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我只是想带着你,寻找扬州最令人神迷的滋味

一大口美食榜2019-11-07 13:08:01

小宽

“一大口美食榜”大评审团成员

大口组组长



导语

我每年春天都要去一次扬州,连续数年,未曾间断。并非心怀“烟花三月下扬州”的古意,只是觉得扬州好,只是觉得扬州的春天才算是春天,看着瘦西湖的烟雨才算是真的春天,伴随着盘中刀鱼,手中螺蛳的春天才是真的春天。


去扬州最佳的时节是在3月末。这时扬州的琼花尚未开放,琼花要等到四月份,扬州琼花树大而花白,宋朝人张问描写琼花:“俪靓容于茉莉,笑玫瑰于尘凡,惟水仙可并其幽闲,而江梅似同其清淑”。到琼花大而白的绽放时,会有两个后果:人满为患,各处人头攒动;美食稍欠,刀鱼与螺蛳,都只有在清明前摇曳生姿。

YANGZHOU




扬州的早茶,常人难得其真味

从北京到扬州有几种路径,其中之一是从北京站出发,坐晚班火车,在火车上睡一夜,在梦中穿越中国大地,在梦醒时抵达扬州,从火车站直接找一个地方吃早茶。


吃早茶算是老传统,在旧时,茶馆算是消息分发平台,各种本地信息都在此交汇传播,喝一顿早茶,城中大事小情都在掌握。那时吃早茶,老茶客的位子都是固定的,供自用的紫砂壶就放在架子上,早茶有烫干丝、煮干丝,点心有五丁包子、蟹黄包子、千层油糕、各式烧麦以及汤头不同的各种扬州汤面。干丝是本地产的,需要手工细细切成细丝,细丝浸入清水,去掉豆腥味,厨子提着水壶,用开水烫熟干丝,少顷装碟,淋入酱油、麻油、生姜末。老茶客们手执筷子,轻轻搅拌均匀,夹起一口干丝,放入嘴中,眉头顿时舒展。所搭配的茶叶是龙魁珠,是三种茶搭配在一起饮用,其中有龙井的味,珠兰的香,魁针的色,魁龙珠起源于富春。珠兰是自家种植,龙井源自浙江,魁针取自安徽,头道茶,有珠兰香味,二道茶,龙井味正浓,三道茶,魁针色不减。



早茶的煮干丝


如今时代变迁,扬州早茶的传统还在,扬州的早茶最有名的算是“三春”:富春、冶春和共和春,都是百年老店,各具特色,富春的茶点略胜冶春一筹,而冶春却在景色上压过富春三分。冶春位于乾隆皇帝下江南时在扬州上岸时的御码头,茶馆沿河而筑,河边有绝胜烟柳,有花开富贵,一边吃饭一边赏景,的确是一桩美事。


因为有名,所以人满为患,来者甚众,游客居多,这里每天要卖几万个包子。可想而知,用户体验多少会受到影响。平时我们来,都会托人打个招呼,留出一个靠窗的座位,好好享受此间的五丁包子。



富春的茶点略胜冶春一筹,而冶春却在景色上压过富春三分


所谓“五丁”,是指猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁、虾仁丁和豆腐干丁,“五合一”的威力不可小瞧,内容饱满,十分实在。尽管好吃,却不能多吃,因为除了五丁包子还有蟹黄汤包。蟹黄汤包虽然可以尽情享用,但还需留着胃口,因为下面还有豆沙包、千层油膏、各种烧卖、一碗扬州的煨面……




明前的刀鱼,才是春膳的妙品

长江三鲜之中,我最爱的是刀鱼。


刀鱼的学名长颌鲚,又称刀鲚,鲱形目鳀科鲚属。在中国分布着四种鲚属鱼类,分别是七丝鲚、凤鲚、长颌鲚和短颌鲚。长江里的刀鱼一般被称为江刀。七丝鲚是刀鱼的表亲,它的俗名人们更为熟悉——凤尾鱼,在超市里可以买到凤尾鱼罐头。



