河南水产商机交流组

几款烤鱼做法附带配方

名厨交流汇2018-11-08 10:53:19

秘制烤鱼老油



原料:

色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。


香料:

八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。


做法:

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。

5、加盖密封,静置24小时即可使用。


注意事项:

1、火力不能太大,不能炒糊。

2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。

3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。



领袖豆花烤鱼

主料:清江鱼1条(重1500克)

辅料:三角形豆花块4块(重400克)

小料:姜末10克,蒜末10克,洋葱丝60克。

腌料:盐6克,姜片5克,葱段10克,料酒50克。 

盖浇料:皱皮辣椒80克,酥炸黄豆,20克,薄荷叶5克。

调料:豆瓣酱50克,香辣酱30克,辣椒面30克,红油160克,蒸鱼豉油40克,蚝油20克,鸡精20克,鸡粉10克,鲜汤500克,色拉油100克。

做法:

1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。

2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好(鱼烤10分钟)的鱼。            

3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至150°C下入姜蒜末炒香,加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀,用大火煮开煮1分钟,放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周,鱼汁起锅浇至烤鱼上。                             

4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至180°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。                       

5、将酥黄豆放在鱼头部上,将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。

特点:色泽诱人、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。


山椒烤鱼

主料:烤熟生鱼1尾

辅料:洋葱丝50克

小料:野山椒150克、红小米椒15克、蒜米15克、青椒50克、葱颗20克

调料:豉香鲜30克、鸡精20克、鸡粉10克、白糖5克、黄油20克、鲜汤400克、野山椒水50克、复制烤鱼香油120克

制作:

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;

2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入泡红椒酱煵炒至水汽干;

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上;

4、炒锅另入油烧制150度放入小料炒香盖浇在烤鱼上即可。

举一反三:用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。



酸菜味烤鱼

烤鱼  烤熟草鱼1尾。  

浇汁  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入酸菜120克,红灯笼泡椒20克,野山椒丁10克炒至水汽干,放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,白醋40克调味,烧沸后浇在烤鱼上即可。

盖料点缀  在烤鱼上撒葱花5克即可。

举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。


泡椒烤鱼

主料:烤熟鲤鱼 1尾

垫底辅料:洋葱丝50克  

小料:泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克

调料:泡红椒酱100克、泡姜末50克、蒜末20克、复制烤鱼红油200克、鸡精20克、鸡粉20克、豉香鲜30克、鲜汤350克

制作:

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;

2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入泡红椒酱煵炒至水汽干;

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上;

4、炒锅另入油烧制150度放入小料炒香盖浇在烤鱼上即可。

举一反三:用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。


豆豉烤鱼

主料:烤熟草鱼1尾

辅料:洋葱丝50克  

小料:永川豆豉120克、蒜苗花80克、红椒丁20克、西芹丁50克

调料:豉香鲜40克、复制烤鱼香油150克、姜末15克、蒜末15克、鸡精20克、鸡粉10克、鲜汤350克 

制作:

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;

2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入豆豉炒至水汽干;

3、放入鲜汤后调味烧沸放入蒜苗花、红椒丁和西芹丁浇烤鱼上即可。

举一反三:用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。


香辣烤鱼

主料:烤熟的清江鱼1尾

垫底辅料:洋葱丝50克

小料:水煮辣椒节120克、熟芝麻3克、葱花5克

调料:香辣酱80克、郫县豆瓣酱30克、姜末15克、蒜末15克、五香粉8克、复制烤鱼红油180克、鸡精25克、味精10克、鲜汤350克 

制作:

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;

2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入二酱煵炒至水汽干;

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上;

4、炒锅另入油烧制180度放入水煮辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁和熟芝麻即可。

举一反三:用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。


麻辣烤鱼

主料:烤熟的草鱼1尾

垫底辅料:洋葱丝50克

小料:干辣椒节120克、酥花生仁30克、葱花5克

调料:麻辣酱160克、复制烤鱼红油180克、姜末15克、蒜末15克、鸡精25克、味精10克、鲜汤350克

制作:

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;

2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵炒至水汽干;

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上;

4、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。


举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

麻辣酱配方:

去籽干辣椒400克(滋耙辣椒900克) 、红花椒50克、青花椒30克、牛油500克、菜籽油1000克、郫县豆瓣250克、五香粉20克、姜末100克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美极牛肉粉50克。


