河南水产商机交流组

把鱼肉改刀成面条只要七步,加工一次可用一月!

餐饮微阅读2019-06-30 04:47:47

每年三月、四月

各大餐厅、酒店的春天菜已经整装待发

东风解冻,蜇虫始振,鱼陟负冰

春天的鱼儿肉质丰满,肥厚细嫩,味道鲜美

刀鱼骨软如绵,油炸后外酥里嫩

桂鱼七步改刀成丝,口感细滑似面条

带鱼外披绿衣,内裹鲜笋

透着浓浓的春天气息

……

无鱼不成席

小微今天将大厨们试推成功的

时令鲜鱼挖掘出来

为你的春季菜单提供最新鲜的灵感和思路



1


|刀鱼荠菜羹 |

制作/李志刚

春天的刀鱼骨软如绵,油炸后外酥内嫩,可整条入口,配上鲜美的荠菜羹一同上桌,可搭配食用,也可直接将刀鱼泡到荠菜羹里,都别有一番风味。

原料:

新鲜荠菜150克,小刀鱼200克,姜末10克,鸡蛋1个。


调料:

盐1克,白胡椒粉3克,鸡汁10克。


制作:

1、小刀鱼杀洗去掉内脏,加入适量葱姜丝、料酒、盐腌制15分钟。

2、腌好后的刀鱼先拍一层干淀粉,再挂一层蛋糊,入五成热油中火炸至两面金黄,升高油温至七成,下入刀鱼复炸至酥脆,捞出沥油备用。

3、荠菜留根去老叶,洗净后切末。鸡蛋打散备用。

4、锅入开水450克,倒入少许鸡汁搅匀,大火烧开,调入适量盐、白胡椒粉,勾薄芡后倒入鸡蛋液搅匀烧开,再放入荠菜末烧开,起锅入盛器,带一碟炸刀鱼上桌,由客人将炸刀鱼撒在荠菜羹中食用。

1、刀鱼拍粉挂糊,炸至金黄。

2、鲜荠菜切末。


3、锅内烧蛋花汤。

4、倒入荠菜末搅匀。



2


江泥鳅的春天

制作/赵俊

此菜选用江泥鳅为主料,加鱼籽、白萝卜同煮出香,然后用高压锅压至熟透,成菜汤醇味厚,软烂鲜美。春季正是盛产鱼籽的时节,将其与泥鳅、萝卜等搭配成菜,边角料得以充分利用,而且能起到提鲜、出香的作用,可谓一举两得。走菜时带一盘秧草上桌同煮,为成菜增添一抹清香。


原料:

江泥鳅12条(共约400克),新鲜鲫鱼籽100克,白萝卜200克,秧草100克。


调料:

蒜子15克,姜片10克,小葱8克,干辣椒3克,鲜红椒2片,料酒5克,盐、东古一品鲜酱油各3克,白糖、蚝油、香醋、老抽各2克。


制作:

1、江泥鳅宰杀治净,冲去血水后,下入五成热油中拉一下,捞出控油。

2、新鲜鲫鱼籽去除表面油脂,洗净待用。

3、白萝卜洗净去皮,改刀成长4厘米、手指粗细的条。

4、锅入底油烧至四成热,下蒜子、姜片、小葱、干辣椒煸炒出香,下入拉过油的泥鳅翻炒均匀,冲入高汤1200克,下入白萝卜条、鲫鱼籽,加盐、白糖、料酒、东古一品鲜酱油、老抽、蚝油、香醋调味,大火烧5分钟至汤汁浓稠,起锅倒入小高压锅中,上汽高压5分钟即可,带秧草(即草头,提前择洗干净后装盘、卡式炉一同上桌,打开高压锅盖子后,将秧草下入锅中,开火稍煮即可食用。

1、江泥鳅治净后入五成热油拉一下。


2、锅入小料爆香,下入泥鳅翻炒均匀。


3、冲入高汤烧开,下入白萝卜、鲫鱼籽,调味后烧5分钟。


4、起锅盛入小高压锅,上汽后压5分钟。



3


潭州家嫂蒸银鳊鱼 |

甘蔗味道清甜,用其垫底撑起鳊鱼入蒸箱蒸熟,鲜甜中又添果香。


原料:

鳊鱼:粤谚“春鳊秋鲤夏三黎”中的“鳊”指的是鳊鱼,它生活在咸淡水交汇的地方,春天的时候捕食特别活跃,肉质肥嫩,最宜清蒸。到了五月,鳊鱼就有了草腥味,肉质变得紧实,通常用来油煎。注:谚语中的三黎是指鲥鱼。


制作:

1、甘蔗去皮,竖着劈成长段,取六段垫入盘底。

甘蔗去皮。


2、鳊鱼活杀去内脏,冲净血水,摆在甘蔗段上,鱼身上抹一层自制蒜茸豆豉酱,入蒸箱旺火蒸8分钟,取出撒匀葱末,淋热油即成。

自制蒜茸豆豉酱。


蒜茸豆豉酱淋在鱼身上。



4


三虾桂鱼丝 |

制作/陈富全

“三虾桂鱼丝”取洁白的桂鱼丝及青条虾的虾脑、虾籽、虾黄为主料,前者滑散入盘、后者入锅熬香,两相组合成菜,出品黄白相衬,色泽靓丽,口味清鲜,鲜嫩的桂鱼丝细滑似面条,上桌后常令食客“傻傻分不清楚”。


提前预制:

1、大桂鱼宰杀治净,剁下鱼头,去骨去皮,将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中,入冰箱冷冻3天。

2、将冻好的桂鱼肉取出自然解冻,顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆,每15斤桂鱼丝加入小苏打120克、盐150克、白糖30克一同抓拌均匀,饧发30分钟。

3、将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时,捞出后用毛巾吸干表面水分,纳盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆,倒入清油封住表面,入冰箱冷藏,继续饧发4小时。

4、将桂鱼丝取出,每200克为一份,分装好以后入冰箱冷藏保存,随用随取。

5、东海青条虾宰杀治净,取出虾脑、虾籽、虾黄(每斤虾约能出70克,虾肉可用于制作虾胶)混合入碗待用。


走菜流程:

1、取预制好的桂鱼丝一份,下入二成热油中滑散,捞出沥油,摆入盘中。

提前预制好的桂鱼丝。


桂鱼丝下入二成热油中滑散。


2、混合好的三虾70克纳盆,加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁。


3、锅下底油烧至四成热,倒入兑好的碗汁,大火烧至冒泡,浇在桂鱼丝表面即成。


制作关键:

1、制作此菜最好选择每条重约5斤的大桂鱼,个头太小的不易出丝。其实,个头大的桂鱼成本并不高,比普通桂鱼还要便宜几块钱。一般1斤桂鱼能出2两半的鱼丝,鱼骨、鱼头等下脚料可用来熬制鱼汤。

2、抓拌上浆时,力度要轻,避免将鱼丝弄断。

3、鱼丝滑油时,油温不宜太高,否则会使原料变老,一般以二成热为宜。



5


泡蒸鮰鱼

制作/何龙

天门市被誉为“蒸菜之乡”,当地有粉蒸、汤蒸、清蒸、泡蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花样造型蒸等十几种蒸菜技法,其中最富盛名的“天门三蒸”指的是粉蒸、清蒸和泡蒸。所谓“泡蒸”,就是在粉蒸的基础上浇入陈醋、黑胡椒粉等调拌而成的泡汁,使食材泡在其中入味,再浇淋滚烫的热油,将香味充分激发出来。这种烹调手法一般用来制作无鳞鱼,其中最具代表性的当属滑嫩爽口、鲜酸开胃的泡蒸鳝鱼。武汉江滩·印象餐厅行政总厨何龙则改用湖北最常见的鮰鱼来代替鳝鱼,其肉质鲜嫩、肥美,食客吃起来更加过瘾;相较于清蒸、粉蒸等做法,泡蒸使鮰鱼入味深透,浇上热油后香气四溢,鱼块表层更加润滑,即使凉了也毫无腥味。另外,何龙制作泡汁所用的陈醋产自山西,不仅醋香浓郁、味道醇厚,而且酸中略带甜,使鱼肉更加鲜美。


