河南水产商机交流组

一小时去哪儿 太仓刀鱼之鲜

旅游时报2019-04-14 09:50:04

千百年来,太仓先民在这一方水土生活,行以舟楫,作以水田,食以鱼米,着以布棉,形成了讲究精致、精细的鱼文化和稻作文化。太仓人烹调鱼鲜,讲究五味、五色、五香调和,烹饪手法有炒、爆、炸、煎、蒸等,菜肴色香味形俱佳,丰富多彩。赏春光、品美味,总有一味鱼鲜恋在你的心尖。

Part 1

识鱼鲜

刀 鱼

一碗馄饨鲜天下



刀鱼是长江三鲜之一,因其体形侧扁狭长如刀而得名。刀鱼属洄游鱼类,色泽银白,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。刀鱼肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香;且营养丰富,含蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、锌等对人体有益的元素,经常食用,具有补益五脏的功效。刀鱼最传统的做法是清蒸,在太仓还可以品尝到红烧、炖汤、刀鱼馄饨等烹饪方法。刀鱼馄饨是太仓的特色美食,选用新鲜刀鱼肉,手打成泥,配以少许作料,全刀鱼肉泥入馅,在大口吃馄饨时,刀鱼的鲜美萦绕在口中。


河 豚

一鱼三吃气泡鱼



河豚有着众所周知的圆滚滚的身躯,受到威胁时,会短时间内像气球一般膨胀成原来数倍大小,因而也称为“气泡鱼”。河豚肉色洁白如霜,肉味腴美,鲜嫩可口,含蛋白质甚高,营养丰富。红烧、炖汤都是常规的做法。在太仓,刺身吃法也非常受欢迎。一鱼三吃是最吸引人的,经过专业厨师的细致处理,先刺身,后红烧、浓汤,先品河豚之鲜美,再吃河豚之浓郁。河豚胶质浓厚的鱼皮也非常好吃,食之粘口,味觉美感可以与鱼翅、海参媲美。


鲥 鱼

满汉全席中有他



鲥鱼体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩,长江三鲜之一,素有“江南水中珍品”的美誉。宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”,并作诗赞曰:“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间起,鲥鱼成为贡品,进入了紫禁皇城。至清代康熙年间,鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。鲥鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、核黄素等多种营养,对人体十分有益。由于鲥鱼鳞下富含脂肪,故烹调加工时不去鳞,带鳞清蒸,保持原味,凸显鱼体的清香。


鮰 鱼

精华在“吻”里


鮰鱼属无鳞鱼类,在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种,其肉质细腻,鲜嫩不腥,无肌间刺,兼具鲥鱼之味、河鲀之鲜。鮰鱼有春鮰、秋鮰之分,一般以春季鮰鱼味道最佳。根据大小,鮰鱼可整条烹调,也可加工成块、条、片、丁等。整条烹饪最宜清蒸,如此可以保持原汁原味的鲜美。

鮰鱼的吻部有着特别的美味,就像螃蟹里的蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达,用白汤加以清煮,汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,是难得的珍馔。鮰鱼的鳔特别肥厚,可以食用,干制后即为名贵的鮰鱼肚,名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的。


长江银鱼

产卵前最丰美



银鱼古称“脍残鱼”,形细长,身透明,体光滑,长约一指。因鱼细骨无鳞,色明莹如银,其味又极鲜美,故深受食客青睐。银鱼味道鲜美,营养丰富,产卵前的银鱼最丰美。银鱼的烹调方式很多,油炸、煎炒、炖汤皆可。除鲜食外,银鱼可晒干食用,俗称“燕干”。干银鱼的营养价值十分丰富,含有蛋白质、脂肪等,赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸等成分的含量也高于其他食用鱼。


鳜 鱼

三月最肥美



又名鳜花鱼、桂花鱼,肉质肥嫩而鲜美。唐代诗人张志和曾赞道“桃花流水鳜鱼肥”;清代诗人吴雯也写过“万点桃花半尺鱼”,可见古今文人对鳜鱼的赞许其烹饪方式很多。最美味的做法是清蒸,鱼的鲜味被完好地保留下来。醋溜、红烧、酱汁也是常见的做法。鳜鱼四季皆有,尤以三月最肥美。



Part 2

推荐地


新稳得福大酒店
招牌:红烧河豚、刀鱼馄饨


酒店主营苏帮菜,以海鲜为主。这里烹饪的河豚鱼鲜美无比,一年四季都可以吃到。红烧河豚汁水浓稠,铺在上面的草头,吸收了所有鲜味,特别鲜嫩可口。河豚皮虽然带一点刺,但很有嚼劲。店里的刀鱼馄饨很值得推荐,三文鱼等其它鱼的种类也很丰富,不妨一试。

新稳得福大酒店在太仓算是一块金字招牌。酒店就在浏河镇政府对面,外墙为本色,颇为大气,门口停车场比较宽敞,停车很方便。

地址:太仓市浏河镇郑和大街18号

电话:0512-53639777


新小地方酒店

招牌:长江河豚、刀鱼、鮰鱼


新小地方酒店里的长江河豚、刀鱼、鮰鱼的烹调尤为独特,令客户

新小地方酒店里的长江河豚、刀鱼、鮰鱼的烹调尤为独特,令客户赞不绝口。河豚鱼的烹调师傅是经过专门培训的,处理非常干净,食用时很让人放心,色香味也相当的独特。每年清明节期间,河豚、刀鱼大量上市时,各地的顾客都慕名而来,来此尝鲜。

