河南水产商机交流组

顺德人都是怎么做鱼的?

快活好吃佬2019-01-18 11:50:08

提到顺德,大家熟悉的可能是摆放在超市货架上的一盒盒豆豉鲮鱼罐头,几乎全部产自顺德。顺德的淡水水产非常著名,这里大小河流密布,各种各样的鱼自然成了人们桌上常见的食品。

鲮鱼可以做成鲮鱼酿辣椒与煎鲮鱼饼。鲮鱼剔骨,将肉绞碎后制作,无论鲮鱼酿辣椒还是鱼饼,弹性都非常好而且非常自然,咬开时还能看见其中渗出的鲜汁,没有土腥味,也没有鱼刺鱼骨等杂物。

蒸鲮鱼鼻,就是鲮鱼头的前段,蒸熟后淋豆豉碎炒制出的薄芡。鲮鱼鼻最大的特点就是口感相当复杂,带有厚重的胶质,入口极其爽滑。

鱼皮也可入馔。原料常用鲩鱼皮,把握住火候,非常脆爽。调味也很简单,咸鲜底加葱姜丝和芝麻,滴少量花生油。

顺德最著名的吃鱼方法还是鱼生。早在春秋时期,孔子就提倡“食不厌精,脍不厌细。”讲究粮食越精致越好,肉类切得越细越好。顺德的鱼生,有点儿类似“脍”的意思。

顺德鱼生有个洋气点的名字“风生水起”,与日式鱼生相比,顺德鱼生有些许不同:日式鱼生多用的是海鱼,而顺德鱼生则多用淡水鱼,如皖鱼、草鱼;日式鱼生一般是蘸芥末酱油吃,而顺德鱼生的配料则多达十几种。与潮州鱼生一样,有着极其丰富的、为了填充芳香与口感的配料:炸花生、姜葱丝、陈皮、洋葱丝、酸豆角粒、榨菜、蒜片、炸芋丝、胡萝卜丝、腌大头菜、柠檬皮丝、盐、花生油和酱油等等,食客可以根据自己喜欢的配料添加,吃的时候,用鱼生包裹配料,或者把需要的配料和鱼生拌在一起吃。

顺德鱼生的盛器很特殊,是一种专为鱼生设计的冰盘,盘子中空密封,内注满水,在冰箱内冷冻后用于盛放鱼生,保持了鱼生的新鲜口感。鱼片讲究新鲜活杀,片得薄而剔透,鱼生本身淡雅香甜,肉质口感很有韧性,而花生、胡萝卜丝等配料增添了爽脆的层次感,加上油盐的简单调味,就是最正宗的顺德吃鱼大法了!