河南水产商机交流组

超火爆分子菜两款

东方烹饪2019-11-07 07:59:13


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新时代中餐


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【分子料理】分子烟熏烹鮰鱼

鮰鱼的做法多以红烧为主,烹调方法单一,口味也没有变化。为此,我们结合分子厨艺中“烟熏”的方法,将红烧好的鱼回鱼放入盘中,上桌后根据客人口味的不同,给鱼肉打入不同风味的烟熏粉,成菜有着淡淡的烟熏料的清香,上菜形式也与众不同,给客人带来了新奇感。

材料:

主料:

长江鮰鱼600克,桔子肉200克,烟熏粉2克。

调料:

A料(炸蒜子、葱段、姜片各30克)

混合油(色拉油50克,熟猪油30克),糖色30克,土酱油15克,二汤400克。

做法:

1、长江鮰鱼宰杀治净,切成两指宽的大块。

2、锅内放入混合油,烧至六成热时,放入A料爆香,下鮰鱼肉,小火煎至定形,放入糖色、土酱油、二汤,大火烧开,持续大火烧10分钟,然后改中火加热5-8分钟,自然收浓汤汁后离火,将鱼回鱼分别装入盘中,并用桔子肉点缀。

3、菜肴上桌后,由服务员向食客推荐柠檬味、薄荷味、草莓味、百里香味、茉莉味、迷迭香味六种不同口味的烟熏粉。

4、客人选择自己喜欢的香味后,服务员用玻璃罩将鮰鱼肉盖好,然后取对应的烟熏粉装入烟熏枪内,将烟“喷射”到玻璃罩内,静置几分钟即可食用(关于烟熏的时间可以根据食客对烟熏味需求的不同进行调整)

【分子料理】液氮黑虎虾

材料:

主料:

芦笋1个,黑虎虾10只,液氮适量,新鲜荷叶1片。

调料:

黄酒8两,生抽4两,老抽适量,冰糖4两,话梅4个,味粉3两。

做法:

1、黑虎虾腌制,沸水,去皮,再用调料腌制。

2、将芦笋去皮后沸水,加入冰糖,盐味,蛋奶油,放入榨汁机中,榨出芦笋汤。

3、准备好液氮,将芦笋汤抽到注射器中,在打入到准备好的液氮中,形成芦笋冷汤。

4、将形成好的芦笋冷汤放入荷叶内,在把之前腌制好的黑虎虾放到上面即可。

5、上菜时打入液氮即可,话梅点缀。


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