河南水产商机交流组

八道型美手工菜,豪华大气上档次!

东方美食烹饪艺术家2021-01-08 08:39:45


在餐饮业追求高效率的今天,厨师们的手艺越来越得不到展现,一些制作复杂的菜式,已渐渐淡出人们的视野。其实中国厨师的技艺,岂止是家常菜、农家菜那么简单,而下面这一道道美观大气的菜品,就是最好的证明。


八道型美手工菜


砂钵鱼糕元子


主料:

草鱼、猪肉。


辅料:

肥膘肉、大白菜、鸡蛋。


制作:

1、草鱼取鱼肉制成茸,加盐、味精、葱汁、姜汁、鸡蛋清搅上劲,入蒸笼蒸熟后,用鸡蛋涂抹在鱼糕上,再入笼蒸2分钟。

2、将猪肉茸加精盐、味精、葱米、姜米搅拌上劲,入油锅炸成圆状。

3、砂锅放大白菜垫底,放肉圆,再将改刀的鱼糕整齐码入,放上汤即可。


特点:

1、选料严谨、加工讲究,成糕细腻且劲道十足,糕质弹牙而不乏滑柔细嫩,糕表金黄斑斓里呈洁白如玉无暇。

2、集鲜、嫩、软、滑、韧等特征为一体,具有浓烈荆楚食馔风味的出品特征。







鸽蛋甲鱼裙边


主料:

甲鱼裙边、鸽蛋。


辅料:

虾仁、鸡蛋清。


制作:

1、将虾仁剁碎制成虾茸,鸽蛋煮熟后切成两瓣,冬瓜雕刻成圈。

2、甲鱼裙边切花纹状,用料酒、葱姜入蒸笼蒸2小时。

3、将虾茸挤入汤匙找中,将鸽蛋瓣嵌入放小火中蒸熟。

4、将裙边调味收汁入瓜圈中,鸽蛋摆放瓜圈边即成。


特点:

1、鳖裙胶原丰富且透明似玉,鸽蛋滑柔细腻,玲珑剔透。

2、裙边浓汁挂口,软糯弹牙,菜品成型精美富丽豪华大气的出品特征。







霸王叫花鸡


原料:

三个月的小仔鸡1只(约500克)荷叶一张。


调料:

A料盐0.3克,味精少许,蒜香粉0.8克)

B料(香叶0.2克,白扣0.3克,草果0.2克,丁香0.5克,香毛草0.1克,小茴香0.3克,葱0.6克,姜0.3克,蒜0.5克)

面包面500克,蜂蜜0.6克,芝麻0.4克,椒盐0.3克,咖喱粉0.8克,黄姜粉0.8克,高汤


制作:

1、先将小仔鸡洗干净,用A料腌制1小时。


2、用高汤上火将仔鸡炖上,加入B料,卤1小时后捞出。


3、用洗好的荷叶包好仔鸡,上蒸车蒸30分钟取出,然后把和好的面包面裹上后进烤箱,烤制30-40分钟,烤成金黄色,出炉装盘即可,上桌配上刀叉。


特点:

面包脆软里嫩,仔鸡肉滑鲜嫩。







富贵鱼羊鲜


主料:

鲩鱼1条约600克,羊肉馅250克。


辅料:

小塘菜10克,鸡蛋2个,蒜茸0.6克。


调料:

味精0.3克,精盐0.3克,生粉0.5克,鸡汁0.3克,芝麻0.2克。


制作:

1、先将鲩鱼宰杀洗干净,去骨,把鱼改成夹刀片,改12片。


2、把羊肉馅入味拌好,加入改好的夹刀鱼片中,将鸡蛋打碎,抹上夹好的鱼片,粘上生粉,起油锅炸成金黄色出锅。


3、锅里放入少许油,加入葱姜蒜炒香,加入高汤炖制3-4分钟出锅,用开水将小塘菜沸水,捞出围边,将炖好的鱼装盘上桌即可。


特点:

鱼和羊肉在一起搭配就是一个鲜,鱼肉鲜嫩,羊肉味浓可口。







回乡粉蒸羊肉


原料:

羊排500克,荷花叶1张,蒜末0.5克,姜0.5克。


调料:

盐0.5克,五香粉0.6克,蒜香粉0.3克,糯米粉0.8克,红薯生粉0.6克,蚝油0.5克,十三香0.3克。


制作:

先将羊排改刀成条,放入汤盆中,加入盐、十三香、五香粉、蒜香粉一起拌匀,然后加姜末、蒜末、糯米粉、蚝油,拌好以后上笼蒸40-60分钟后取出,用小香葱炝油,围上小乳瓜,配上四味碟小菜即可上桌。


特点:

肉嫩糯香,鲜嫩,口感软烂鲜香


四味碟小菜:

黄瓜0.6克,心里美0.5克,花生米0.8克,泡菜0.8克,乳瓜8根改刀围边。







红烧鮰鱼


主料:

长江鮰鱼一条(约2000克)


辅料:

菜心250克,芝麻1克。


调料:

盐20克,烧汁10克,冰糖酱油15克,糖色50克,料酒10克,生粉5克,猪油15克,葱姜油10克,高汤500克,独蒜20克,葱、姜片各15克。


制作:

1、鮰鱼宰杀,改刀成2.5厘米的块状,用柠檬片、料酒、葱姜水腌制入味。


2、菜心焯熟,过凉晾干水份,将芝麻放在菜心上,将菜心制成鸟状,备用。


3、锅内下猪油、姜片、独蒜炸至金黄,下入鮰鱼,煸炒出香后下入高汤,调色调味,烧制约12分钟,收自然芡,淋葱姜油,装盘,放菜心点缀即可。


特点:

色泽红亮、形象逼真、口感滑嫩。







珍珠鮰鱼鱼圆


主料:

长江鮰鱼两条(约2500克)


辅料:

小菜胆3棵,鸡蛋2个,生粉5克。


调料:

盐5克,味素2克,葱姜水500克,熟猪油20克,清鸡汤800克。


制作:

1、鮰鱼取净肉,刮成鱼蓉,漂净血水,放入榨汁机内搅制成鱼蓉。


2、鱼蓉纳入盆中,调入盐、味素,顺一个方向搅打,边搅边加入葱姜水,至鱼蓉上劲,再调入猪油搅拌均匀,入冰箱冰镇20分钟。


3、取出鱼蓉,用手挤成珍珠状,将鱼圆入温水锅中汆熟即可。


特点:

口感细腻、白嫩圆润。







大闸蟹炖鸡


主料:

三黄鸡一只(约1250克)


辅料:

大闸蟹两只(600克)


调料:

盐30克,绍兴酒5克,白胡椒5克,矿泉水1000克,葱姜各10克。


制作:

1、将鸡治净,焯水待用。


2、将蟹洗净,蒸1分钟使其不动。


3、将鸡入矿泉水、调料蒸60分钟,再放入蟹蒸10分钟,即可。


特点:

色泽鲜艳、汤清味美、营养丰富。


来源中国名厨 公众号:chazgmc2014




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