河南水产商机交流组

18道爆款贺岁鱼菜品,开启猴年狂欢宴!

奥食卡2018-11-08 13:13:42


明炉酸汤桂鱼



原料:

桂鱼1条约750克,绿豆宽粉、小米椒各50克,野山椒20克,葱、姜各10克。

调料:

特制酸汤750克,盐10克,鱼露5克,料酒10克,白糖3克,鸡精5克,香醋10克,色拉油10克。

制作:

1、将桂鱼清洗干净,起肉切片,加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟;绿豆宽粉用水泡软备用。

2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2-3分钟至刚熟后取出装盘。

3、锅放油烧至六成热,锅内放入野山椒小火炒香,加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道,大火烧开,淋在蒸好的鱼上,撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉,既能使宽粉软滑,能增加气氛。

特制酸汤:

锅内放少许色拉油,七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克,小火翻炒2分钟,加入热水500克,大火烧开,放味精、鸡精、红醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣即成。



炝锅鲤鱼



原料:

鲤鱼一条500克,香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎葱花各少许。

做法:

1、将鲤鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞一字花刀,接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里,大火烧煮开后转小火煮约5分钟,捞出沥干水分备用。
2、锅放宽油烧至六成热,将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘,撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。
3、另锅放色拉油、香油烧至五成热,起锅浇在鱼身上,最后撒葱花点缀即成。



泰汁酸辣蒸桂鱼



制作:

新鲜桂鱼治净,打一字花刀,浇上泰式海鲜汁100克,上笼蒸10分钟取出,将蒸出的汤汁滗掉,取海鲜汁100克入锅中烧沸,再加入香菜碎10克搅匀,浇到蒸好的桂鱼上,摆上几片柠檬上桌即可。

泰式海鲜汁:

柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀,一起入粉碎机搅打成酱汁。

关键:

海鲜汁中含有香菜,长时间蒸制颜色发乌,因此鱼蒸熟后要滗掉原汁,再浇一遍烧沸的海鲜汁,二次浇入的海鲜汁加热时间短,香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除鱼腥味的过程,再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味,成菜味道更浓郁。


我爱鱼头



初加工:

1、取胖头鱼的鱼头1个(净重1千克)洗净,将鱼肉(鱼鳃后的肉大概有二指宽)切下,切成长6厘米、宽3厘米的条。

2、鲜红尖椒350克洗净,切成长3厘米的段。

3、干红辣椒、干黄贡椒各50克混合均匀后磨成粉。

4、锅内放入色拉油50克,烧至四成热时,放入混合后的辣椒粉,小火煸炒至出香辣味,离火即成自制辣椒粉。

5、将鱼头摆入盘中,鱼肉块皮朝上,均匀地摆放在鱼头的四周,取料酒50克均匀地淋在鱼头和鱼肉上,再将整个的野山椒120克放入鱼头里,野山椒水150克淋在鱼头和鱼肉上,然后按照顺序依次将自制辣椒粉60克、头牌鱼头粉80克、剁椒70克均匀地撒在鱼头和鱼肉上。

6、取红尖椒50克置于鱼嘴处,剩余红尖椒平铺在鱼肉上,再将姜片70克、整香葱30克置红尖椒上,最后淋入混合油(熟猪油100克、色拉油50克)。

熟处理:

将鱼头放入蒸箱内大火蒸35分钟,取出后去掉姜片和整葱,放入香葱丝点缀即可。


大年糕烧大黄鱼



原料:

大黄鱼一条500克,大年糕200克,五花肉片100克,姜片、葱段、姜粒、蒜粒、干葱头、葱花各少许。

调料:

盐、味精、鸡精、糖、生抽、老抽、香醋、鲜汤、水淀粉各适量。

做法:

1、将大黄鱼治净,入盆加姜片、葱段、料酒和少许盐,腌制30分钟后,再下到四成热的油锅炸至表面色金黄,捞出来控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。

