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朱师傅用一口砂锅温暖你整个冬日

屋里厢上海菜馆2018-11-18 15:59:18

在冬天,让人提起关于“温暖“的食物,除了火锅、干锅、蒸汽锅,想必就是砂锅了。


立冬之后,如果说北方的“取暖方式”是暖气、火锅,那么南方的盆友们就只能靠空调、砂锅“续命”,如果此时还能配以温煮的花雕酒,才算真正将寒气驱杀。


屋里厢上海菜馆主厨:朱师傅


论起砂锅,它不仅在餐饮文化史上是一种重要的食器,更因内里承载的各方精华食材,也是美味的一种代名词。别看外表朴质无华,但砂锅的独特材质,可以把外界热能均匀的传递给内部的食物,菜、肥肉、鮰鱼、无论荤素等各种佐料装扮其中,都可最大限度的释放其鲜美的味道。


打开锅盖的瞬间,蒸腾的热气带着撩人的香气,带给人满满的幸福治愈感。一口砂锅,可以炖制出无数种美味,是冬日最温暖的记忆


全家福砂锅

238元/小份


每逢过年,上海人的餐桌上总是少不了这一道“压轴大菜”。在童年的记忆中,春节的年夜饭最为期待的也是最后粉墨登场的全家福砂锅


身为年夜饭的标配,象征着阖家团圆的全家福砂锅在最初的时候可没有今天这么多的花样,丰俭由人,最初人们叫它“蒸三鲜”,仅仅是由一份蛋饺、一份肉皮、一份咸肉组成。后来,随着生活质量的提高,人们逐渐将砂锅内的食材丰富化,在鲜美的清汤中加入粉丝、白菜、白切鸡、熏鱼、猪肚、蛋饺、鱼丸、鹌鹑蛋、香菇、干贝、火腿等,有荤有素,整齐码放汇聚一堂,好不热闹。尚未入口,就已经感受到了大快朵颐之感。


上桌后,先喝一碗汤,再如“寻宝”一般找到自己钟意的美味,不知不觉吃完一锅,来年想必也有好运气相随。


虾籽狮子头

128元/例


狮子头,以形取义,虽为国宴中的名菜,却并不以食材为贵。将纯猪肉加入马蹄馅料,从切肉、调味到最后的火候,都是需要掌厨师父有一定的经验沉淀才能够完成。但是狮子头的烹调方法也绝不单一,顺应时节变化而演变出万种做法,如春天食用春笋狮子头、秋季食用蟹粉狮子头。而屋里厢更是为众食客们演绎出这一道虾籽狮子头。


朱师傅运用传统的烹饪技法并加以改良,使用切成粒的五花肉和肉糜,混合火腿、干贝、笋、马蹄、虾籽进行搅拌,适当加入高汤,最后炸制定型之后放在高汤里煨3-4个小时入味,勾薄芡加小油菜方可出锅。六两大小的狮子头,形状圆润,用汤匙舀食,细细品味,肉质酥烂还透着一股虾籽香。


冬笋白汁鮰鱼

328元/例


堪称“长江四鲜”的鮰鱼,鱼肉软糯、肥腴,配以冬笋更是两厢得宜。文人苏东坡曾称它“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。可见此鱼味之魅力。


食材自然是最重要的一项衡量标准,屋里厢选用白鮰鱼,将其改刀飞水后直接用高汤加入鸡油为其润色。此时,深谙鱼鲜的朱师傅再将冬笋、草头加入其中,去腥提鲜,经过慢煮个把小时后,方可上桌。


白汁如乳,味鲜浓厚,入口的鱼肉细嫩无刺,肥而不腻,带着香气,让人一尝难忘。


手拆蟹粉煲仔饭

168元/小份(2-3人)


或许吃了成百上千次的普通版腊味煲仔饭早已无法满足你日渐挑剔的味蕾,那不如试试这一道手拆蟹粉煲仔饭。


打开煲盖的瞬间,伴随着令人愉悦的滋滋声,眼前的“景色”格外动人。金黄色的蟹粉覆盖于晶莹透亮的米饭之上,香气四溢,从各个角度挑逗着你的感官,叫嚣着将你俘获。


一锅上好的煲仔饭,必须是香脆可口,焦而不糊的。而这一锅手拆蟹粉煲仔饭的灵魂美味当属“蟹粉”。那足量的蟹粉肉全凭师傅的手上功夫,屋里厢将当天空运而来的螃蟹拆肉,炒香制成金黄油亮的蟹粉,继而采用传统煲仔饭的做法,在8成熟时加入猪油搅拌,小火焖出的米饭色泽油亮,颗粒饱满。


最后将单独炒熟后的蟹粉覆盖于米饭之上,当油分均匀的渗透于米饭之中,就连锅底那一层焦黄的锅巴都沾染上了蟹粉的香气。迫不及待的盛上一碗,沁人心脾的蟹粉混合米香从舌尖直达灵魂深处。只此一口,再难忘怀。


图片 by 摄影师冬妹



屋里厢上海菜馆

北京市朝阳区三里屯盈科中心一层

预订电话:010-65398660


Wulixiang

Sanlitun’s Pacific Century Place, Chaoyang District, Beijing

Reservation: 010-65398660


屋里厢,这三个字,源于地道上海话“家”的发音,这个词对于每个上海人来说都饱含温暖与回忆,朱师傅将餐厅起名“屋里厢”,寓意为您带来“回家吃饭”般的温情归属。朱师傅希望来到屋里厢餐厅的每一位客人,在繁忙的都市中,快速的节奏间,还能有一方空间,温暖明亮,不急不躁,一餐可口菜肴,让您于味蕾间感受到家里吃饭的治愈归属之感。


In the local Shanghai dialect, the phrase “wulixiang” has a meaning roughly akin to “return home to eat.” Wulixiang’s founder and chef, Zhu Haifeng, has brought a taste of the lanes and alleyways of old Shanghai to Beijing, relying on traditional dishes and techniques to create a menu that is sure to make Shanghai residents in Beijing longing for the flavours of their city feel at home.