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上海故事(336):浓油赤酱本帮菜(下)

STV上海故事栏目2020-02-05 08:40:07

浓油赤酱  原汁原味

本帮菜的香味飘荡在每一个上海人的记忆里

有味使之出  无味使之入

本帮菜的精髓渗透在这座城市每一天的生活中

本周故事│浓油赤酱本帮菜(下)

首播时间:10月7日(周六)中午11:30

播出频道:新闻综合频道

节目预告片抢先看: 

内容介绍

包容并蓄、海纳百川是上海城市的特质,也是上海本帮菜技艺的灵魂。当年,上海川沙、高桥等本地的农家菜进入老城厢后得到了不断的改进和创新,渐渐形成了八宝辣酱、响油鳝丝、草头圈子、红烧鮰鱼、油爆虾等十几道传世的上海本帮名菜,并确立了本帮菜“浓油赤酱、原汁原味”的风格特征

 八宝辣酱

 响油鳝丝

 红烧鮰鱼

几十年来,上海本帮菜不断地从其他菜系里汲取精华,使本帮菜的菜品得到了很大的提高,像虾籽大乌参、八宝鸭、南乳肉、红油酱方等这些大饭店里做的本帮菜也成了上海人餐桌上的美味佳肴。

 南乳肉

“德兴馆”、“绿波廊”、“老正兴”等一批上海老字号餐馆不仅获得了上海本土食客的赞美,同时也赢得了海内外游客们的赞誉。

 德兴馆

 绿波廊

 老正兴

编导札记│弥漫在锅台灶边的那股香味

本期编导:范竞秋

君自故乡来,能知故乡味。

如果说,一碗外婆的红烧肉养育了一代又一代黄浦江畔的上海小孩子的话,那么大饭店里的招牌大菜伴随着家里的喜庆一起留在了人们的记忆里。和小时候的我心心念念的白汤羊肉、辣子鸡所不同的是,上海孩子最馋的应该就是饭店里的红烧鮰鱼、草头圈子和油爆虾了。

仔细梳理了本帮菜的起源后,本帮菜的发展脉络渐渐清晰起来。民国初年的时候,老城隍庙周边的方浜中路、人民路、广西路、广东路等大小马路上本帮饭店就已达数百家,但是没有明确的饭店名称记载,直到清朝光绪年间,才出现了荣顺馆(今上海老饭店,1875年)、一家春(1876年)、德兴馆(1883年)、老协兴(1900年)、同泰祥(1907年)的名字。

起初,油多味重的本帮菜是为上海广大的普罗大众服务的,有句话叫“赤膊台子毛竹筷,浓油赤酱重油水”,描述的就是市民百姓吃饭的市井风情,后来随着外来人口的涌入,本帮菜才汲取众家之长,慢慢形成了自己“浓油赤酱,原汁原味”的鲜明风格

一个人的饮食习惯是很难改变的,因为从某种意义上,饮食是最能寄托相思的。乡音难改,同样,味蕾上的“上海方言”也需要从小吃本帮菜的舌头来继承。在酷暑八月老正兴、德兴馆、老饭店和绿波廊热浪滚滚的厨房里,掌勺的师傅都是土生土长的上海本地人,他们娴熟的厨艺背后,是颠锅颠勺的肌肉酸痛和锅台灶边的挥汗如雨。当我得知油爆虾的整个烹饪过程只有18秒的时候,惊异之余,不由得神经质地叮嘱了摄像好几次,生怕漏了镜头又要再炒一次浪费了食材,老正兴总厨胡斌一气呵成的那盘虾也为老正兴被评为米其林一星餐厅作出了贡献。

 油爆虾

作为上海的老字号菜馆,老正兴是上海唯一一家入选米其林一星餐厅的本帮菜菜馆。我目睹了本帮大菜虾籽大乌参这道菜复杂的制作过程,看着胡斌一步步烹饪虾籽大乌参,我依稀可以看到相隔了一个多世纪的德兴馆老板当年在十六铺码头附近的外咸瓜街鱼鲜市场上挑选那些黑乎乎、硬邦邦的海参,这是他奉献给上海人营养价值极高的一道美味,又被一个多世纪之后的厨师胡斌总结出了“有味使之出,无味使之入”的烹饪经验,并且成功地运用在了很多本帮菜的烹制上。

 虾籽大乌参

同样有着复杂制作工艺的八宝鸭也是上海人年节餐桌上的最爱,绿波廊的八宝鸭一到春节总是供不应求,这其中一定和食材的选取以及厨师的技艺是密不可分的。

 八宝鸭

最新奇的还有在上海人的餐桌上才会出现的草头圈子,从开始只看菜名不知其然到后来每次必点,在碧绿草头和肥美大肠的色味交融中,慢慢品味出上海的“浓油赤酱,原汁原味”。

▲ 草头圈子

和草头圈子的名字有着异曲同工之妙的本帮菜还有青鱼秃肺,经过大厨们的解释,我了解了用青鱼的肝脏来制作的这一道菜。让我新奇的还有在老正兴传统的菜单上出现了小龙虾这样的一些适应年轻人喜欢的新菜品,餐馆的经理告诉我,在老正兴的菜单上将会出现更多我们今天闻所未闻,见所未见的本帮菜品来。

 本期节目编导范竞秋(右)

 节目拍摄中


欲知更多内容,敬请收看本期《上海故事》。

 

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