河南水产商机交流组

品味本帮菜之响油鳝糊

览香2019-03-14 00:27:38

如果喜欢,点击上方"览香",关注本公众号

如果你不喜欢,也请点击上"览香"

见证我们的成长

下点成本,不下厨房,永远不会知道一些“小窍开”。今天要介绍的这个“响油鳝糊”,就是这样的一个菜,平平凡凡,不抢风头,稳稳地占据着你舌尖的味蕾。




响油鳝糊是属于江南菜,至少不能划归本帮所特有,苏州、扬州、淮扬、徽州菜都有这么一道,但上海人就喜欢把这道菜列为本帮。

响油这件事情,在上海开埠前,苏州人就这么玩了,即使上海人列为本帮,但是响油,真不是上海人的原创。


很多老上海人会这样表述:“响油鳝糊,噱头就噱头在这个油上,跑菜的堂倌要在鳝糊中间揿出只凹塘,洒好葱花胡椒,一路小跑到包间,拎起小油壶,把滚烫的热油浇上去,吱啦一响,满屋飘香,这才算老上海的响油鳝糊”。




一般做法是这样的:

烫划好的黄鳝切段,煸香葱段后,落鳝丝煸透,加入姜末、生抽、老抽、糖,水,烧开后加盖闷烧入味,旺火收汁,勾芡,淋油,装盘。在鳝糊中揿一个坑,放入葱末、胡椒(也有蒜泥),淋上热油。


讲讲都会的,试试都伐来赛的。


上面的做法,和家里老人做法并没有两样,何必要去饭店呢,

那些靠这道菜做出名的窍开到底在哪里呢?


家里烧鳝丝,你会用什么油?肯定很多人说,我家是素油加麻油,算可以了吧。


其实不然,这道菜的第一关键在于用油,叫“荤油炒,素油烧,麻油浇”,菜馆里的做法,当然是这个路数,因为猪油的烟点和燃点高,用猪油容易煸透,而在闷烧的时候,需要放点素油补进去,乳化的油脂才会使汤汁易稠,老法师们说,无鳞淡水鱼(河鳗、泥鳅、鮰鱼)都是这个套路。装盘时淋麻油,这个就是常识了。 


有没有碰到在炒鳝丝的时候,刚刚放入鳝丝,就出现“粘锅”的现象?对来,煸炒前,一定要狠狠地炝锅,狠狠地,狠狠地,狠狠地,重要事情说三遍...,才可以下鳝丝,最好鳝丝在下锅前,用少许油拌一下。

油不热,但锅是烫的,轻轻晃动锅,鳝丝的皮会蜷缩,油太热锅底局部就会受热太快,黏底在所难免咯。 


抓住这以上要点,你的水平一定不会差,看好你!

烧菜是一门艺术,哪怕再简单的菜,都是需要花心思用心做成的,来一首邓丽君的《甜蜜蜜》,让音乐悦动着你的锅铲,带着好心情,做一顿好菜给家人朋友吃吧。


每周六,都会有一道本帮菜的推荐,看客们不妨在留言中告诉大河马你们想了解的那些本帮菜,大河马一定全力而为。


分享,是快乐的。



欢迎美食爱好者根据此文“小窍开”制作的响油鳝糊,拍照合影后,后台发送给览香,可获得览香夏季驱蚊香囊。




关注览香工作人员微信号

了解更多览香活动资讯



览香读者俱乐部


两周读完一本书,一年读27本好书

隔周三晚七点至八点半,定期线下交流


第一期读书《断舍离》

5月18日至5月31日

本期线下交流时间:5月25日


读书俱乐部地址:徐汇区 肇嘉浜路193弄 18号一楼

参加前请加工作人员微信:classgao

预约电话18817725808


有兴趣的朋友,可以点击左下方“阅读原文”

了解更多览香读者俱乐部的推荐