河南水产商机交流组

常州这家老牌的星级酒店,做了很创新也很精致的新派淮扬菜.

寻味记XWJ2019-02-09 12:17:34

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事情是这样的。

兔头老师前段时间写了不少美食,突然之间就还蛮怀念淮扬菜的。

 


也许有人会说,淮扬菜,是不是有点过时了?

大概,我们的味蕾是被重口味吞噬太多,忘记了好的食材该是怎样的惊艳、保持出品的原汁原味又是多么的珍贵!

 


很巧,上个礼拜,我碰到了一位擅做淮扬菜的厨师。

话到投机,他说,不如我做些创新与融合的现代淮扬菜给你试试味道,不知道你会不会有不同的感受呢!




擅做淮扬菜的大厨


这位大厨,名字叫冯义祥↓↓↓




冯厨的背景还蛮了得,扬州人、擅长淮扬菜、行业里浸淫30多年、曾在扬州举办的淮扬菜比赛中获得“淮扬菜名厨称号”




前一个东家是鼎鼎大名的上海文华东方酒店


要说当下,许多人吃东西没什么章法可言,追求的不过是重口味对味蕾的强烈刺激。此时,愈发叫人怀念起淮扬菜的平淡隽永。


就像见面的开始,冯厨与我一席话。




淮扬菜看似朴实低调,其实很见精细功夫。从选材到刀工、从技艺到口味。这背后,更是一种饮食文化的传承。


而他,为了寻觅独特食材,也会亲力亲为去市场挑选。

 



常州老牌的酒店


冯厨在的酒店,大家应该还挺熟悉。




因为,在许多老饕心中,常州富都盛贸饭店的天香楼中餐厅是块招牌。




即便不会常常去吃,想起,总还是怀着敬意与念想。   

知道那里的出品妥帖又安心。

知道那里的厨师总会把传统与创新融合得很好。

这大概就是一家餐厅,这么多年,魅力所在。




某种程度上来说,淮扬菜是老的,这是自古对“不时不食”的讲究和对“原汁原味”的追求。




然而,淮扬菜又是新的,因为有善于融合创新的大厨,赋予了它们更现代感的存在意义。

 


创新与改良的淮扬菜


冯厨初次亮相的几道菜,便是真谛。


头一个给我们品鉴的,是淮扬名菜狮子头↓↓↓




冯厨的狮子头,能做成四季。这时候,是新鲜河蚌肉加马蹄“再过一两个礼拜,就该换成鲜嫩的鮰鱼狮子头了。”




狮子头好吃的秘诀,第一就是取材要精,选四分瘦、六分肥的五花肉最相宜,第二一定是细切粗斩,衬的汤底则是老母鸡精炖的高汤。


接下来让人惊喜的,是水晶虾球皇↓↓↓




冯厨提问,看得出这道菜借鉴了淮扬菜的什么精髓吗?

“晶莹剔透、Q弹爽口,一定是水晶虾仁。”我第一时间反应过来。




改良的淮扬菜,更是引入了西式的精巧摆盘。选的是去壳净重3两多的新鲜大明虾虾肉、经过上浆、腌制的过程,淋上文火精炖24小时以上的高汤,再加上上等金华火腿片做点睛。


高潮则是接下来端上桌的富贵石榴鸡↓↓↓




这道菜的精妙构思,来自汁水丰盈饱满的汤包。

鸡肉、笋、蘑菇或是黑松露做成馅料,配一点皮冻,外面则用摊好的鸡蛋皮扎成石榴的形状。




第一口咬下,同样丰盈的汁水、加上更鲜美的口感,一定是要被冯厨手艺折服的。


对了,其实他还有道拿手的改良版宋嫂鱼羹↓↓↓




鳜鱼和鲫鱼熬煮汤底,羹里的鱼肉放得很妙,是微微烤过的鳕鱼。

此时,鱼肉带着清甜干香、吃起来也不会有鱼刺的干扰。




想第一时间吃到冯厨经典的菜品,你可以选择——


地址:常州富都盛贸饭店二楼 天香楼中餐厅

电话:851688886811



寻味记团队出品


  文字丨秦雯  

编辑丨陈娟

摄影丨朱臻



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