刀鱼的学名长颌鲚,又称刀鲚


如今,上等的江刀,一条难寻。一种食材,如果过分昂贵,厨师料理起来必然会小心翼翼,不敢有丝毫差池,拘谨的态度很难有花样百出的方法,于是做刀鱼最稳妥的方法是清蒸,鱼骨也舍不得丢掉,鱼骨用来香煎。


在从前,刀鱼本是寻常物,人们喜欢其鲜嫩,厌恶其多刺,还有不少料理刀鱼的方法,最典型的做法是用油整条煎熟,鱼骨都酥脆,这典型是懒人做法,清朝美食家袁枚调侃这种做法是“驼背夹直,其人不活”。还有一种方法是刀鱼饭,人们把刀鱼钉在木质锅盖上,下面煮饭,饭熟了,鱼也烂了,肉都落在饭里,只留刀鱼之味,完全不要型;另外一种方法我称之为“骨肉皮”,先揭开鱼皮,带出一点刺,然后刮出鱼肉,覆盖在肉皮靠肉的那一面,再以刀背或木柄轻拍,刀鱼的鱼刺便刺入肉皮之中,此时再用刀抹一下,便是全无骨刺的刀鱼肉了。更寻常的方法是做刀鱼馄饨和刀鱼面,刀鱼馄饨是江南寻常小吃,馅料除了刀鱼还要有秧草和鸡蛋,口感细腻,清香;刀鱼面在上海一带也颇为常见,以前也是寻常物,弄堂小馆都有不错的出品。如今的这些小玩意倒也还常见,但是毫无可能使用清明前的野生江刀了。



刀鱼面在上海一带也颇为常见,弄堂小馆都有不错的出品


清明是刀鱼的宿命。“清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬似铁”,这是因为刀鱼在清明前后会进行交配,交配之后骨头开始变硬(这一点与人类刚好相反)。幸好有这一硬,价格一落千丈,原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色,成了几十块钱一斤的破落户。寻常百姓才得以买一些回来,做刀鱼馄饨。美味经过折腾,回到本来面目,其境遇犹如“门前冷落车马稀,老大嫁作商人妇”,人间的起落沉浮也不过一条刀鱼。



刀鱼馄饨


也幸好有这一硬,刀鱼得以在长江中存留,不至于像软弱可欺的鲥鱼面临灭顶之灾。不过由于长江污染严重,一方净水难寻,江刀也如同凌波仙子般难求,更常见的代替品是湖刀,人工饲养刀鱼。由此可见,在人生关键时刻有一把硬骨头也可以救命。


我以前对刀鱼不了解,吃过的多是湖刀等代替品,所以不能明白其美妙。有一次我在扬州,吃了一次美妙的刀鱼之后,对刀鱼的印象大为改观。这刀鱼三两一条,形如一把弯刀,暗含侠气,犹如超模。一上桌,原本嘈杂的饭桌顿时安静下来,每个人都细细品尝刀鱼,忘记了说话。



刀鱼,不可辜负的春味


刀鱼,是与大闸蟹齐名的“冷场高手”。刀鱼如情人,它多么美妙,就多么麻烦。刀鱼刺多,时辰好的刀鱼,清明节前后,鱼肉丰腴,刺是软的,隐隐地藏在鱼肉之中,不能粗暴咀嚼,只能用“嘬”、“吮”、“含”等口诀,每一丝肉都细腻,如同开得讲究的花瓣。我们再也回不到李渔写《闲情偶寄》的时代了。李渔说刀鱼是“春膳妙品”,他说:“食鲥报鲟鳇有厌时,鲚则愈甘,至果腹而不释手。”这鲚说的就是刀鱼。


