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饭局 | 春到崇明,道道鲜

橄榄画报2019-07-05 03:17:03

最近刀鱼大热,各大餐厅也纷纷上了刀鱼宴,上周四我去参加了一场品鉴会,记忆深刻的反而不是刀鱼。



春季肯定是江鲜最肥美时节,但是在平均水准都不差的情况下,能脱颖而出的不仅只是卖卖刀鱼江鲜就可称之为春季菜了,最终要考验的还是看家菜的扎实程度。


主打崇明特色食材的道道鲜倒是一家别具特色的餐厅,比如崇明羊肉、崇明刀鱼、崇明酒酿、崇明白斩鸡,确实道道鲜美,让人印象深刻,刀鱼反而被比了下去。


当晚品鉴会现场视频,时长:2'22''


1    
道道鲜崇明私房菜  


这家店之前很少接触,自从吃完这席宴,彻底成为他们家的粉丝,毕竟老板郁飞在崇明是拥有几处农场的人哦,自给自足的采购平台以及从农场到餐桌的食材才是餐厅菜品好吃的关键,省去了各种复杂的采购环节,就跟到饭点的时候去自家的院子里摘点菜,杀个鸡宰个羊没差别,食材足够新鲜已经占了一半优势,难忘当晚的红烧羊肉和鮰鱼鱼膏。


郁飞,道道鲜崇明私房菜创始人

是拥有几处农场的地道崇明本地人,对食材的精准把握,成了餐厅出品的保证。



当晚的后厨房团队展示崇明刀鱼


2    
品鉴会 


晚宴开始前,餐厅特意将崇明刀摆放台面上,江刀的辨别方式有很多,但对我来说,只要好吃,江刀还是海刀都无所谓,你吃过上千条江刀或许才能感受到唇齿间细腻的差别,那海刀也是不错的选择嘛。




刀鱼的洄游路线,先从崇明入江,沿途经过南通、江阴,一路向西,直到铜陵一代产卵。



当晚品鉴会菜单


前菜:道道鲜招牌白切鸡

在崇明的农场,连呼吸都是自由的散养鸡,口感怎么会差?

鸡品质好,怎么烹饪都都好吃。



时令海鲜:鲜醉小青龙 ( 这道菜也是道道鲜招牌之一)

醉虾醉蟹很普通,醉一条青龙哦,奢侈,在醉的卤汁里加入了水果,不是单纯的鲜咸甜,而是带有浓郁果香,口感层次十分丰富了。



主热菜:古法蒸长江刀鱼

吃过的刀鱼无数条,最爱的仍然是最经典的烹饪方法,简单蒸,趁热吃,最好的时节,恰到好处的烹饪,才不枉这条刀鱼长途跋涉、千里迢迢被送进嘴里啊。

“明前鱼骨软如棉,明后鱼骨硬似铁”说的就是长江“三鲜”之首的长江刀鱼.现在的刀鱼是刚游入长江的,所以肉质特别的鲜嫩 肥美,现场餐厅的蔡经理给大家演绎剃刀鱼骨,剃的工具都是自己削制而成,剃刀鱼骨手法要快,一气而成,完整取出鱼骨。鱼骨拿下去酥炸,吃刀鱼要用嘴来抿。 



芦笋烧长江鮰鱼膏

这道菜是当晚我的最爱,味道之浓郁,口感之软糯,胶质之浓厚,都让幸福感爆棚。选用5年生长,至少3斤以上的野生长江鮰鱼的鱼肚,一切二后来红烧,现场分食,小火煨制,慢慢收汁,汤汁与鮰鱼肚充分融合,粘牙微甜鲜糯,回味无穷。



霸王别姬

三四月江南油菜花开的时节,甲鱼开始觅食,此时的甲鱼强健有力,最为肥美,据说,甲鱼和鸡肉一起熬煮能有效去掉甲鱼的腥味,二者是最好的搭档,汤口清爽,味道则是一等一的鲜。


精品羊肋排

浓郁的红烧菜更合我胃口,选用自家在崇明的农场散养的崇明白山羊,所有的香浓都化为一口带皮羊肉,而一同烧出来的白萝卜才是吸足了精华的尤物,口感丝毫逊于旁边的羊肉。


汤羹:秧草长江鲜鱼狮子头

鲜鱼肉与鲜肉的组合,怎样都不过分,鲜上加鲜,眉毛都要掉下来。



蔬菜:刀鱼汁烩菜株

前几天在江阴也吃过一次,这时候的菜薹最嫩,所谓春季要掐尖,说的就是掐这颗菜最嫩的一段,拿刀鱼的汤汁来烩。


主食:手工刀鱼馄饨




甜品:果味甜酒酿

酒酿是邀请崇明做了30年的老师傅做的。所谓的美味都是在自然和时间发酵的结果,酒酿自然的甜味被保留在最美好的时间节点,在自然环境下保存三天,五天后就变成了米酒。


3    
现场花絮  




现场嘉宾大合影


道道鲜崇明私房菜(周家嘴路店)

地址:上海市周家嘴路328号(近新建路)

电话:021-65461777


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文 | 晴晴

编辑 | Mia

摄影 |  黄晴晴、梅光好