泡汁制作(一份量):

锅入底油烧至六成热,下姜末、蒜蓉各8克煸香,倒入高汤100克、山西水塔陈醋50克,淋水淀粉10克小火烧开,加生抽、盐、味精各2克,撒黑胡椒粉5克即成。


制作流程:

1、长江鮰鱼1条(重约900克)宰杀治净,切成1.5厘米厚的大块纳盆,加入料酒20克、盐10克抓匀后腌制2分钟。

2、鱼块加猪油10克抓匀,表面均匀沾上一层籼米粉(籼米直接磨成的干粉),放入盘中摆成鱼的形状,入蒸箱蒸11分钟,取出后滗去蒸汁。

3、将泡汁均匀淋在蒸好的鮰鱼上,激入六成热油50克即成。


技术关键:

一定要用糯性低、粘性小的籼米粉,将其均匀裹在鱼块上,才能做出绵而不粘的绝佳口感。



6


翡翠鲜鱼卷

制作/张亮

鲜笋条卷入带鱼片,油炸后鱼肉焦香、笋条爽脆,外面再裹上一层生菜叶,成菜红绿相间,引人食欲。

原料:

带鱼净肉300克,鲜笋100克,西生菜50克。


调料:

家乐烧汁10克,盐3克,味精、鸡粉各2克。


制作方法:

1、带鱼净肉改刀成5厘米长的段;西生菜入沸水轻焯一下,取出切成长10厘米、宽5厘米的长条;鲜笋改刀成小拇指大小的长条。

2、将带鱼片放在案板上,鲜笋条放在鱼片的一端,卷起来用牙签固定好,即成带鱼卷。

3、锅入宽油烧至六成热,下带鱼卷小火炸至定型、外表金黄,捞出沥油。

4、锅入高汤300克,加入所有调料搅匀,下炸好的带鱼卷小火煨3分钟,大火收汁,勾薄芡翻匀出锅,抽掉牙签,用西生菜条卷好带鱼卷,摆盘上桌即可。

1、带鱼卷炸至定型后,下锅加高汤、烧汁煨入味,大火收汁。 


2、抽掉牙签,用西生菜裹好带鱼卷。



编辑/李坤灿



中国大厨专家培训

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费用:3800元  

授课大师:杨建华



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8、牛蛙+花蛤+醉蟹技术&开店实战培训

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时间:3月29-31日 (火热报名)

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授课大师:周庆

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9、上海小吃开店体系课程 

培训内容:火遍上海滩的小笼包(鲜肉、蟹粉)、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种;特色小吃店的成本核算和开店运营。

时间:4月12-14日   

费用:3800元

授课大师:刘犇 



10、广式茶点&开店实战培训

培训内容:早茶四大天王(凤爪、排骨、虾饺、烧麦)的做法;猪猪流沙包、手臂大油条、牛柳酥、天鹅酥、麒麟香橙糕、三味虾饺、乌金流沙包等20多个品种的制作;茶餐厅的产品搭配、毛利控制、营销推广等经营规律。

时间:4月14-16日  

费用:3800元

授课大师:邓炎彬 



11、淮南牛肉汤开店体系 

培训内容:邀请淮南26号牛肉汤店老板谢继红担任讲师,传授日销量高达千碗以上的地道牛肉汤,现场演示油酥烧饼的制作技艺。

时间:4月12-13日              

费用:2000元     

授课大师:谢继红


12、太和板面开店体系课程 

培训内容:太和板面传统技艺传承人王辉将亲临授课,现场演示浓缩臊子的炒制、臊子的使用、板面的制作,并完整公开香料配方。

时间:4月13-14日                

费用:2000元 

授课大师:王辉 


以上培训地点均在济南!

报名电话:0531-87065151



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