吃完这条刀鱼,我才明白,之前吃过的算不上刀鱼,只能是“像刀鱼的鱼”。当我细细地摘取下刀鱼身上最后一点肉,蘸着浓郁的汤汁吃完,盘中只剩下妖娆的鱼骨,盘旋在盘子里,一种惆怅之心顿起,我喝了一口威士忌,吃完了鱼,再喝这口酒,如同事后烟。


如今我回想那晚刀鱼的滋味,恍惚就在嘴边。好的食物,犹如伤逝,弃我去者,昨日之日不可留。




除了刀鱼,还应有一枚理想主义的狮子头

吴松德是个80后,他在微博上的名字叫“狮子楼帮主”,他经营的淮扬菜餐厅狮子楼也是我去扬州必去的一站。


狮子楼,必然会有狮子头。中国美食崇尚“低开高走”,把贫贱物妙手生花,把寻常物用心点化,成就妙品。狮子头算是典型,寻常五花肉,细切慢剁,加以心思,文火慢炖,汤汁清美,不能以著夹之,而是用勺,一点点轻触,颤巍巍,硕大肉圆历经水火,早已经熟女风范,体贴入微,“入口即化”这个词有点烂俗,但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——你明明吃到嘴里,感觉到它的熟,它的烂,如舌尖的缠绵,但是倏忽而逝,如同闪电的女儿。



狮子楼帮主吴松德


清炖狮子头,“扬州三头”之首,另外两头是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在扬州,当地人管它叫劗肉,“劗”字生僻,与其说是一种动作,不如说是一种刀法。扬州三把刀,第一刀就是厨刀,厨师重刀工。文思豆腐是一种典型,属于炫技派,将软豆腐切成发丝状;狮子头是实力派,表面波澜不惊,实则刀光暗涌。



“扬州三头”之首清炖狮子头




其实我喜欢扬州的夜晚,胜过扬州的早晨

每次到扬州,几乎都是住在扬州迎宾馆。这里是扬州最美的酒店,就在瘦西湖的边上,每次都会选择在晚上,在院子里散步。真的要散步,要不然无法消化一顿一顿的美食。


扬州是一座适合步行的城市,从何园到个园,从东圈门到东关门,都在步行的范畴之内。途中还可以走神,转入一条条巷子。北京的胡同到了扬州就成了巷子,巷子是这个城市的柔肠。在小巷里,可以轻易的和历史相遇,朱自清、史可法、扬州八怪,各路盐商,纷至沓来。



扬州的园林多了一些徽派的大气


扬州的园林似乎不及苏州有名,在扬州,园林与巷子密不可分,就像鱼水。走着走着,就会忽然见到谁家的宅院,深宅大院里面就是一处精致的园林。扬州旧时生产巨贾,多是盐商,而盐商多半是徽商,所以扬州的园林多了一些徽派的大气。与苏州园林不同,苏州园林的主人多半是归隐官宦或者文人,而扬州园林的主人多半是富甲一方的商人或者春风得意的官员,心态的不同,自然有了不同的意境,故而扬州的园林更多一些富贵气。


风流早被雨打风吹去,而今小巷里剩下许多摊贩,卖各种小吃。从黄桥烧饼到扬州炒饭,从扬州臭豆腐到鸭血粉丝汤,从现磨的黑芝麻糊到排着长队的麻花,各种味道纷至沓来。



扬州最著名的街——东关街


夜晚可以去扬州最著名的一条街,东关街,身处其中如同走在北京的南锣鼓巷,或者成都的宽窄巷子。几年前我来的时候这里还稍显破败,有烟火气,如今这里路面铺砖,左右房屋修葺一新,一水的青砖青瓦,周边店铺林立,旅游纪念品,扬州三把刀,三和四美的酱菜,谢馥春的香粉,各种小餐馆,上面标注着“百年老店”、“淮扬第一家”,我走进去吃了一碗藕粉圆子,去了另外一家买了两枚黄桥烧饼,在一个市场化的步行街上,寻找淮扬菜的真味似乎有点勉为其难。


