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吐血整理!那些今春一定要努力吃上一次的苏州限定!

行走苏城2019-06-11 13:02:35


随着气温渐渐上升

沉溺了一冬油腻的味蕾也蠢蠢欲动了


“不时不食”一直是苏州人的餐桌信条

桃花流水鳜鱼肥

蒌蒿满地芦芽短

而现在最是好时节

是时候寻觅些正当时的苏州味了



春风又绿江南岸


家宴之后即春宴,寻觅的味道先从最青嫩的绿开始。若是还离不了这一抹乡愁,必然还惦记着苏州的青团子



地道的苏州青团要用麦浆草,春日的麦浆草配清甜的豆沙,一口软糯一口甜,是儿时吃到现在的绝佳滋味。


春日的翠绿色可不止与此。除了青团,还有遍地的野菜可以寻觅。



卖菜的老阿婆多挎了个小篮,瞧见人潮涌涌地往袋里装,就知今天的餐桌或许又可多一抹难得的绿了。


最常见的是荠菜,夹带着田间泥土的荠菜清理起来费时费力,就为的这一口时鲜。



不管是汆水切细了拌香干,还是和肉糜一道包进馄饨,都是平日里冷冻的荠菜馅难以比拟的。



野菜的“灵”,多在其自带的清香:野水芹炒白干笋丝雪里蕻杨花萝卜红油笋……

这一道道小菜在丰富了餐桌的同时,也带来了春日的水灵气,绵延着新一年的生机。



荤素皆宜


若是清幽小菜吃的寡淡了,还可以结合点时鲜同锅而食。这其中最为闻名的应该是江南的腌笃鲜了。



从中午就可以架起汤锅,葱姜连同咸肉入锅,一瓶盖白酒增香;下午就用小火慢煨,看准了时机把笋和鲜肉放进去,一直炖到汤色乳白……

等到日头西沉,这一锅团圆,可以喝到长长久久。



苏州人做菜讲究“食不厌精”,在食材方面同样保持着高要求。春日连韭菜都要“头刀韭菜”,让沉寂一冬的新韭菜与肥美的螺肉同炒,妙不可言。



河蚌也到了最丰腴的季节。洗净后用油和葱姜煸香,再炖出黄白可人的汤头,加一把金花菜(草头),拌饭吃最是好味了。



江河之鲜


除了应季的螺蛳河蚌,春日的河虾也不错。少半斤回来清煮或爆炒,可以消磨掉一整杯酒,剥虾仁炒菜也是满嘴鲜甜;



等夏日将近,还有足间饱实的籽虾,也是难得的美味。


同样名声响亮的还有菜花塘鳢鱼



菜花开时也正是塘鳢鱼的最佳赏味期,红烧滋味很不错,汆汤鲜美,更精贵的是老苏州的“糟溜”做法,一条鱼只去两片鱼肉,要老师傅才做的来。


更难的是一品刀鱼的味美。苏州人喜爱的刀鱼,既不是常用来包馄饨的“湖刀”,也不是“海刀”,而是从长江洄游产卵的“江刀”。



江刀难得,价格也高至千元一斤,最不负美味的方式就是用最简单的烹调,极大程度的保证鱼肉的鲜甜,一尝难忘。


同样难得的还有鲥鱼鮰鱼野生的已经很难捕捞到。



“火夹”的做法:鱼腹背开花刀,塞进笋片和火腿片,咸鲜味再蒸汽中逐渐融合,滋味更是了得。

如果难寻这两类,用更常见的鳜鱼做也很不错,“桃花流水鳜鱼肥”,吃口更丰腴,又是另一番美了。



河豚的味美,也不必多说。专业料理后并不用担心中毒,一口味美鲜甜的汤汁裹挟着翻面的鱼皮吞下,再慢慢拆解鱼肉吃,最是享受。



甲鱼也正是怀蛋的时候,不管是干蒸、红烧还是塞上馅料做成八宝甲鱼,都是滋补又美味的一餐。



拈花伴食



阳春三月最具代表性的应该是桃花了,枝头满满的春意,赶在雨前收了花来,还能做酒做菜。



等桃花开的差不多了,还能一赏樱花的美,保留下花朵做盐渍樱花,能为之后的烘焙留一手妙方。


名字听来与樱花相关的,还有刚刚上市的陆稿荐樱桃肉。



最鲜嫩的颜色,因小块状似樱桃而闻名,尝来更是入口即化,肥而不腻。


若是吃多了油腻,不妨在午后泡杯茶清清口。清明将至,你有选到心仪的碧螺春了吗?



寻春

最好的方式

是一尝春的滋味



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