2、锅里留底油,先下五花肉片炒至吐油,其间加入姜粒、蒜粒和干葱头一起炒香,掺适量的鲜汤并放入年糕片和黄鱼,烧沸后调入盐、生抽、老抽、香醋、白糖、鸡精和味精。待小火烧至锅里只剩少许汁水时,把黄鱼和年糕铲出来装盘。

3、将锅里剩下的汤汁烧开后,淋少许水淀粉勾成二流芡,起锅浇在盘中鱼身上,最后撒些葱花并淋少许的热油,即成。



野菌半汤桂鱼



原料:

鳜鱼1条(重约600克),珍菌(滑子菇55克,老人头菌15克,鸡枞菌45克,小白菇60克),子弹头辣椒10克。

调料:

A料(盐、味精各5克,干淀粉15克,蛋清1个)

B料(盐2克,味精5克,白糖3克)

C料(盐、白糖各3克,味精10克,鸡油30克,干贝汁、火腿汁各50克)

自制浓汤500克,湿淀粉20克。

制作:

1、将鳜鱼宰杀治净,切下头、尾,取净肉,片成大片,加A料上浆,腌渍10分钟,入沸水中汆熟,捞出控水。

2、将鱼头、鱼尾洗净,入沸水中汆透,捞出控水,摆拉盘中。

3、将珍菌分别洗净,入沸水中汆透,捞出控水,。

4、锅入自制浓汤300克烧开,入B料调味,入珍菌煨3分钟入味,捞出放入盘内,放上鱼片,。

5、另起锅,入自制浓汤200克烧开,入C料调味,用湿淀粉勾二流芡,出锅浇在鱼片上,撒上子弹头辣椒点缀即可。

自制浓汤:

分别将净老母鸡2500克,净老鸭1500克去头、尾、爪,剁成重约200克的块,汆净血水,捞出放入汤桶中、分别将猪腔骨2千克,去皮肘子1500克洗净,剁成大块,入沸水中余透,捞出放入汤捅中,加清水25千克,小火煮6-8小时,然后大火烧开,保持沸腾状态1.5小时,离火放凉,去掉浮油即可(约得浓汤15千克)。



三味蒸鮰鱼



原料:

长江鮰鱼一条(750克左右)。

调料:

料酒10克,盐3克,味精5克,蒸鱼豉油15克,黄酱椒、红剁椒各50克,老干妈豆豉30克。

做法:

1、将鮰鱼宰杀治净,切下头尾,中间鱼身改成块状摆入盘中,鱼身加料酒、味精,头尾撒上盐摆在盘子两端;

2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上,做成如上图造型;

3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟,取出浇葱油,烹蒸鱼豉油即可。



老干妈蒸桂鱼



原料:

桂鱼450克,香葱6根,生姜1大块,大葱1段(中指长),小青椒2个,鲜红小米辣2个。

调料:

老干妈豆豉2汤匙,好酱油3汤匙,花生油2汤匙。

做法:

1、宰杀好的桂鱼,洗净内脏,水擦干,在脊背处横剖一刀深至骨。

2、洗净的香葱切段,姜切丝,小米辣和小青椒切成细圈,大葱取出葱芯,葱白切成丝。

3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段,在桂鱼上下内外抓一抓,腌5分钟。

4、烧一大锅水(能没住鱼身),一手提鱼尾巴,一手关火,将鱼入锅里浸2秒后提出来。

5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。

6、桂鱼放入鱼盘,均匀铺上大葱丝,再铺上豆豉,入烧开了的蒸锅中,大火蒸8分钟。

7、将鱼盘取出,倒掉蒸鱼水,弃掉盘底的葱姜,然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。

8、炒锅烧热,放花生油烧到冒青烟时,将热油均匀淋在辣椒圈上,即成。



茄子烧鲶鱼



原料:

鲶鱼一条750克,茄子一条400克,葱姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少许。

调料:

盐、鸡精、糖、郸县豆瓣酱、料酒、醋、鲜汤各适量。

做法:

1、鲶鱼宰杀,去腮去内脏,水中放醋,把鲶鱼表面的黏液洗干净,切盘龙状。

2、起油锅,爆香姜葱蒜、花椒、野山椒,下入豆瓣酱炒出红油,下入鲶鱼,沿锅边烹入料酒和醋,添加没过鲶鱼的鲜汤,加糖、鸡精调味,大火烧开。

3、茄子洗净切片,放入锅内同煮,煮至茄子软烂时尝尝咸淡,再酌情以盐调味,收汁,出锅,放上香菜点缀即可。



干烧绍子鱼



主料:

鲜桂鱼1条(500克),碎肉粒100克,姜粒15克,蒜10克,葱花20克。

调料:

食盐4克,醋6克,豆瓣茸10克,料酒6克,花椒粒1克,鲜汤300克,。

做法:

1、将桂鱼洗净去除内脏,开成十字花刀,码盐上料酒,去腥味,

2、下入油锅炸香,放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。

3、再用猛火把汁子中的水份收干,下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。

提示:

鱼炸的时间不宜长。



梅子酱黄鱼



主料:

野生海捕大黄鱼650克

辅料:

淀粉20克,面粉10克,鸡蛋1个,蒜末8克,姜末5克,葱末5克。

调料:

冰花酸梅酱70克,苹果醋50克,番茄酱30克,白糖50克。

制作:

1、野生海捕大黄鱼去除内脏及鱼鳞后,打花刀加盐腌制、把面粉、淀粉、鸡蛋混合在一起制作成面糊。

2、锅内加入油烧制、把腌好的黄鱼均匀的裹上面糊后,入八成油温炸制定型后,转小火炸熟。

3、另起锅,加底油烧热,加葱、姜、蒜爆香,加入调料制成梅子酱汁后,淋在炸好的黄鱼上即可。



平锅桂鱼



制作:

1、将桂鱼1条(约750克)宰杀治净,改一字花刀,擦干水分,鱼身抹盐4克,放入冷藏冰箱腌制3天。

2、将腌好的桂鱼拿出冲水,沥干(约耗1小时),锅内放熟菜子油100克、盐2克,油温六成热时将鱼煎至两面金黄。

3、另起净锅,锅内入熟菜子油100克,放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克,大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制,待汁快收干时,放入盐2克,生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克,出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克,盛入垫有圆葱丝50克的平锅内,撒葱花3克即成。

提示:

烧制桂鱼的时间为3--4分钟,要让汤汁收浓,入味才会更好。



芙蓉五谷桂鱼



主料:

桂鱼一条净重500克。

辅料:

燕麦粒、芋头粒、玉米粒各20克,鸡蛋2个,文蛤5个。

调料:

浓汤200克,盐8克,味精8克,鸡粉,糖4克,清油和水淀粉少许。

制作:

1、桂鱼治净,留头尾,剔骨取肉,将鱼肉改刀成夹刀片,漂清水后用少许盐,蛋清腌制入味。

2、燕麦粒、芋头粒、玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼,蒸熟蒸透。

3、文蛤入蒸笼蒸至展开后,取其汁水加入鸡蛋打匀后调味,入蒸笼蒸至熟透,切记不可过老。

4、锅洗净,下入浓汤烧开,将腌好的鱼片汆过后盛于事先蒸好的水蛋底上,摆上蒸好桂鱼头尾。

5、将蒸好的燕麦芋头玉米粒下入浓汤烧开,去浮沫,调味,勾芡后淋少许明油,出锅淋于鱼片上,点缀少许芫荽即可。



山花椒清炖大江鱼



选料:

要选重约6斤左右的鲜活江鲤子入菜,大个江鲤子肉质紧实、口感又鲜又韧。

改刀:

鱼身两侧每隔2厘米打一字花刀,经过长时间炖制,仍然保持完整鱼形,不松散,并且很入味。

刮粘液:

江鲤子宰杀治净,要用尖刀轻轻刮掉表面黑色黏液,然后冲洗干净,因为这层粘液不仅影响成菜美观,而且发腥,影响口感。

走菜流程:

1、锅入底油烧热,下葱姜块各20克煸炒出香;