当然可以回到扬州迎宾馆,去吃一份宵夜,扬州的宵夜总少不了一份阳春面。



阳春面筋道爽滑,香味隐藏在面条与面条的缝隙


阳春面看似简单,然而越简单,越是复杂,至简至繁。迎宾馆的大厨陈万庆从后厨端来一碗阳春面,分量不大,盛放在白色瓷碗中,远远的闻到一股香味,依稀可以见到虾子,用的是虾子酱油,撒了一点葱花,做的时候少不了放一点猪油。吃一口,不免有点呆,香气四溢,面条劲道爽滑,香味隐藏在面条与面条的缝隙中,虾子沾惹味蕾,酱油鼓动猪油,不是阳光灿烂的耀眼,而是下午四五点钟了,夕光暖暖地洒在扬州运河上,古渡口似乎无人,小船停下来,船舷上停着一只白色的小鸟,正在打着盹……




我只是想陪你一起,探访那些美妙的滋味

我总想着这样一个场景:把天南海北的吃货饭局移花接木般挪到一个食物丰沛的小地方,饭桌上的美味犹如魔术纷至沓来,酒桌上的段子犹如探囊取物,取之不绝。在最合适的季节最合适的地点跟最合适的朋友相遇,一切都因美食的缘故变得气氛美妙,除了大街小巷找好吃的,闲下来的时候去逛菜市场,去山里采菌子,茶叶刚下来的时候找人带着采茶,听说小城里谁家做饭做得好,就去混口饭吃,要是大伙累了,集体去捏脚,赶得上吃早餐的就去街边找个排队的摊子吃一碗家常的面,要是赶上吃夜宵,就找个大排档,周围都是乌泱乌泱的本地人,我们点一桌子小吃,啤酒瓶子摆满桌子,如同绿色的栅栏,反射着一点暧昧的光……


以前我在搜狐的时候,做过不少次类似的美食旅行团,如今想重新走起。第一站选择在扬州。你可能会说,你去过扬州,但是我可以肯定的说,你去过的扬州,跟我去过的扬州,并非同样的扬州。除了特别订制的美食,特别订制的玩乐,还可以和大厨聊淮扬菜,还可以和大厨学习做两手……


这是专门为寻得真味订制的扬州之旅,我只是想带着你,寻找扬州最令人神迷的滋味。



一大口扬州美食路线时间

3月25日——3月27日


去扬州最佳的时节是在3月末。这时扬州的琼花尚未开放,琼花要等到四月份,扬州琼花树大而花白,宋朝人张问描写琼花:“俪靓容于茉莉,笑玫瑰于尘凡,惟水仙可并其幽闲,而江梅似同其清淑”。到琼花大而白的绽放时,会有两个后果:人满为患,各处人头攒动;美食稍欠,刀鱼与螺蛳,都只有在清明前摇曳生姿。



3月

25日

下午大家自行抵达扬州。


下榻:扬州迎宾馆

迎宾馆紧邻瘦西湖,与园内的徐园、四桥烟雨楼、长堤春柳隔水相望,占地约100多亩,有大小餐厅15个,是多次接待国家、国际领导人的涉外酒店。宾馆园内有百亩草坪,六栋古典别墅建筑,主体建筑为两幢总统别墅楼和四幢综合楼。古典与静雅相结合,感受独特古建筑群的魅力。累了可以静静感受来自瘦西湖面吹来的阵阵微风,独自坐在庭院内,城市之内的喧嚣感荡然无存 。



晚餐:趣园。

趣园原为盐商旧园,乾隆赐名,如今是迎宾馆主要餐厅之一。体验地道淮扬菜,吃长江三鲜宴,趣园不可错过。国宴的厨师长,中国烹饪大师陈万庆亲自下厨,并给予讲解,与大家一起聊聊淮扬菜。



