河南水产商机交流组

一飨食饮啖江鲜!饕餮客,蠢蠢欲动了吗?

薛家印象2021-01-01 06:27:36


别把希望寄托在别人身上,别要求别人懂你的感受



新北美食


桃花流水春笋出

最是江鲜味美时

江鲜

在老常州人的记忆里,春季不光是赏花踏青的好时节,更是一年中吃江鲜的好时机。近倚长江的常州城,自然不乏品种优良的江鲜,也形成了江南春天食江鲜的饮食文化。




而对于嗜鲜的老饕们

早就按捺不住肚里的馋虫

要来素以江鲜闻名的新北

一解这每年必访的相思味



没赶上头波也不必遗憾

2018新北区江鲜美食文化旅游节

将于4月27日在薛家中心广场开幕



活动

议程


1


公布新北区“十大名菜 五大名点”评选结果


2


“江苏省餐饮名店”、“江苏省优秀食材供应商”授牌


3


宣布“中洋杯”河豚技能大赛结果并颁奖


4


2018常州市新北区江鲜美食文化旅游节

暨‘中洋杯’河豚技能大赛、紫燕宫六周年店庆系列活动

启动仪式


江鲜

知多少


清明时节江鱼鲜,恣看收网出刀鱼

作为春季里最早一拨的江鲜,刀鱼形如其名,似一把行走江湖、线条快意恩仇的银刀——“肩窄乍惊雷,腮红新出水”(宋·刘宰)。


野生刀鱼根据产卵地的不同又分为海刀、湖刀和江刀。被誉为“江鲜第一”的,就是平时生活在沿海口,性腺成熟时洄游到长江产卵的江刀,以其皮薄多汁最为食客推崇。

江南一带对于刀鱼的作法很多,比如“文武刀鱼”(一条清蒸、一条红烧);“双皮鱼”(揭开一个完整的刀鱼皮包裹在去皮随鱼刺敲烂的鱼肉上清蒸成一条“完整”的无刺鱼);过去达官贵人的刀鱼宴里,还有“莲蓬刀鱼竹荪翅”、“刀鱼丝官燕”、“酥皮刀鱼明太子”、“灌汤刀鱼球”“刀鱼馄饨”的菜式,不一而足。


不过吃刀鱼,最好还是清蒸,方不负这春馔妙物。饱含脂肪的鱼鳞在高温下化成晶亮的鱼油,轻挑筷头从鱼头划到鱼尾,粉嫩的鱼肉随之翻转,连同鱼汁一起放进口中吮吸,立即成为鲜美的鱼蓉。细腻若芋艿,鲜味赛螃蟹,最后以蒸出鱼油的晶亮汤汁拌饭收尾,简直是吃到了春天的精髓,从头到尾一个大写的鲜。


蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时

河豚的学(真)名为“河鲀”(真正的河豚其实是哺乳类动物如白暨豚),不过历经以讹传讹到最后约定俗成,今天我们讲的河豚基本默认为“一朝食得河豚肉,终身不爱天下鱼”的盘中物。



“拼死吃河豚”古已有之,但是河豚实在太好吃了啊,让一众饕餮客前仆后继。河豚的毒素集中在肝脏、卵巢、精巢,皮肤和肉质也会轻微带有,所以一度被禁止出售。好在得益于烹饪手法的规范和人工养殖河豚毒素的降低,如今好吃客们再也不用博着小命去尝鲜了。



河豚还有一个美好的伴侣叫做秧草,俗称“草头”。其色泽碧绿青翠,质感柔软鲜嫩,与河豚同烧不但可以解腻,据说还能解毒。清心沁脾的草汁还带领醇厚的河豚肉走向妙曼口味的新一波高峰。


在日料中,河豚多被做成生鱼片,而在国内江南一带,经典的吃法主要有红烧、白汤、或者生涮。



河豚一要吃皮,肥厚滑嫩的皮向内裹起,蘸着浓汤大口嚼下,满口弹滑馥郁;二要吃肉,雪花鱼片未熟先香,入口有似鱼又似肉的沉醉;三要吃河豚的卵巢和精巢,口感像鹅肝酱但更鲜美。


鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜牛乳

鲥鱼,满足了你对一条完美鱼类的所有想象:体宽似椭圆白玉盘、鳞片大而薄,上侧略闪着蓝绿色光泽,下侧和腹部则是银白色的光泽,所谓“四月樱桃红满市,雪片鲥鱼刀”。如同是刀鱼的plus版,长江“四鲜”里最高富帅的就是它,最早成为贡品的也是它。



张爱玲曾说人生三大恨事为“一是鲥鱼多刺,二是海棠无香,三是红楼未完”,不过放在今天,对于食客人们来说最恨的不是多刺,而是“鲥”不再来。如果说长江刀鱼是濒临灭绝的一个鱼群,到了鲥鱼这里,已是功能性灭绝。


现在一些养殖场通过全程模拟自然洄游生态,成功养殖了鲥鱼等长江珍稀鱼类。于是,鲥鱼又以人工养殖、或是非长江鲥鱼的形式重返餐桌。



吃鲥鱼,最独特之处在于吃鱼不去鳞。刀鱼的鱼鳞不去除,是因为细小到可以忽略不计,而鲥鱼是因为一片片大而薄的鳞片里,脂肪含量丰富,是一道不可舍弃的美味。


粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人

是的,这句诗在写鮰鱼。


春季,正是长江江鮰鱼体壮膘肥的时候。出水的鮰鱼腹部膨隆,白中透红,状似石首鱼但没有那么多刺。鮰鱼肉肥美鲜嫩好像一只大号的雪白河豚,又没有河豚的毒素。作者由此表达了对鮰鱼好吃无害的赞美。



有着上百年菜龄的鮰鱼,也可以称得上是江鲜的代表,早有“不吃鮰鱼,不知鱼味”这一说,是春季菜单里必不可少的一样。


鮰鱼身上有几个部位的肉最出彩,一是吻部的软肉,肥糯滑润;二是带软边的腹部,口感似甲鱼裙边;三是鱼鳔,因为鮰鱼身强体壮而特别肥厚,制成鱼肚干气味浓香。



鮰鱼烹制重在火候,要味透而肉不老,保持鮰鱼胶质。因为属于鲶形目,鮰鱼本身的味道比较强烈,喜欢的人觉得甚爽,不喜欢的人则感觉有股土腥甚至是“柴油”味。



所以,对于不太能受的了强烈“鱼”味却贪念鮰鱼肥厚肉感的小伙伴来说,一份清炖鮰鱼狮子头是个不错的选择。


END


编辑 \ 俞燕晶

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