河南水产商机交流组

老饕靠这招 就知道刀鱼烧的好不好!

南通in2019-06-13 20:52:58


  刀鱼,是一种洄游鱼类,与河鲀、鲥鱼和鮰鱼被誉为长江四鲜。每年3、4月,正是刀鱼繁殖季节,刀鱼成群溯江而上进行繁殖,形成鱼汛。这时候刀鱼肉质细嫩爽滑,味道鲜美,是长江一带难得的春季美味。



  会吃的食客,对时令货有着一种与生俱来的敏感。四月春风习习,刚出水的刀鱼,让市区一些专门经营江鲜的饭店立刻炸开了锅。



  饭店老板 顾俊:刀鱼因为是长江四鲜之首,物以稀为贵,清明节前的刀鱼,它的肉质是长得最壮的时候,也是最肥的时候。



  不同于其他食材,刀鱼从上市到最佳品尝期不过短短一个月的时间。在这段时间里,受刀鱼产量逐年下降的影响,如今想要品尝这道美味,还得讲究天时地利人和。



  饭店老板 顾俊:一般刀鱼都会清蒸,会比较原汁原味,比较鲜美,其实还有种做法是红烧刀鱼,从烹饪角度来讲,有咸鱼淡肉的说法,因为这样做会让刀鱼的鲜美更进一步提升。



  即便是烹制刀鱼多年的老师傅,每次点火、下锅、火候控制都小心翼翼。



  饭店老板 顾俊:刀鱼烧得好坏,就看刀鱼烧完之后,骨头和肉剔除的时候,骨肉很容易就能够分开,骨头是骨头,肉是肉。



  清蒸的刀鱼自然是春馔妙物,鲜美无比。但如果只想尝尝鲜,一碗刀鱼馄饨,同样能够满足口腹之欲。



  饭店老板 顾俊:据传说,制作刀鱼馄饨有这样一个工艺过程,过去大家会在砧板上垫一块猪皮,然后把小的刀鱼,用排刀粘,把鱼刺靠猪皮,粘的时候鱼刺全部吸附在猪皮上面,再把刀鱼肉剔出来,包成鲜美的刀鱼馄饨。





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