地址:太仓市浏河镇郑和北路188号

电话:0512-53995777

地址:太仓市海运堤路C4栋

电话:0512-53239777


陆渡宾馆

招牌:上海菜、地方特色菜


陆渡宾馆为四星级宾馆,已建成集餐饮、客房、娱乐于一体的多功能会务、休闲场所。现拥有各类客房(包括别墅)243间,客房装饰典雅,充满现代气息;宾馆的餐饮楼共有30多个包厢、3个宴会厅及1个西餐厅,可同时容纳1000多人就餐,在这里有丰盛的中华美食,上海菜和具有地方特色的菜系以及江海河三鲜美味佳肴。     

地址:太仓市陆渡郑和中路78号  

电话:0512-53459890


新鑫、莆鑫海鲜城

招牌:河豚、海鲜面、花螺、干煸明虾


新鑫海鲜城以质量上乘、品种齐全的海鲜和江鲜为特色,采用最原始的烹饪方法,保持海鲜和江鲜的原汁原味。店里的特色菜肴有河豚、海鲜面、花螺、干煸明虾等,菜品分量十足,十分适合家庭聚餐和商务宴请。海鲜城先后获得“苏州餐饮特色名店”、“餐饮服务明星单位”等多项荣誉,不但在当地获得了很高的声誉,更吸引了上海、苏州、昆山等地的食客驱车前来。

地址:太仓市闸北路168号

电话:0512-53607988

地址:太仓市海运堤路80-11号(莆鑫海鲜城)

电话: 0512-53666777


玫瑰庄园

招牌:地方特色菜


玫瑰庄园位于太仓现代农业示园景区内,酒店设施齐全,环境优雅舒适。一期建筑面积约1万余平方米,二期建筑面积约2.3万平方米。酒店依托太仓现代农业园高质量生态环境,让客人在休闲度假时可切身感受现代农业的魅力。

地址:太仓现代农业园区

电话:0512-82778666



Part 3

专家点评

江海河“三鲜” 去太仓品一品江南当家菜

_孔明珠(上海知名美食作家)

江苏太仓是个富庶之乡。它的地理位置特别优越,位于江海之交,东枕长江,紧靠上海,水域开阔。太仓的浏河更是位于江尾海头,独特的水域环境形成“江海河“三鲜得以汇聚的好地方。三月天,牡丹花盛开、鱼儿最肥美,太仓带给我们的幸福感是满满的。

糟油蒸长江鮰鱼入口嫩滑的好味道

太仓的糟油特别有名,可以做很多荤素菜,用来蒸鱼本也不稀奇。稀奇的是鮰鱼的材料。长江鮰鱼的鱼皮颜色浅淡,肉质不似养殖的那般肥腻,入口嫩滑,与在上海菜场里买到的养殖鮰鱼绝对有区别的。用太仓本地的糟油加上葱姜,鱼腌制半个小时,蒸的时候再加些糟油、葱姜和啤酒,上笼蒸15分钟就好。

香烧长江鲈鱼很考验厨师的技艺

这道菜选用的鲈鱼比我们在菜场里买到的斤把鲈鱼大很多,至少7-8斤起,大的有几十斤。“香烧”是什么概念呢?这种烹饪方法很考验厨艺:先把鱼用盐和葱姜腌2小时,然后进双面焗炉。鲈鱼身上下都用锡纸包好,微火焗20分钟,一边焗一边要将鱼拿进拿出,揭开锡纸把油抹掉,如此这般的费时20分钟才大功告成,确实香味扑鼻,鲈鱼肉也很嫩。

红烧河豚用汤水拌饭

中国素有“拼死吃河豚”一说,表示河豚鱼的鲜美极致和饕餮者的无畏精神。小小一条河豚就像一头微型的鼓胀着肚皮的海豚那么可爱,它皮膏脂特别丰腴,一碰就粘住了口唇,肉质分外细,而汤中加了鲍汁,带出河豚鱼自身的“自来芡”,有淡淡的性感的颜色。提醒大家注意河豚鱼的肝,这块肝是精品中的绝品,专门的河豚料理师都知道,河豚鱼肝味道最为鲜美,但是肝周围的无数血管必须经过小心的清除后方能食用。眼睛闭起来细细品味,细、滑、嫩到极点,比菜馆里传说中最细腻的鹅肝还要销魂。河豚鱼的汤汁是拌饭的绝好材料。会吃的人都不会放过拌饭这个选择。也许拌的时候还有可能意外翻到一块肝。

漫步太仓感恩大自然的馈赠

吃完太仓江海河三鲜,驱车去长江口看一看,参观郑和公园及六百年前郑和下西洋时的起锚地太仓浮桥镇。爬上高高的堤坝,见远处江水滔滔,艳阳下很多游人散坐着眺望远方,我想,我们生活着,首先必须得感恩大自然的馈赠吧。在太仓这样的地方,这样的感受格外明显。


文_成真 郭艾琳 图_太仓旅游 部分图片来源于网络  编辑_成真  制作_邹恒昭





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