2、加入山花椒藤(掰成3厘米长的段)25克、料酒20克,冲入清水6斤,下入江鲤子大火烧开,调入盐20克、味精、鸡精各15克、胡椒粉10克盖上锅盖

3、改小火慢炖40分钟,开盖后转中火收浓汤汁,即可装盘,取锅内少许原汁,均匀地浇在鱼身上即成。

制作关键:

这道菜不但讲究原汁原味,还要求原色,所以不加糖和酱油。



金牌蟹汁桂鱼



原料:

桂鱼1条约750克,蟹肉20克,火腿末10克,蛋清30克,葱、姜、姜末各5克。

调料:

纯牛奶100克,精盐8克,绍酒50克。

制作:

1、桂鱼宰杀洗净,打波浪花刀,加绍酒、精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用。

2、色拉油烧至四成热,下桂鱼,小火浸5分钟至熟,出锅装盘。

3、另起锅放底油,炒香蟹肉,放入姜末、牛奶、蛋清,加3克盐调味,勾芡,盛入色拉壶,撒上火腿末成自制蟹汁,跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。

关键:

熬蟹汁时不要加水,因蟹汁的浓稠度比较关键,太浓不易倒出,太稀影响卖相且不易与桂鱼融合。



外婆菜烧鲫鱼



原料:

八两重鲫鱼一条,青红尖椒各两个,姜末、蒜末各10克,外婆菜250克。

调料:

油60克,盐、鸡精、郸县豆瓣、剁椒酱、醋、鲜汤各适量。

做法:

1、鲫鱼杀好,清理干净;尖椒切圈;外婆菜解冻。

2、煎锅入油烧至八成热,下入鲫鱼煎至两面焦黄,铲出。

3、用煎过鱼的油爆香姜蒜末、青红椒圈,下入外婆菜炒散,然后加入鲜汤、盐、鸡精、豆瓣、剁椒酱、醋烧开,再放入鲫鱼,盖上锅盖小火焖煮20--25分钟即成。



西双版纳烤鱼



原料:

罗非鱼一条500克。
调料:

A料(盐3克,胡椒粉2克,二锅头5克)

B料(云南大芫荽20克,蒜苗叶碎、小香葱碎各10克,鲜香茅草5克,红小米辣、鸡粉各3克,姜米、蒜米、花椒面、盐、胡椒粉各2克,熟猪油8克)

C料(红油5克,粗辣椒面3克,白芝麻2克),锡纸1张。
制作:

1、将洗净的罗非鱼从背面改刀,取下背骨,平铺开,用A料腌制2小时晾干。

2、将腌制好的鱼放在无烟木炭上烤干水分,转小火烤8分钟,用刷子将C料刷在鱼的两侧,继续烤香,把调好味的B料均匀地刷在鱼肉上,继续烤制2分钟,取出,放在锡纸上,上桌即可。



锡纸烤桂鱼



原料:

桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、姜。

调料:

盐、鸡精、生抽、白葡萄酒。

制作:

1、将桂鱼洗净去骨;洋葱切丝;芹菜拍一下切段;柠檬切片;姜切片,一起放入器皿中,加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽,用手抓出汁后,放入桂鱼腌制10~15分钟。

2、将锡纸摊开,放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜,撒少许植物油,放上桂鱼,包好锡纸放入烤盘中.烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。



金鸡汤蒸干黄鱼配柠檬水



原料:

咸干黄鱼1条(约500克),青毛豆150克。

调料:

金鸡汤100克。

制作:

1、咸干黄鱼用清水泡5小时至回软。

2、青毛豆放在盘底,上面放上干黄鱼,浇金鸡汤,上笼蒸15分钟,配以自制柠檬水上桌即可。

金鸡汤:

3年老鸡1只(约2500克)去头、爪,加入白胡椒粒5克、纯净水5千克,焯水后洗净,放入盆中,加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出,用纱布过滤即可。

自制柠檬水:

将纯净水300克放入冰箱中冻15分钟,倒入苏打枪内,加入1个柠檬的汁,加苏打气蛋1个,即制成柠檬苏打水。



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