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厨艺120:石锅鱼怎么做口味好?(东方美食)

东方美食烹饪艺术家2022-01-10 13:06:03

石锅鱼怎么做口味好?
万元配方真诚分享

专家支招
石锅鱼是一款非常受食客喜爱的特色菜。以前,很多师傅制作石锅鱼时都会加入一些香料,我认为香料味太浓反而会遮盖鱼肉的本味。所以,我研发出了新的石锅鱼制作方法,这里给大家分享一下:
步骤1
制作特色酱料。制作石锅鱼前一定要提前调好酱料,在调制酱料方面,很多厨师喜欢用郫县豆瓣、泡椒等调料来制作,而我选择的是鲜味浓郁的半成品调料、干紫苏和干葱头。具体做法:取干葱头2千克洗净,切成碎粒,放入不锈钢桶内,放入干紫苏叶(祛除鱼的腥味)500克,倒入李锦记精选生抽、李锦记蒸鱼豉油各10千克,家乐辣鲜露5瓶(400毫升/瓶),日本烧汁250克调匀,密封后放在阴凉通风处存放15天后方可使用。
步骤2
选鱼。制作这道菜可以选择的鱼有很多种,我选择的是千岛湖有机鮰鱼、千岛湖胖头鱼、草鱼和瘦身青鱼。当然你也可以根据酒店档次的不同,使用其他的淡水鱼。
步骤3
制作。下面以有机鮰鱼为原料,介绍一下菜肴的制作流程。1.取有机鮰鱼1条(约1200克,鱼按斤销售)宰杀制净,在表面打一字花刀,但不要将鱼切断。2.锅内放入菜子油60克,烧至五成热时,放入鮰鱼小火煎至两面金黄,烹料酒15克,倒入提前做好的特色酱料20克,倒入清水(没过鱼身),再放入鲜辣椒(根据当地嗜辣程度来调整)、生姜、蒜子各15克,盐10克,大火烧开,改小火烧15分钟,再撒入紫苏碎和芹菜碎各10克,出锅倒入提前烧热的石锅内即可。由于自制酱料的风味已经非常完美了,所以烹调过程中不需要再添加鸡精、味精和其他增鲜酱料。


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