河南水产商机交流组

烤好鱼先过9难关 4款核心配方全公开

美食新元素马涛2018-12-05 09:12:10

百宴技为先、修得方成艺——马涛!

关注:美食新元素——马涛、分享酒店餐饮管理智慧

点击右上角——查看公众号——关注或查看历史信息

打开微信——通讯录——右上角搜公众号:matao858018

我们将烤鱼中常见的,较集中的“疑难杂症”问题梳理了一下,特邀烤鱼专家为大家现场答疑。

哪些鱼适合做烤鱼?
A:不是所有鱼都适合做烤鱼,如肉质比较硬的金鲳鱼、三文鱼就不妥。可以用来做烤鱼的品种,在市场上常见的有十几种,我把它们整理成了表格,供大家参考。

鱼类品种怎样搭配销售最合理?
A:可以做烤鱼的品种有十多种,但我建议酒店推广时选五六种即可,比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话,采购成本高,而且让客人很难选择,甚至出现“选择障碍”。当然,这五种鱼可不是随便选出来的,一定要符合“3个搭配”原则。
搭配原则1:有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类,不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等,无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。
搭配原则2:价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种,例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼,这样的鱼可以卖低价,用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可,例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有,用来提升利润空间,一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。
搭配原则3:肥美度高低混搭。你所选的鱼中,一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪含量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等,这类鱼肥美度低,很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼,肉质油性大,这类鱼肥美度也高,例如鮰鱼。

选多重的鱼最合适?
A:鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。

活鱼为什么先喂养再宰杀呢?
A:鲜活的鱼从市场采购回来,一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时,这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温,控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开,使鱼脊骨外翻,然后在两扇鱼排上各改刀,方便入味。具体宰杀技术(鱼类开生)细节如下:

有鳞鱼开生操作标准流程:
1.使用刷子或刀背敲打鱼头,将鱼击昏。不能摔打,不能敲打鱼身其他部位,只能敲其头部。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞,然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净,使用刀具将其表面粘液刮净。
3.将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头;开背时,注意不要将鱼胆划破;不能将鱼腹部彻底刨开,使腹部相连。
4.用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂,要及时清理,不可残留胆汁。
5.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连,不要切断。
6.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透,但不能切断。
7.将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。

无鳞鱼开生操作标准流程:
1.用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部,将鱼击昏。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。
3.将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,或是将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头。
4.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。
5.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。
6.将宰杀好的鱼用清水洗净。

注意关键:
1.操作全程需要带手套。
2.小心鱼鳍鱼刺划伤手。
3.注意使用刀具时别划伤手。
4.避免鱼身湿滑,开刀不准确。

如何腌鱼入味又鲜嫩?
A:腌制鱼的关键是既要鱼肉入味,又要保持鱼肉的鲜嫩口感,不能腌老了,否则烤制时肉质发硬,口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三点:
1.浸泡入味 将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟,取出拍打按摩,再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可,且盐要完全融化。
2.拍打按摩  用手拍打腌制一半的鱼,通过适当的力度,拍打鱼肉的经络,使其肉质鲜嫩。
3.冰块降温  鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃,就需要往腌鱼水中投放冰块降温,这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。

1号配方 (腌鱼水):
水5千克,盐450克,花椒40克,姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克,葱 120克,料酒 200克。
功能:制作烤鱼时用来腌鱼。

烤制时有哪些关键?
A:现在的烤鱼炉非常先进,鱼肉腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同,方法也不同,我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃,这个温度最适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,水分流失,肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制 6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。

1.夹鱼

2.入烤鱼炉

3.出鱼

4.撒粉

烤鱼操作流程(壁柜式烤鱼炉):
1.将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。
2.戴好手套打开炉门,按照出单顺序先后将鱼放进烤炉,关闭炉门,并记录好时间。
3.烤制时要将鱼翻面烤制,如果出现一面火大、一面火小的情况,可再进行单面烤制,将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置(两侧最靠边位置是单面火)。检查鱼是否烤熟,一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼,烤制时间也不同。
4.取出烤鱼,打开篦子,在鱼皮上面刷葱油,第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟,取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上,需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离,操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心,吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。

2号配方 (烤鱼粉):
孜然粉1500克,细辣椒面、十三香各500克,盐150克,鸡精粉450克。

搭配什么铺菜最好?

铺料组合搭配:午餐肉、蟹柳、土豆片、金针菇

A:烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人,最底下一定要铺圆葱,防止煳锅。然后再放食客自己点的各种铺菜,例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先焯水,再放入桌面保温炉上烤(用桌面保温炉直接生烤不易熟),一般选四种以内即可。如果品种和数量太多,出水也多,就会稀释烤鱼的味道。

1.放洋葱


2.加辅菜

3.上鱼

4.浇汁

浇汁时需要注意什么?
A:当烤鱼放在桌面烤炉里时,首先要浇汁,这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼,所浇的汁也不同。但是万变不离其宗,所有浇汁都是用以下两款油料复合而成,做辣味烤鱼用复制烤鱼红油,做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配,做成不同口味的浇汁即可。

3号配方 (复制烤鱼红油):
1.将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟(炼熟后再使用口味更香),牛油500克切成小块;郫县豆瓣150克剁细;干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒蓉。2.炒锅置中火上,倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热,放入牛油熬化,投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱段30克爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克,转微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,将锅中葱段捡出,随即下入八角10克,掰成小块的山柰、桂皮各5克,小茴香5克,拍破草果、紫草各3克,香叶、公丁香各1克,香草2克,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖15克、醪糟汁50克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时),将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,表面上浮的一层油即是红油。

4号配方 (复制烤鱼香油):
色拉油10千克,与熟鸡油5千克炼熟,下入生姜100克,香葱800克,圆葱400克,八角、香叶、小茴香各20克,用小火炼制。

如何盖浇、点缀烤鱼?

A:盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

独立成长不如一起分享,一个小小的分享您会帮助很多人!本文部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享,不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我,我会及时删除。更多酒店餐饮管理请致电交流:18476858018!马涛!

另:大量行业朋友还没有养成阅读后点赞的习惯,希望大家在阅读后顺便点赞,以示鼓励!坚持是一种信仰,专注是一种态度!