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五星大厨推荐八款春季凉菜菜肴!附(详细做法)

美食先生2020-05-26 07:01:48

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八道春季凉菜


【鲜椒鱼鳔】


鲜鱼鳔多是做热菜,事实上鱼鳔胶质丰富,做热菜容易融化发粘。将其用合理的发制方法发好后做成凉菜,鲜椒口味,称得上是独创。


主料:胖头鱼鳔200克,汆水的黑木耳10克。


调料:红、绿鲜椒圈各50克,鲜花椒15克,盐3克,鸡粉5克,白糖2克,香油5克,红油5克,小葱叶5克。


制作:

1、将鲜鱼鳔冲尽血沫,入开水煮约1分钟,倒出,入冰块内冰泡5小时(冰镇可以使鱼鳔吃足水分,另外,冰激可以使鱼肚涨大,口感变软略带脆感)。

2、取出鱼鳔,此时它还没有彻底发好,去尽硬膜,再次入开水锅煮40秒左右,捞出后迅速放入冰块中冰镇约5小时,待水分充分吸收即成雪白的鲜鱼鳔。

3、将10克花椒、小葱叶剁成蓉,加盐、鸡粉、白糖、香油搅匀入盘,放上鲜鱼鳔,撒上鲜椒圈,点缀5克青花椒,搭配黑木耳,上桌,食用时搅拌均匀即可。

制作关键:鱼肚需冲尽血水,飞水后要迅速入冰块激发,第二次飞水时间不宜太长。

味型:鲜椒麻辣味。



原料:法国鹅肝250克,鸡蛋5只

辅料:飞鱼籽8克


做法:鹅肝用牛奶侵泡8小时蒸熟备用,鸡蛋放卤水卤制入味从中间切开,取出蛋黄,将鹅肝与蛋黄加适量卤水放入搅拌器打茸晾凉制成鹅肝酱,用裱花袋将鹅肝均匀的挤入鸡蛋内即成。要点:加入卤水打制过程一定要根据稀稠度来适量加,不然制作出来的 鹅肝酱不宜装盘


【红酒薄荷侵有机番茄】


原料:有机番茄300克


辅料:薄荷叶15克,冰糖20克 , 长城 干红 75克


做法:

番茄切块,薄荷叶切碎末,冰糖拍碎加入干红搅化,放入番茄侵泡2分钟,加入薄荷拌匀装盘即成


要点:不宜泡太久,影响口感,冰糖和红酒提前预制好密封。


【虫草花拌鮰鱼肚】


原料:鮰鱼肚200克,


配料:鲜虫草花150克,xo酱30克,


做法:鱼肚,虫草花洗净切丝过水,控干水分,加入盐,鸡汁,麻辣鲜露xo酱,葱油拌匀装盘


要点:鱼肚过水后要用冰镇,这样口感柔


【富贵水晶梨】


将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中,灌入皮冻汁,凝固后去壳,加个梨子把儿,每份四个,配味汁上桌。此菜既充分利用了下脚料,又创新了一种出品形式,“皮蛋”内的料头换用其他丁料效果照样不错。


制作方法:

1、鲜活小鲍鱼取肉改刀成丁,将发好的辽参的下脚料切成丁,一起入沸水中氽水,取净蛋壳,将两种料分别放入蛋壳中(每个蛋壳内各放约15克)。

2、起锅放入皮冻汁,加入少许熬化的明胶片(2斤皮冻汁约放5片明胶片),放盐、味精调味后,分别灌入蛋壳内,放凉后入冰箱冷藏成形。走菜时取出剥去蛋壳,摆在盘中,大头朝下,小头朝上,分别插入梨子把儿。

3、走菜时配三种味汁,味汁可根据各地客人口味调制,我们用的姜味汁(姜米+香醋)、鲜椒味汁(鲜红小米辣+辣鲜露)、咸鲜味汁(鸡汤+香菜末)。


【苦菊金勾翅】


卖点:这里用到的鱼翅是仿真鱼翅,很多时候这种鱼翅在成菜时都是以炒制、炖汤、浇汁成菜,而制作凉菜基本上是很少用的。而此菜进行大胆的尝试,推出后非常受客人欢迎。


原料:优质仿真翅100克,苦菊30克,红彩椒10克。


调料:盐、生抽各1克,味糖水3克,米醋、青芥辣、芝麻油、胡萝卜油各2克。


制做:

1.将仿真鱼翅清洗一遍,控净水分;苦菊选用中心的部分洗清干净,控干水分;红彩椒切成细丝。

2.将所有治净的原料放入盆中,加入所有调料拌匀装盘即可。

厨艺评论:此菜的搭配非常有创意,青芥辣的使用量不可过大,否则会影响此菜的本身味道。


【西施玉米】


此菜味道酸甜,解辣效果很好,每桌必点,堪称“凉菜中的明星菜”。


制作:

1、150克玉米(罐装)滤出汤汁(约20克,口味香甜,需要留用),入沸水汆烫,捞出加入20克色拉酱拌匀。

2、取圆柱形模具(两头都空)放入盘中,将拌好的玉米塞入,约塞至八分满,上面抹上一层蒸好的豌豆泥,抽出模具。

3、红番茄1个烫去皮,将番茄肉打成汁,调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀浇入盘中即可。


【法式烤鸡腿】


原料:生鸡腿1个(约250克)。


调料:大葱50克,港顺烧烤汁20克,李锦记海鲜酱10克,盐2克,白糖3克,迷迭香1克,自制烧烤汁50克。


制作:

生鸡腿洗净去骨,放入港顺烧烤汁、海鲜酱、盐、白糖、迷迭香腌2个小时,然后卷成卷。将大葱切成段,整齐放入烧烤盘内垫底,鸡腿卷放上大葱上,入烤箱(温度调至200度)烤约30分钟。其中每隔10分钟刷一次自制烧烤汁,共刷三次,烤好后取出改刀装盘即可。


制作关键:烤制时盘底要垫一层大葱,一可以使鸡腿烤出葱香味,二可避免鸡腿烤糊。烤制过程中注意每隔10分钟刷一下烧烤汁,这样烤出来的鸡腿颜色才均匀,入味也充分。


【蛤蜊拌黄瓜花】


卖点:黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式,或直接蒸制成菜,而当作主料成菜比较少见,与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配,不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。


原料:黄瓜花100克,蛤蜊50克,红彩椒3克。


调料:盐、生抽、芝麻油各2克,米醋、味糖水各3克,鱼露、青芥辣、香料油各1克。


制作:

1.将蛤蜊去壳治理干净,入沸水中飞水20秒,捞出冲凉;黄瓜花同样飞水捞出过凉;红彩椒切成细丝,用水泡治。

2.将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀,装入盛器中,以红彩椒丝点缀即可。

特点 脆嫩爽口,清鲜味美。


厨艺评论:蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间,以急火快速汆水为宜,否则易变老,嚼不烂,影响出品。


内容|来源于网络 & 美食先生 | 整理编辑


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