河南水产商机交流组

最新招牌菜 每个饭店酒店有了招牌菜才能在餐饮行业有生存空间

名厨汇2021-04-06 12:52:16



姜茸蒸鮰鱼



野生鮰鱼如今已成凤毛麟角,而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重,无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气。南京小厨娘淮扬菜餐厅的大厨们集思广益,反复试验,推出了三种味型参加评选:第一道是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料,第二种借鉴湘菜手法,利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味,第三种则是得票数最多的姜茸蒸鮰鱼,以老姜茸、青蒜茸覆盖鱼肉蒸熟,姜汁、蒜汁先行渗入肉里去腥,再浇入自制的豉油皇汁增香,实践证明,这种方式去腥最彻底,也最适合本地食客的口味。
姜茸制作:

老姜500克洗净去皮,用刀背拍碎,抽出丝状物(纤维),剁碎成姜茸,加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。

青蒜茸制作:

蒜苗500克洗净后切碎,加生粉6克、鸡粉5克、盐4克,浇入花生油30克拌匀待用。

提前做好的姜茸、青蒜茸。
走菜流程:

1、鮰鱼一条(重约2.3斤)宰杀治净,用开水烫掉表面粘液,斜刀切成3厘米宽的大块,放入葱姜水中浸泡半小时,取出后加鸡粉8克、姜末、葱末各6克、盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀,腌制半小时去腥入味。

2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形,入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。

3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜茸,再放青蒜茸,点缀一段小米辣,再次送入蒸箱蒸2分钟,取出浇豉油皇汁60克,激七成热油即可走菜。

豉油皇汁制作:

鲜露1000克、老抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精200克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克,将以上所有配料混匀后倒入盆中,封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟,取出过滤掉渣滓即成。
技术关键:

1、鮰鱼腥气较重,初加工时须先入葱姜水浸泡去腥,再加白胡椒粒、葱姜腌渍,然后才能铺上老姜青蒜茸入箱蒸制。

2、腌制鮰鱼时加入生粉和花生油,目的是在鱼肉表面形成一层薄膜,使其蒸制时不易流失水分,肉质更细嫩。

3、姜茸和青蒜茸中加生粉可以锁住其中的水分,而加入花生油不仅可以增香,还能够起到一层保护膜的作用,防止做好的姜茸、青蒜茸氧化、颜色发暗。

4、姜茸、青蒜茸要铺均匀,蒸制时汁水更易渗入肉中。

5、先铺姜茸再铺青蒜茸,作用有二:老姜是腥气的克星,铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉去腥;青蒜茸铺在上方,颜色翠绿,卖相更佳。

6、采用蒸制手法得到的豉油皇,与入锅熬制得到的成品味道基本一致,但是更省人力。 

风干尼雅鸡



原料扫盲:

和田黑鸡是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种,又称为“尼雅黑鸡”,是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷,善飞且觅食力强,喜欢在树上栖息,能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候,肉嫩细腻、鲜美味香,被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史,而且当地居民依然沿用传统散养方式,让它继续在自然环境中生长,成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地,进价约100元/只。
提前预制:

1、选用昆仑尼雅黑鸡50只(每只重约800克),将其从胸脯处剖开按平,加入老抽1千克、洋葱1千克、大蒜400克、生姜400克、白酒200克、干辣椒200克、花椒200克、冰糖200克、美极鲜酱油100克、五香粉100克,浸泡鸡身后腌渍3小时。

2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。
走菜流程:

1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内,撒入生姜片10克,淋入温州老酒(一种黄酒,可用其他品牌的黄酒或米酒代替)20克,入蒸箱旺火蒸20分钟。

2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。

技术关键:

黑鸡风干的时间应控制在两天左右,既不能过干也不能过湿,以免口感过硬或无嚼劲。

酸椒飘香全鱼




原料:

鲜活乌江鱼1条,大葱,姜,蒜,青笋,酸椒,蚝油,海鲜酱,酱油,盐,鸡粉,白糖,老抽,高汤。
制法:

1、将乌江鱼宰杀治净,打花刀,入油煎至外表金黄、熟透;将青笋切成细条,与乌江鱼一同放入砂煲中,备用;

2、锅入油烧热,入大葱、姜、酸椒炒出香味,加适量高汤,加蚝油、海鲜酱、酱油、盐、鸡粉、白糖、老抽调好味,倒入砂煲中煲15分钟即可。

特色:

酸椒飘香全鱼就来自于凤凰古镇,受到湖南酸椒菜的启发,将之改良,去掉原本加入西红柿发酵得来的酸香,使酸椒的酸辣味道更纯正,现在这道菜已经成为餐厅的招牌菜。

小椒鲫鱼




材料:

主料:

鲫鱼

辅料:

野山椒、青红椒、

调料:

盐、姜葱汁、料酒、鲜汤、味精、醪糟汁、胡椒粉
做法:

1、把鲫鱼宰杀治净,加盐、姜葱汁和料酒腌入味后,投入六成热的油锅炸至表面酥硬。

2、锅里放姜葱油烧热,下野山椒碎、青红椒节等一起炒香后,掺鲜汤并下入鲫鱼,烧开后再转小火烧制,其间放入盐、味精、醪糟汁、料酒、胡椒粉等调好味,待汁水收干时,拣出鲫鱼装盘,同时把青红椒节放在表面,最后撒入葱花即成。

特色:

这是在传统的干烧鲫鱼基础上改进而来的一道菜。

三色蔬菜包




原料:

面粉1000克、菠菜300克、胡萝卜300克、大白菜500克、酵母、盐、味精、鸡油、香油各适量
制法:

1.将菠菜和胡萝卜分别放入榨汁机加水打成汁水,待用。另把白菜碎纳盆,加入盐、味精、鸡油和香油拌匀,便成包子馅心。

2.取三份面粉,分别加入酵母和水揉成软硬适中的面团(其中两份要分别加入菠菜汁和胡萝卜汁,以揉制成有颜色的面团)。然后将三份面团静置饧发(夏秋10多分钟,春冬半小时)。

3.等到扯剂时,分别取三种颜色的面坯剂子,粘一起后用手揉压成包子皮,包入白菜馅心,便成三色蔬菜包生坯。上笼蒸熟后,取出来装盘便好。

蜀香跑山鸡
 



原料:

宰杀治净的跑山鸡1000克、红薯400克、美人椒节20克、郫县豆瓣酱30克、海鲜酱35克、姜粒、蒜粒共30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、豆瓣油150毫升、鲜汤、香菜节、菜油各适量 

制法:

1.把跑山鸡剁成块,红薯削皮后,切成滚刀块,一同下入菜油锅里,炸至色金黄便倒出来沥油。

2.净锅里放豆瓣油烧热,下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味,掺入鲜汤烧开后,放入炸好的红薯块和鸡块,另外加盐、味精和鸡精,烧至鸡肉熟且入味时,起锅换入砂煲里。

3.另起锅放少许的菜油,下美人椒节炒香后,舀在砂煲内鸡块上面,点缀些香菜节即成。

私房酸菜牛肉




原料:

牛肉,鱼酸菜,野山椒丁,小米辣丁,蒜丁,香料,豆瓣酱,葱,姜,生抽,牛肉汤。
制法:

将牛肉入锅,加水、葱、姜、香料、生抽煮20分钟,捞出,切0.5厘米厚的片;

锅入油烧热,放豆瓣酱炒出红油,加野山椒丁、小米辣丁、蒜丁炒香,放入鱼酸菜煸炒,加牛肉汤烧开,入牛肉片炖20分钟即可。

点评:

牛肉软烂,酸辣可口。 

海南小黄牛




原料:

琼海小黄牛(一年左右),青、红椒,牛骨汤,大葱段,蒜子,洋葱片,干辣椒,蚝油,盐。
制法:

1、小黄牛肉带皮切块,冷水下锅烧开,煮10分钟,捞起冲洗干净待用;

2、锅入油烧热,下大葱段、蒜子煸香,入牛肉块爆炒,加蚝油、盐、干辣椒炒匀,加入牛骨汤炖40分钟,放入青红椒、洋葱片翻匀,大火收汁即可。

点评:

牛肉香嫩,香辣入味。 

合味牛排

牛仔骨最常见的做法是煎熟做成黑椒味,但大蓉和却一反常态,将其先加酱料生煸,再与大量蔬菜一同高压至熟,走菜时再加自制合味汁烧,上桌后可点燃卡式炉继续加热,牛仔骨入味深透,兼具多种蔬菜、辣椒的混合香气,十分好吃。
牛排的初加工:

1、锅入底油烧至五成热,下入胡椒粒60克炒香,放入牛仔骨块5000克小火煸出油脂,放甜面酱120克、柱侯酱80克炒至入味、上色,倒入高压锅中。

2、锅入菜籽油烧至五成热,放入蒜瓣(拍破 )、姜片各120克爆香,放洋葱块800克、甜椒块、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香,放辣妹子酱300克以及适量盐、味精炒匀,添入高汤5000克大火烧沸,一起倒入盛有牛仔骨的高压锅中,加盖上汽压5分钟至完全成熟。

香料粉:

八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理机,打碎成均匀粉末状即可。

合味汁制作:

锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待辣椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。

走菜流程:

1、糍粑200克改刀成条,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油,盛入砂锅底部。

2、锅入底油烧至五成热,放蒜瓣30克、鲜花椒10克爆香,放鲜红美人椒段200克炒出香味,放压好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻匀,加香料粉5克以及适量白胡椒粉,倒入盛有糍粑的砂锅中,带卡式炉即可走菜。

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