3月

26日

早餐:冶春

扬州的早茶最有名的算是“三春”:富春、冶春和共和春,都是百年老店,各具特色,富春的茶点略胜冶春一筹,而冶春却在景色上压过富春三分。冶春位于乾隆皇帝下江南时在扬州上岸时的御码头,茶馆沿河而筑,河边有绝胜烟柳,有花开富贵,一边吃饭一边赏景,的确是一桩美事。



喝茶看刀功表演  兰圃茶楼

喝茶听的是扬州清曲(乖乖隆的个咚,杨柳一枝青呀哪),放眼一望直见四桥烟雨(廿四桥边廿四风,凭栏犹忆旧江东),师傅在你眼前笃笃定定切一块豆腐,一歇歇放到水里,丝丝缕缕绽成一朵菊花——没错,就是居长龙在《舌尖》里切的那一块——“文思豆腐”这道刀工菜,是每个淮扬菜师傅出师必修的一课。



午餐:狮子楼

“狮子楼”创办人吴松德,是淮扬菜大师周晓燕弟子。“狮子头”为淮扬名菜,以此为名,自然也有些底气。狮子楼的狮子头,除传统的“细切粗斩”切成石榴米外,更选用黑猪肉,并以时令菜入馔——春用春笋,秋用蟹黄,调入咸蛋黄,使口感层次更丰富,在传统淮扬菜基础上更有创新。



游览瘦西湖,泛舟

瘦西湖园林以自然风光旖旎多姿著称于世。四时八节,风晨月夕,使瘦西湖 幻化出无穷的天然之趣。窈窕曲折的湖道,串以长堤春柳、荷蒲薰风、四桥烟雨、徐园、小金山、吹台、水云胜概、五亭桥、白塔晴云、二十四桥景区,石壁流淙、春流画舫、万松叠翠等景点,俨然一幅天然而成的国画长卷。荡舟湖上,沿岸美景纷至沓来,让人应接不暇,心迷神驰。


 

晚餐:卢氏盐商

卢氏盐商旧宅为晚清扬州最大的盐商宅院,主人为光绪年间盐商卢绍绪。在卢氏盐商吃饭,除了能体会庭院深深的大户人家感,清炒河虾仁、韭香炒软兜、八宝葫芦鴨、顶鲜烧河鱼、春笋江鮰鱼,鸡汁煮干丝,这些菜色不但选料精心,食材新鲜,也充分显示了扬州作为淮扬美食发源地所蕴涵的功力与底蕴。



下榻:扬州迎宾馆

3月

27日

早餐:迎宾馆“四桥烟雨”

“四桥烟雨”厅极少对社会开放,这里提供的除常规早茶外,更有扬州风味小吃,如糯米粢饭、萝卜丝油端子、灌汤蒸饺等等。饭罢喝一杯绿杨春解腻,远眺瘦西湖,桃红柳绿,虹桥如火。


早餐完毕,定制行程结束,大家可自由行动或返家。


费用包含:

行程所列酒店住宿费用。

行程内所列餐食。

瘦西湖门票及游船。

在扬州期间全程包车。

以上餐食均不含酒水,欢迎自带。

来去路费请自理。

预订须知:

本产品不接受3岁以下儿童及70岁以上(含)客人预订,敬请谅解。

请您在预订时务必提供准确、完整的信息(姓名、性别、证件号码、国籍、联系方式、是否带有儿童等),以免产生预订错误,影响出行。

儿童价特殊说明:儿童半价。【注:儿童价适用于身高0.8至1.2米(含)的儿童。】本行程住宿均为单人大床房,如两人同行住一间房,可有优惠价格6188元。

行程变更:

在出发前或旅行期间。一大口保留因不可抗力(如天气、天灾、战争、罢工等)因素对具体行程进行适当调整的权利。

此订制行程不接受退款,已付款报名的旅游者若变更行程需求,可在报名截止日前将名额转让。


咨询电话:

010-65021850 

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