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〖老周味经〗刀鱼之美 不禁捕不敢讲

味里乾坤2021-04-05 15:38:13

懂 味 道 ● 有 腔 调


刀鱼禁捕了!老周也终于敢讲刀鱼之美了。这是怎么说的?因为现在的“吃货”们往往是奔着口腹之欲去的,至于美食之“美”,极易被误导为“好吃就是硬道理”那么刀鱼之美到底是些什么内容呢?不懂刀鱼的美为什么就不配吃刀鱼呢?听听老周来讲讲“江上往来人”的美食须知!


刀鱼之美 不禁捕不敢讲



刀鱼之殇

 

每年仲春,惊蜇到清明这段时间,长江下游沿江一带的江鲜市场就开始活跃起来了。从太仓沿江而上,直到南京,沿路灯红酒绿的馆子里,大都挑出了时令江鲜的幌子。就像球员的“赛季”和演员的“演出季”一样,眼下这段时节被餐馆老板们称为“江鲜季”,这些馆子中很多老板一年只做这一季的生意。

按照约定俗成的惯例,不是所有的长江水产都可以称为江鲜的,比如产量最大的青、草、鳙、鲢,这些卖不出价钱的货色,是远没有资格被称为“江鲜”的。甚至连长江鳜鱼、长江鮰鱼和翘嘴红鲌(就是上海人说的白丝鱼)这些时价在七八十元一斤以上的美味,也没有被称为江鲜的资格。

餐馆中所谓的“江鲜”,实际上原指长江三鲜,也就是长江鲥鱼、长江刀鱼和长江河豚,简称为江鲥、江刀和江豚。长江鲥鱼如今已经被人们吃绝了,即使是生活在长江边的人们,也已经有十年没有见过一条长江鲥鱼的影子了。而江豚和江刀呢,只要你有足够的人民币,至少还是可以让那些暴殄天物的“大老板”们满足一下口腹之欲的。

因为野生河豚的剧毒,“身价”高于常人的有钱且有身份的富人们多少是有一些顾忌的。于是,江鲜馆中最为畅销的,就只剩下江刀了。

清明前沿江一带的餐馆里常见的“清蒸刀鱼”


2009年每条四两的“大刀”的价钱在每斤四千元左右,不过这可不是你跑到任意一家江鲜馆子里去拍下一叠人民币就可以吃到的。不管你来头有多大,你都得先跟江鲜馆的老板打好招呼,人家得去先收购,等“大刀”到货了,他自然会在第一时间电话通知你,然后你才能屁颠屁颠地叫上同样富得流油的牛人们同去享受一番。如果你是个急性子,那对不起,能有两三千块一斤的中小江刀就算你运气不错了。

但实际上,在银子越来越不是个东西的今天,穷得只剩下钱的暴发户们,在江鲜馆里上演着最后的疯狂----江刀很可能像十年前的长江鲥鱼一样,被吃完最后一粒做为种子的鱼籽。

不过这些说来话长,写下去多少会有点像针砭时弊的长篇新闻通讯。咱们只说江刀,不提那些糟蹋江刀的人也罢。


说起长江刀鱼之美,清代美食大家李渔曾有过这样一段话:“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而不能释乎。”这里鲚就是长江刀鱼。此公饮食有两个嗜好,一是螃蟹、二是刀鱼,非吃到撑死不能罢口。

长江刀鱼清鲜极为雅致,肉质又极为细嫩,这是淡水鱼中的不染俗尘的林黛玉。而这种独特的味性与口感实际上与它的天性是分不开的。

刀鱼是一种迴游性的鱼类,天下几乎所有迴游类的水产品都无一例外地味道鲜美,三江三鲜都是迴游类的水产,此外,迴游类的还有鮰鱼、螃蟹、鮨鱼等等等等。迴游类的水产品之所以格外鲜美,是因为它们的身体得适应海水和淡水两种完全不同的水质条件。这是它们不同于单一水质条件下生长的水产品的根本原因。

刀鱼游回长江,其实只是为了完成上天赋予他们的传宗接代的神圣使命。为了完成这一使命,它们在春江水暧的时候,一下子明白过来,于是它们开始逆流而上,这个时候,它们的时速往往能达到每小时十几公里,这已经和快速骑自行车的速度差不多了。

一般来说,逆流而上的天性会使刀鱼们始终沿着长江主河道向上游方向游去,一直到安庆附近的江面上集体结婚生子,但现在长江上游的大坝太多了,于是江流越来越慢,这样难免有的刀鱼会迷路,它们一不小心转到了湖里。这下就更乱了,因为湖里的水流方向是完全紊乱的,一会儿朝东,一会儿朝西,刀鱼这会儿就抓瞎了,它不知道世界发生了什么变化,于是一两天之后,它就会放弃努力随波逐流。于是它们的食物结构和作息时间也发生了改变,再过一段时间,它们的肉质和味性就变得相对“平庸”了。

但对于无利不起早的渔贩子们来说,这倒不失为一件好事,因为他们找到了一条可以忽悠一下外行的好机会,那就是以湖刀来冒充江刀。反正都是当初一起从海上出来混的刀鱼,安能辩我是湖刀?

江刀的胸鳍有着美丽的明黄色

江刀的尾巴是黑色的。湖刀则是“黑鳍黄尾”


辨别的方法当然是有的,而且非常简单,简单到用肉眼就可以直接看出来:江刀黄鳍而黑尾,湖刀黑鳍而黄尾,江刀细而湖刀宽。而更有价值的一个辨别法宝是,看它的头部是否有一块“宝石红”。

正宗的江刀头部往往是有一块“宝石红”的。这是因为江刀的天性是逆流而上,当它遇到捕捞的网时,它往往不是胡乱挣扎,而是硬着头皮往前顶,于是细细的尼龙网绳往往就会勒得刀鱼头上出血,这就是所谓“宝石红”的由来,而湖刀一般没有了这种天性,当它遇上渔网时,它的反应和其它的鱼基本相似,虽然不算是逆来顺受,但至少,它不会像江刀那样一根筋地向前冲。于是湖刀的头部肯定不会有那块“宝石红”。

江刀的头部有明显的“宝石红”。


江刀之所以比湖刀好,还有一个原因,那就是江里天敌多,刀鱼要活命就得要多锻炼身体,而湖里虽然也有天敌,但它最大的天敌却远没有在江里那么“狡滑”

刀鱼最大的天敌是谁呢?它就是被称为“浪里白条”的鲌鱼,鲌鱼是一种肉食性的鱼类,它最喜欢吃的就是刀鱼,因为刀鱼体态细长、肉质细嫩,体态长,鲌鱼就方便下咽,而肉质细对于牙口不太好的鲌鱼来说方便咀嚼。这就是江刀的速度为什么如此之快的根本原因。而湖里的鲌鱼一般不如江里的凶猛,没有大风大浪,食物又比江里丰富,它往往就长得比较肥,这样在速度上,它就远远不是刀鱼的对手了。


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