有天然的优势。判断一家馆子是不是老字号,除了知名度、历史,我以为还有一个诀窍——看它的店名里有没有一个“老”字。这个方法的有效范围当然相当狭窄,比如上海的德兴馆、王宝和、杏花楼等都没带“老”字,历史倒也悠久,但倚“老”卖老,不失为一个依据。



▲ 漕溜鱼片

若问上海相对最老的带“老”的且目前仍然存在的馆子是哪家?大概“老人和”要排第一。可考的历史显示,其历史可追溯到清代嘉庆年间。其始建于老城厢的馆驿街、方浜中路口(现今老城隍庙对面),抗战时迁至八仙桥(金陵中路龙门路口)。曾一度歇业,如今老店新开,在淮海路近成都路转弯角的“老大昌”楼上占了一层楼面,主打原汁原味的本帮菜。因为菜水(沪语指“菜肴水平”)稳定,价格亲民,吸引了一批老顾客,于是又开出几爿分店。



▲ 糟鸡

“老人和”最有特色的是“糟烹”,即用糟卤来做菜,形成一系列的“糟卤菜”。其糟菜分为两种:冷糟和热糟。冷糟的代表作是糟鸡、糟门腔;热糟的代表作是煎糟青鱼、糟溜鱼片。“老人和”的糟货在夏季最受老吃客欢迎,排队竞购,不亦乐乎。在上世纪它还获得了“商业部优质产品”的殊荣。


接着要说的是“老正兴”。“老正兴”可从清同治元年(1862年)算起。最初在上海九江路大陆商场(慈淑大楼)内开了一家小饭摊,卖锡帮菜,咸肉豆腐、炒肉百叶、炒鱼粉皮、大肠粉丝汤之类。后来变成以本地经典菜肴为特点的本帮馆子。是为“老”。



▲ 曹卤四宝

由于重金聘请锡帮名厨,加之价廉菜精,生意极好。正兴馆引来一些同行的眼红,他们纷纷采用蹭名的办法,大打“正兴”牌。一时,“正兴”之名满天飞。为了以示正宗,老板遂将其改名为“老正兴馆”。可,你变,人家也变,什么“真正正兴”、“上海老正兴”、“大上海老正兴”、“真正老正兴”等,蜂拥而至。最多时,标榜“老正兴”三个字的竟达120多家。于是,“老正兴馆”的老板又把“老正兴馆”变身为“同治老正兴馆”。激烈的市场搏杀后,到1956年,其他的“正兴馆”几乎都出局了,只有开在山东路的“老正兴馆”得以留存。是为“正”。


▲ 清炖狮子头


自从一家独尊后,“老正兴”励精图治,没有辱没这块金字招牌。不光中央首长对之褒扬有加,平头百姓亦津津乐道。尤其是搬到福州路上后,就餐环境大为改善,传递出欣欣向荣、兴旺发达之象。是为“兴”。


再要说的是“老饭店”。1875年,上海县城新北门内北香花桥南首开出一家小饭店,老板张焕英,川沙人。这是一家夫妻老婆店,张老板掌勺,太太出纳,儿子跑堂。这家小饭店单开间门面,仅可放三张方桌,叫“荣顺馆”。


20世纪30年代,“荣顺馆”有了一次扩张机会——迁至城隍庙北面的旧校场路11号。店堂扩大到两层楼面。张老板去世后,太太主持店政,儿子则任行政主厨,把饭店搞得风生水起,欣欣向荣。



▲ 油爆虾


树大招风。“荣顺馆”生意好,引起了别的餐馆挤对,有一家餐馆公开打着“荣顺馆”名字,想从中分一杯羹。张太太没办法,只得在“荣顺馆”前加一个字——老荣顺馆。可是顾客读来拗口,以后,那些经常出入老荣顺馆的回头客干脆以“老饭店”来指代“老荣顺馆”,以区别新的“荣顺馆”。


老饭店的名气越来越响,促使主其事者在菜肴上重视招牌菜的推出。抗战之前,老饭店的汤卷、椒盐排骨、走油肉、虾子海参、大白蹄菜心等已经成为镇店名菜。1965年,“老荣顺馆”正式改名“上海老饭店”。



▲ 老半斋肴肉面


最后要说的是“ 老半斋” 。据说这家创始于清光绪31年的老字号,前身叫“半斋总会”,是当时在上海开银行的一些扬州人,由在英商有利银行任职的张景轩牵头,联合组织的同仁俱乐部,供应一点扬帮面点、酒菜,其服务对象只限银行职员。由于这种半公开性质,取名“半斋”就好解释了。还有一说是当初它不卖猪肉菜肴,只供应牛肉,并非全斋,故曰“半斋”。


1906年,半斋总会翻建后转身为半斋菜馆,经营镇扬风味菜肴点心,生意很好。想不到惹起了在该店呆过的一个账房先生的眼红,他竟另起炉灶,故意在“半斋”对面开设了“新半斋菜馆”。为了与之相颉颃,半斋菜馆从扬州、镇江请来名厨主理,从质量品种上占领高地,又降低价格,同时改名为“老半斋酒楼”。三管齐下,效果立现,“新半斋菜馆”只得关张。



▲ 上海老饭店

老半斋擅长镇扬帮, 自然善于烹调扬帮名菜如“三头”(清炖狮子头、拆烩鱼头、红扒猪头)、蜜汁火方、蟹粉豆腐、特色面筋、炝虎尾、红烧鮰鱼(还有白汁鮰鱼)、拌干丝等,当行出色。另外,众所周知,老半斋有三碗面最为出色:雪菜煨面、肴肉面和刀鱼汁面。


这四家姓“老”的馆子,只能说是上海“老字号”里的一个代表。上海饮食界还有不少姓“老”的食府,比如老大房、老大昌等,因为和这“四老”的性质有所不同,留待日后再啰嗦吧。


选自《红蔓》杂志2016第六期
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