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炉鱼掌门人:9月份炉鱼将升级,新品种国内无人涉足!

红餐网2020-11-19 15:52:51




  2013年6月,炉鱼首家店在杭州开张。一年后,其上海世博园“炉鱼”店开张首日,1300多人在该餐厅用餐。100余餐位,翻台12次的成绩,刷新了外婆家集团翻桌频次的最高记录。

  今年4月,炉鱼在全国9个城市开了10家门店,平均3天就有一家炉鱼诞生。种种数据表明,作为外婆家儿子的炉鱼,又一次创造了餐饮界的神话。

  餐饮行业保罗万象,每个门店都想抓住机会,想做到面面俱到。为什么外婆家却偏偏选择了炉鱼?




  外婆家总经理孙琦说,90年代,消费者主要解决的是温饱问题。所以,那时候涌现出大量的餐饮企业追求大而全,重点在于满足人们吃饱的需求。“而如今,消费群体开始以8090后为主。他们对饮食的要求不仅要吃饱更要吃好。所以,现代的餐饮业已经从大而全向小而精转变,单品模式会成为餐饮行业的主流方向。”




  明确了做单品的目标,那到底选择怎样的单品?孙琦和他的团队陷入了思考:以烹调方法入手,逃不过蒸、煮、炸;而从原材料方面着手最受欢迎的莫过于鸡、鸭、鱼……经过反复的推敲,他们最终确定了烤鱼,一方面鱼的烹制很适合中国人的口味,另一方面,当前的烤鱼市场竞争并不激烈,而且烤鱼的缺点也很明显,大部分还是路边摊模式,装修不够上档次。烤一条鱼35分钟,标准化不统一,导致鱼在人工操作烤制的过程中有的没烤熟,有的烤焦。


  这些缺点,恰好为炉鱼提供了抢先市场的先机。




  孙琦认为,既然要紧抓市场,就必须从问题的源头着手。“我们要用机器代替人工,以工业化的手段缩短个人就餐时间,把等位的时间弥补回来。”


  他的研发团队前往意大利考察,考察的过程中,发现烤制披萨的炉子可以借鉴。回来之后开始设计烤鱼的炉子,做了砸,砸了再做,经过半年的研发调试,终于成型,形似UFO。


  这个炉子被放置在餐厅开放区域的醒目位置,奇特的造型收获了不错的营销效果。烤炉最关键的作用是能保证菜品质量和出菜速度的稳定性,这个UFO烤炉一次同时烤18条鱼,7分钟出一炉,这比大部分的烤鱼店出菜的时间都短很多,大大提高了餐厅的翻台率。




  解决了硬件设备的问题之后,接下来就是产品问题。“一切为顾客着想,一切从顾客的角度出发,”孙琦反复强调。


  炉鱼开业前3个月,孙琦在杭州外婆家各个门店做测试,而且前往东南亚考察,找到了湄公鱼,把研发完成的烤鱼新品给客人试吃并收集意见。经过调研,孙琦果断地把消费者反响不好的黑鱼撤下菜单,以客人的反馈意见为菜单的标准,增加了进口的湄公鱼。“因为黑鱼经过烤制后口感欠佳,而湄公鱼的肉质细腻,油性大,烤的时间越久越香,口感越好。”




  目前,炉鱼霸气地闯进了贵阳、重庆这些烤鱼市场竞争激烈的地域。孙琦说,这得益于团队对产品设计,以及食材到出品每一个细节的精细把握。“‘炉鱼’全部采用杭州炉鱼专用养殖基地与工厂出品的产品,量化到细节,每个产品由总公司管理监控,分店的大厨只需管人即可,在产品的口味上无需多费精力。”


  另外,炉鱼餐厅主打的烤鱼产品,共5种鱼类19种口味,都是由外婆家在杭州的中央厨房统一加工,并运往全国各地的门店。




  孙琦在红餐网主办的中国餐饮营销新爆点峰会上透漏,今年炉鱼会有所升级,“9月份会有一个新的品种推向市场,而这个品种目前国内烤鱼市场还没有人做过。”


上海餐饮新爆点峰会孙琦讲话


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