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吃过这些菜,你才算在南通待过

南通生活君2021-01-10 10:33:29

咱们南通游玩,进了餐馆点菜的时候,自然要点出那么几道百吃不厌的特色菜,下面的南通十佳名菜,你吃过几道呢?

天下第一鲜


天下第一鲜又称炒文蛤、炒月斧,是一道经典的汉族菜肴。南通人称其“跳蛼蛾”,系南通名馔。


因文蛤足部肌肉扁平如舌状,像古兵器中的“月斧”,故此菜又名“炒月斧”。 因文蛤肉富含氨基酸与琥珀酸,其味非常鲜美,素有“天下第一鲜”之称,被历代帝王将相和文人墨客所赞颂。


狼山鸡


被誉为世界八大名禽之冠的狼山鸡,体态雄壮,行动活泼,昂首翘尾,英姿勃勃,是群鸡中独领风骚者。其肉经专家鉴定,是禽类中最鲜美者。


用狼山鸡为原料烹制的菜肴,品种千呈,滋味美不胜收。开国第一宴的大菜--蘑菇鑊焖鸡,馨香腴美,鲜酥异常,其实就是“红烧狼山鸡”。


清蒸刀鱼


南通地处长江下游,江面广阔,刀鱼所喜食的饵料丰富,故产自南通的刀鱼,体大肥美,鳞光闪烁似银,味极鲜美,入口鲜嫩,味感超棒,经常食用有防癌、健脑之效。


每当春节刚过,刀鱼上市之际,大江南北的渔船在南通江面樯桅如林,捕捉刀鱼场景蔚为壮观。南通人在正月里宴请宾朋好友,刀鱼是待客的最佳美味菜肴。


白汁鮰鱼


鮰鱼又称鮠鱼、江团,学名长吻鮠。是中国淡水名贵鱼、著名的长江四鲜之一,受到历代文人墨客的赞美以及老饕们赞美。


春冬两季,长江口的鮰鱼体壮膘肥、肉质鲜嫩,正是品尝的最佳时令。苏东坡曾写诗赞美:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”诗里说出了鮰鱼的特别之处。


淡菜皱纹肉


皱纹肉又叫“虎皮肉”、“走油肉”、“跑油肉”,是南通民间传统佳肴。


先将初步熟处理过的猪肉,下高油温的油锅炸至肉皮发泡膨松,并排出部分油脂,再经走红、汽蒸,肉皮呈湖皱纹,肉质酥烂而不腻。加淡菜同烹,不仅将淡菜的鲜美滋味渗入肉内,还增加了多种矿物质、维生素等营养成分。


成菜酥烂异常,鲜腴干香,皮若琥珀,肉如镶玉,是猪肉中的奇妙制品。南通老一代特级烹调师吴道祥擅制此菜。


蛙式黄鱼


“蛙式黄鱼”是一道造型菜肴。成菜口味酸甜适中,质感外酥脆,里鲜嫩。


早在100多年前,南通厨师便利用黄鱼的形体巧施刀工,使之成为卧式蛙形。解放后,经过南通烹饪摄影美容技校烹饪大师马树仁的改进,变卧式为坐式,且制作方法更简练、合理,使“青蛙”具有跃跃欲跳之动感,增加了艺术魅力,受到国内外食客高度赞尝。


提汤羊肉


“提汤羊肉”是南通地区传统特色名馔。“海门提汤羊肉”在解放前已是驰誉大江南北的特色菜肴,当时的江、浙、沪等大城市中的饭菜馆,常把“海门提汤羊肉”作为挂牌菜肴。


虾仁珊瑚

海蜇古称“鲊鱼”,又名“水母”、“红蜇”、“面蜇”。我国是世界上最早开发利用海蜇的国家,西晋张华《博物志》中就有食用“鲊鱼”的记载。我国的南海、东海、黄海、渤海四大海区近岸盛产海蜇,江苏海区以南通的吕四港产量最高,占全省总产量的90%以上。


蟹粉鲜鱼皮


“蟹粉鲜鱼皮”是用鲜鲨鱼皮加蟹黄烹制而成。由于鲜鱼皮间质水饱和,胶质蛋白没有变性,故鱼皮烹后晶莹而富有弹性,保持了海鲜原汁本味,鲜美柔滑异常,再加上蟹粉、菜心衬托,色泽悦目,滋味特鲜。


在南通,“蟹粉鲜鱼皮”一般用作宴会头菜。烹饪大师沈文华善作此菜。此菜也只有在南通才能吃到,其它地区因鲜鲨鱼取之不易,烹制更难,若不会“脱胺”技术,鲨鱼鲜品成菜会有一种刺鼻的麻辣胺味,不堪入口,因此南通成为全国唯一能烹制鲜鲨鱼皮、唇、翅之地。


通式三鲜


“三鲜”又名全家福、大杂烩、杂菜,是用水产品、禽蛋品和畜产品三种半成品的多种原料配制而成,故名“三鲜”。


三鲜原料既多又复杂,但多而有序,杂而有章。三鲜以油发鱼肚(或油发蹄筋,油发肉皮)为“君”;以鱼圆,肉圆为“臣”;以走油肉或火腿(硝水肉)、熟鸡肉(或鸡杂、鸽蛋、鹌鹑蛋)、桂花鱼(或鱼片、虾仁、海参)、菜心、竹笋、香菇为“佐”;以虾子、贝类、鸡汤、味精、胡椒、盐,香菜等为“使”,章法严谨,主次有序,成菜原料众多色彩和谐,口味香辛腴鲜而宜人,营养丰富而养生,汤菜俱佳而开胃,是烩菜中原料,口味,营养的黄金组合,神仙搭配。


综合整理:南通生活君

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