河南水产商机交流组

味蕾上的秋天

九州出版社读书会2018-11-08 06:01:04



九州好书



点击图片了解详情




陈志和

西塞山前白鹭飞,

桃花流水鳜鱼肥 。

青箬笠,绿蓑衣,

斜风细雨不须归。








渔歌子



故乡的秋天,当美食不可辜负!



广州 - 秋风起• 三蛇肥


除了狗之外,广州人的吃蛇,也是一大特色。


广东人喜欢吃广西出产的蛇,讲究“生腥鲜”,而且认为越毒的蛇也就越鲜美。


每逢秋冬之际,“秋风起矣,三蛇肥矣”的广告就出现了。所谓三蛇,是将“饭匙头”(眼镜蛇)、“过树龙”和“金脚带”等三种蛇,合烹在一起的。


据说这三种蛇各有重点,“饭匙头”重在头部,能驱除人体头部的寒湿,“过树龙”则重在躯干,“金脚带”则有益于下肢,三样同吃,能驱走全身的风湿,如缺少其中之一,则有将风寒驱赶至某一部分之虞,反而对身体有害。


三蛇之外,如果再加上“三索线”及“白花蛇”,则成为“五蛇”。不论三蛇也好,五蛇也好,如整段上桌,看上去恶形恶状,会影响食欲,因而多半要把蛇拆去骨头,将肉撕成极细的丝子,加上菊花瓣,柠檬叶细丝,盛入极好看的食皿之中,自然风味更是引人。


广东人也讲究把蛇和果子狸同烹的,称为“龙虎会”,如再加点鸡在其中,则成为“龙虎凤”,尽管名称好听,但很多外地人仍然无法欣赏。



四川 - 柳叶烟• 桂花糕


在川西坝子上,还有几样名产,一是金堂的烟叶子,一是新都的桂花糕和兔儿肉。


金堂的烟叶号称为柳叶,卷成叶子烟——土雪茄,据说能“止咳化痰”,这也是一大奇谈。


卷上雪茄的时候,先要在烟叶上喷大曲酒、红糖水,里面再加几根烟骨头——叶梗,以方便通气。


讲究的人家多半现抽现卷,享用最新鲜的。但也有最差的一种,很容易熄灭,因而有“好烟不离火,离火烧不燃”的挖苦话。也有专家指出,金堂最好的柳叶烟,并不是真正产在金堂,而是产在新都县的独桥河乡,产量有限。


新都是明代大儒杨升庵的家乡,升庵父子久在云南,因而四川同胞说,云南的文风是杨氏父子带去的。


新都的李琢仁先生说,升庵先生的故居“桂湖”,湖畔种有五百棵桂花树,都是明代留下来的老树,每逢秋凉桂子飘香的时候,桂花馥郁的香气飘散在周围数十里内,路过新都的人们,都忍不住要深深呼吸上几口。


秋深桂花快凋落的时候,人们在树下铺上报纸、白布,收集落花,用来做桂花酱。新都的桂花糕是闻名全省的,许多大点心铺都专程去订购。


记得有一年随先祖父宝箴公从成都去金堂,路过新都,正好是打尖的时候,先大父听说新都桂花驰名,于是就要了“桂花饭”。送上来的却是“蛋炒饭”,鸡蛋细碎,颗粒很小,真的和桂花相似。



湖北 - 来是鮰• 去是鯙


“鮰鱼大王”是一座两层楼的建筑,长于把鮰鱼用来蒸、炒、煮、氽汤,用鱼杂来炖豆腐。单是鮰鱼一样,就能办整桌的席。秋天蟹肥的时候,也是吃鮰鱼的季节。鮰鱼溯江而上,到了重庆、宜昌一带产卵完毕,回航到海上去。回航的鮰鱼称为“鯙”,因为它产卵之后,肉老而瘪,没有吃头,反而能得“享”天年。


鮰鱼亦称为鮠鱼。《本草纲目》中说:“鮠,生江淮间,无鳞鱼,亦鲟属也,头尾身鳍,俱似鲟状,惟鼻短尔,口亦在颌下,骨不柔脆,腹似鲇鱼,背有肉鳍。郭璞云:‘鳠鱼似鲇而大,白色者是矣。’”又云:“北人呼鳠,南人呼鮠,并与鮰音相近,迩来通称鮰鱼,而鳠、鮠之名不彰矣。”


看这一解释,鮰鱼则很像是重庆的“江团”。


汉口的武鸣园也是以烹鱼著名,招牌菜是河豚。河豚味道极鲜美,但是它的肝脏和卵巢含有剧毒。处理得不好,往往会令食者送命。


据周君亮先生说,汉口武鸣园处理河豚最拿手,几十年来从没有出过事。这也是很辉煌的纪录。



江西 - 生挤虾• 雁南来


关于水产的补品,江西同胞喜欢吃“生挤虾仁”,把活的虾子剥壳,用酱油拌上生吃,入口之后,似乎虾子还在蠕动呢!


