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寻味记|销魂狮子头

溱潼掌录2021-01-10 15:45:39

销魂狮子头

李晋

动物世界中的狮子,形象威猛雄健;维扬菜中的狮子头,口味销魂霸道,前者被誉为“百兽之王”,后者堪称是肉菜中的魁首,它们都是各自领域中的强者。

 


狮子头的外形,摄取传统文化中的狮首造型,晚清举人徐珂在《清稗类钞》记述:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也”。狮子头的名号表述保留了肉圆的蛮横,但显然要更为风雅,更有文化味。狮子头还有一好听的名字叫“葵花大砧肉”,我十多岁时听扬州评话名家王丽堂演说《武松》,她说“葵花大砧肉”是武大郎的最爱。

 


但我想凡只要是吃荤之人,十有八九都是爱吃狮子头的。狮子头原料要以肥瘦均匀的猪肉最好,具体根据季节略作调整,冬天是七肥三瘦,夏天是六肥三瘦,以适应人们的口味变化,细切粗斩好的肉末,入葱姜、蛋清、淀粉等搅拌,有好吃佬喜食肉又担心体重增长,就放上荸荠、萝卜末、香芋泥等,大腹便便的狮子头来者皆纳,软玉温香,抱入怀中,肉香拥抱蔬香,好比武将身旁多了几位妙龄佳人。

 


狮子头团成幼儿拳头大小,可清蒸煲汤,可油炸红烧,民间的常见做法是配青菜、白菜,揭开枣红色的紫砂锅盖,锅内的狮子头油亮肥胖,下面铺以蔬菜,锅内的汤汁“咕咕”地冒着小泡,热气徐徐上升,看上几眼,嗅上一阵,情乱意迷,狮子头已在心头生根,稳定下情绪,赶紧安坐到椅子,找一双筷子,瞄准目标,让现实与臆想中的狮子头赶紧胜利会师。

 


狮子头外刚内柔,内里火热,有不懂事的小孩将整只狮子头塞到嘴中,不但会烫到嘴皮,还会被长辈训斥为“穷相”,心再怎么火燎燎的,吃狮子头一定要斯文,筷子夹取一小块至嘴中,慢慢消磨,根本不用太费力,狮子头已软绵绵地躺在牙床之中,它让我想到《红楼梦》上提及的一种叫做“软烟罗”的丝织物,若以“软烟罗”做了帐子,糊了窗屉,远远的看着,就似烟雾一样。而狮子头就似乎这般缥缈,娇弱的几不存在,而口舌却能从香浓的气息里,探寻到它若有若无的影子,空灵清澈,浓情香凝,这也是散文化的一种表达。

 


水鲜和狮子头融合能产生惊艳之感,某次,友人洪大厨以长江鮰鱼丁混合肉末,做了一道鮰鱼狮子头让我品尝,整体丰腴似玉,味道软嫩可口,鲜爽之极,觉得唯有母亲秋季烹制的蟹粉狮子头可与之媲美,但遗憾的是,这两道狮子头菜肴皆受时令所困,不能时刻吃到,遥想和期盼,美食的魅力也就由此而来。

 

(图片源于网络,版权归原作者所有)

 

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《溱潼掌录》2017年第150

 

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