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【第858期】吃春之鮰鱼

泰州泰好吃2019-11-21 08:20:00

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          每年的三四月份,长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩,正是品尝的最佳时令。苏东坡曾有诗云:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”,说的就是鮰鱼肉质白嫩,鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼的鲜美,但没有河豚的毒素和鲫鱼的多刺,因此鮰鱼也被称为鲥鱼、刀鱼、河豚鱼之外的长江第四鲜。


山菌炖江团


        鮰鱼为大型的经济鱼类,其肉嫩味鲜美,富含脂肪,又无细刺,被誉为淡水食用鱼中的上品。此鱼最美之处在带软边的腹部,而且其鳔特别肥厚,干制后为名贵的鱼肚。

        早在明初就作为珍品献给明太祖朱元璋,从此一直被列为贡品。著名唐代诗人杜甫和现代诗人碧野都为之作诗著文大加赞誉。

        对鮰鱼来说,最奇妙的就是这靠近划水鳍的腹部,因为游水的方向都要靠它,故而此处的肉鲜美异常,吃起来十分软懦鲜香,是近来在餐桌上异军突起的美味食材,称为“鮰鱼翅”,其主要可供食用的地方是其前方嵌于软骨上的小块肌肉,吃时先狠狠地吮吸一口,满口尽是鱼油鲜香,再温柔地细尝鱼鳍间那小块嫩肉,混合着鱼油的滑爽别提多嫩滑了,吃的时候别担心,尽管品味就是,没有刺是它最绝的地方,不过还是要小心它的“鱼翅”部分。


鮰鱼吻肚


        鮰鱼剩下的部分,如:鱼脸、鱼腩、鱼扣等“下脚料”,俗称“下水”,鮰鱼的鱼脸爽滑而不腻,鱼腩肥腴而有嚼头,鱼腩部份,用作鱼羹、头抽煎焗鱼腩。沙窝焗鱼脸,香气扑鼻,未食,口水都已经往肚里咽。鱼背翅加上鲜鱼露、蒜汁腌过,落油锅炸透,干上,洒上少许七味盐,便成一道可口的下酒菜。全鱼矜贵的地方———“鱼胃”,俗称“鱼扣”。用粥水堂灼,简直爽顺无比,鮰鱼扣不仅爽脆,而且没有腥味。


江鮰鱼两吃


        红烧鮰鱼是最鮰鱼最“本帮”的做法,也是最适合泰州人口味的。这个时间的鮰鱼最为体壮膘肥、肉质鲜嫩,鱼皮有弹性且多胶质,只要略微用些酱油润色,其立刻红润油光,滑糯滋润肥美,鲜咸之中带有鱼肉肥腴甜味,食之真令人断魂。除了鱼肉之外,这红烧鮰鱼的汤汁也十分鲜美,店里会附赠米饭,用来和这浓稠的酱汁伴着吃,再挑剔的食客恐怕也能吞下三四碗。


薄荷鮰鱼狮子头


        将干丝和鮰鱼一起煮汤,也算是一道既有淮扬特色而又富创意的菜肴。这道浓汤干丝鮰鱼的原料很简单,因为干丝本身是没有鲜味的食材,靠的就是鮰鱼本身的鲜美带出整道菜的滋味,鮰鱼本身轻灵的嫩鲜混合浓汤厚重的鲜香,中和的刚刚好,就连浸润其中的干丝都鲜的让人手不释筷。