《尚书• 禹贡》记载“彭蠡既猪,阳鸟攸居”,彭蠡是指鄱阳湖以北一带,阳鸟是指雁鹅。可见三千多年来,每逢秋高气爽,大雁就飞回到鄱阳湖滨避寒来了。猎人们乘这时候,带着猎狗鸟铳,惊起雁群来作为飞靶,无不满载而归。


雁子很肥,煮出来之后,锅上漂着一层油,因而要用萝卜来同煮。此外,还可以腌了销售外县市。


江西同胞最主要的调味品,也是豆豉水。在鄱阳湖一带,出产一种藤子,切开铺在箩上,再把蒸好的黑豆铺在上面即能发酵,发酵到相当时候,入坛去晒十来天,阴干即成。这样制造的豆豉,因为没有提过酱油,故而味道最厚,用来浸泡成的汁子,相当于最好的酱油。



江苏 - 九月里• 炒哈哈


“清炒蟹粉”,将蟹肉等剥好之后,清炒出来,成为一盘晶莹透亮,金(蟹黄)玉(蟹肉)掺和的羹,鲜美而嫩滑。苏州人喜欢在炒蟹粉的时候,加上几粒鲜虾仁,称为“炒虾蟹”,苏州人读成“炒哈哈”,内中的虾仁,脆而且韧,比单纯的蟹粉又要好吃得多。


十月间,湖里的鲢鱼开始吃香,砂锅鱼头成为热门,苏州人讲究吃“花鲢”,鲢身上间有着黑白花点的。


入冬以后,苏州流行吃野味,以卖酱猪肉、熏肚子、五香排骨等著名的“陆稿荐”,入冬以后也兼卖一点野味。至于野味专家“稻元章”等,更是在店门口摆出了笼子,养着各种活蹦乱跳的野生动物。


苏州附近有很多的山丘,山上林木茂盛,大批獐、鹿、兔、雉之类的,吸引猎人们去捕捉。入秋之后,湖滨蒿草比人还高,大群的野鸭结队而来,为苏州人餐桌上频添佳肴。野鸭子的季节也很长,从十月能上到来年二月。



甘肃 - 全羊席• 配零件


关于甘肃兰州一带的“大吃”,“全羊席”应该算得上。几十道菜,从早上九点钟吃起,一直到晚上才吃完,不可不谓“大”。


“全羊席”,是把一头羊从头吃到尾。


头皮可以烩,可以用蒜泥凉拌。然后清蒸羊脑、烩口条……直到红烧羊尾巴或是蹄筋。虽然是同一只羊,但是每一部分的做法和口味都不同,吃起来也不觉得单调乏味。


吃“全羊席”多半是在秋天羊肉正好的时候,三五知己相约作竟日之食,请来名厨,一道道慢慢地上,一面饮酒聊天。要不然就是在五月间牡丹盛开的时候,一面赏花,一面欢宴,小南门外水磨沟煦园的牡丹,尤其著名,朱一民将军曾在那儿写过“牡丹年年好,岁月何曾老?解甲早归田,花落我来扫”的句子。


据朱贯三先生说:抗战前,一席全羊约值两块多大洋,其中还有一味两吃的。例如用两种手法来做羊脑,只有一副,必须再得另配一副。因而“全羊席”往往不仅只用一只羊,还要从别的羊身上补充些“零件”。



本文选摘自:《故乡之食》(精装)

作者:刘震慰

出版:九州出版社2017年6月出版



内容简介:


民以食为天,“食”在我国向来受重视。我国幅员辽阔,人口众多,物产丰富,又经过五千年的研究发展,“食”在我国,已经是一种独步全球的艺术。本书全面介绍中国各地饮食菜肴以及饮食习俗,文字生动活泼,读来口舌生津。一卷在手,饱览故乡美食,重温风土人情。


作者简介:


刘震慰,一九三四年生于山西太原,成长于四川成都,学成于台北,东吴大学法律系毕业。曾任台湾新生报社采访副主任;台湾电视公司《锦绣河山》节目制作主持人。七十年代退休后赴美,在加州从事房地产工作四十年,现居旧金山。




相关阅读:

中国四大“食区”,你都吃遍了吗?

吃辣的境界

故乡之酒

吃羊肉的境界

胡适:中国饮食的精髓

顶级吃货的14个讲究

人间有粥是清欢

舌尖上的权贵



点击阅读原文,加入读书会,成为会员,参与我们不定期举行的免费福利赠送活动;另,您也将会在每个节气日在所填写的邮箱中收到我们送出的《读·享 | 九州》电子杂志。


九州出版社读书会

ID:jzhpress

书香九州,智慧长留。

谢谢您的关注!

Copyright ©2017年

九州出版社读享团


Email:jzhpress@126.com

个人微信号:jiuzhou911,暗号:读九州