孜然烤鱼

主料:烤熟草鱼1尾

辅料:洋葱丝25克  

小料:干辣椒120克、炸花生30克、葱花5克

调料:孜然酱160克、复制烤鱼红油160克、孜然粒30克、鲜汤350克、鸡精20克、鸡粉12克

制作:

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;

2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入孜然酱煵炒至水汽干;

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上;

4、炒锅另入油烧制180度放入干辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁和熟芝麻即可。

举一反三:用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

孜然酱配方:菜籽油1250克、猪油1250克、干海椒400克、豆瓣500克、泡椒末200克、干青红花椒各80克、十三香80克,孜然粉60克火锅底料500克、香辣酱600克、鸡精500克  胡椒粉30克 鸡粉200克


鲜椒烤鱼

主料:烤熟鲟龙鱼 1尾

辅料:洋葱丝50克  

小料:青米椒圈250克  蒜末20克  姜10克 鲜花椒40克

调料:豉香鲜60克  鲜辣汁30克 藤椒油50克鸡汁30克  复制烤鱼香油120 克  鲜汤350克

制作:

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;

2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入调料和鲜汤烧沸后用余下调料 调好口味烧沸浇烤鱼上;

3、另起锅烧油炒香青米椒圈盖烤鱼上即可。

举一反三:用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。


麻婆豆腐烤鱼

主料:烤熟清江鱼1尾

辅料:洋葱丝50克

辅料:水豆腐400克、蒜苗段20克、卤牛肉末50克

调料:麻婆豆腐酱150克、二汤350克、水淀粉20克、复制烤鱼红油160克

制作: 

1、将牛肉剁细;水豆腐切丁;蒜苗切断。 

2、炒香牛肉臊子后放入郫县豆瓣和姜蒜米煵香,在放入豆豉刀口椒继续炒至油色红掺汤调味放入豆腐烧入味勾芡,放蒜苗起锅浇在烤鱼上即可。 

麻婆豆腐酱配方:

牛肉粉16克、鲜辣汁30克、烧焖鲜30克、红油100克、郫县豆瓣80克、刀口辣椒16克、花椒面2克、姜米16克、蒜米16克、老抽14克、豆豉茸16克、油20克、料酒10克、二汤400克 、淀粉23克(淀粉:水=1:2)


葱香烤鱼

主料:烤熟鮰鱼 1尾

辅料:洋葱丝50克  

小料:红椒丝20克  洋葱75克 香葱50克

调料:复制烤鱼香油120克、葱油汁80克、姜末15克、蒜末15克、白醋40克、鸡精20克、鸡粉10克、鲜汤350克 

制作:

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;

2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入葱油汁和鲜汤烧沸后用余下调料 调好口味烧沸浇烤鱼上;

3、另起锅烧油炒香小料盖烤鱼上即可。

举一反三:用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

葱油汁配方:红糖15克、水300克、酱油100克、胡椒粉0.5克、炸葱30克、炸姜片10克、香叶1克、丁香2个、小茴香15颗、八角1个、老抽8克、美极鲜味汁18克、胡椒粉1克、美极上汤鸡粉15克、葱油50克

制作过程:将葱油汁调料除美极外的调料上笼蒸2小时过滤调味。


鱼香烤鱼

主料:烤熟草鱼 1尾

辅料:洋葱丝50克  

小料:葱花50克

调料:泡红椒酱60克、郫县豆瓣酱20克、番茄辣酱50克、豉香鲜30克、姜米30克、蒜米60克、洋葱茸30克、陈醋60克、白糖70克、复制烤鱼红油120克、白醋20克、鸡精20克、鸡粉10克、鲜汤350克、生粉15克

制作:

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;

2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入三酱煵香出色后放入鲜汤烧沸用余下调料调好口味用生粉勾芡成鱼香汁;

3、将鱼香汁浇烤鱼上撒葱花即可。

举一反三:用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。


烧椒鲜辣味烤鱼

烧椒味烤鱼是吴大师最近推出的新味型,将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合,成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣,好吃得根本停不下来。

制作流程:

1、鲤鱼或草鱼宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹,置于炭火上烧至起糊斑,撕掉外皮后取一部分切段,剩余的剁碎,拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3、锅下糊辣油150克烧热,加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香,下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香,加入黄瓜条100克,调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀,浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开,再淋50克糊辣油,盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油,加入红泡椒段15克炒香,盖在烤鱼上,带火即可上桌。

糊辣油的熬制方法:

锅下色拉油烧至六成热,放入小香料(姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等)炸至焦干,捞出料渣后放入干红灯笼椒(一切为二)、干红二荆条辣椒(切成段)、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸,至辣椒变糊出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成糊辣油。

制作关键:

1、熬制糊辣油时,待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火,否则辣椒就焦了,出的不是糊辣香味,而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒,其颜色红艳,熬出的糊辣香味极浓。

3、糊辣油需当天熬制当天用完,否则香味会挥发、流失。 

试制体验:

我按照原配方试制了此菜,椒香浓郁、香辣适口,效果很好,我建议可调入少许花生酱,能减少烧椒的冲味,辣度更加柔和。


新加坡辣椒味烤鱼

烤鱼  烤熟鮰鱼1尾。 

浇汁  

1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

2.炒锅上火,放入大蒜末50克,姜末10克,复制烤鱼香油120克,放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用番茄辣椒酱(成品,市场有售)110克,鲜辣汁20克,鸡粉5克,白糖、白醋各15克调味,生粉12克勾芡,烧沸后浇在烤鱼上。

盖料点缀  将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。 



咖喱味烤鱼


烤鱼  烤熟草鱼1尾。

浇汁  

1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎10克炒香,放入高汤100克烧沸,下入咖喱酱80克,椰味三花淡奶100克调味,下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。

盖料点缀  

另起锅烧热底油,下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香,盖在烤鱼上即可。

举一反三 

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

咖喱酱  

烧热底油,下入圆葱、蒜各100克,香茅45克,柠檬叶12克煸香,下入咖喱膏25克,咖喱粉25克,黄姜粉10克,冰糖40克,鸡粉30克,盐6克,小米椒3个,淡奶100克,用手勺推匀后,小火熬制。



黑椒味烤鱼

烤鱼  烤草鱼1尾。 

浇汁  

1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用黑椒酱80克调味,烧沸浇烤鱼上。

盖料点缀  

另起锅烧热底油,炒香圆葱条、西芹条各50克,红椒条、葱白、青椒条各25克,盖在烤鱼上即可。

举一反三  

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 

黑椒酱  

黑椒碎80克,牛肉粉30克,老抽60克,黄油180克,蚝油400克,鲜味汁125克,高汤500克,冰糖80克。



香辣味烤鱼

烤鱼  烤熟的清江鱼1尾。

浇汁  

1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入郫县豆瓣酱30克,美乐香辣酱80克,用中火炒至水气干。

3.放入高汤350克,下入鸡精25克,味精10克,五香粉8克调味,烧沸后浇在烤鱼上。

盖料点缀  

炒锅另入油烧至180℃,放入水煮辣椒节120克炒至酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。 

举一反三  

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。


大盘鸡烤鱼

主料:烤熟清江鱼1尾

辅料:洋葱丝50克   

小料:大尖椒60克  土豆80克 番茄100克 拍蒜30克 

调料:小炒鲜60克  鲜辣汁20克 生抽10克 复制烤鱼香油120 克 鸡粉15克 鲜汤350克 

制作: 

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼; 

2、将大尖椒切滚刀块,土豆切块煮熟,番茄也切块;

3、锅烧热放辣椒块炒出香味放番茄土豆继续炒调味放入鲜汤后调味烧沸浇烤鱼上即可。 

举一反三:用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。



番茄味型烤鱼

口味:酸鲜微辣,味道鲜美。

原料:烤好的鱼1条。

调料:色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。

制作方法:

(1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。

(2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。

(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评:烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的复季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。



双色泡椒味烤鱼

烤鱼 烤熟的草鱼1尾。

浇汁  

1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

2.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,放入黄酱椒、剁椒各60克,中小火炒出辣味,下入野山椒末20克,泡姜末、蒜末各10克爆香,倒入高汤300克烧开,用味精、鸡粉各8克,白胡椒粉6克调味,离火即可。

盖料点缀  

炒锅另入油烧至180℃,放入青尖椒块50克、大葱段20克、红小米辣40克,盖浇在烤鱼上即可。



宫保鸡丁烤鱼

原料:草鱼或乌江鱼一条(约重1000克),鸡腿肉450克,葱丁30克,姜丁8克,油酥花生米200克。

调料:

A料(高汤100克,白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克)

干辣椒段15克,花椒8克,葱姜水80克,盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各适量。

制作:

1、将鱼宰杀治净,从鱼背处下刀去掉内脏,纵向斩为两半(鱼腹相连),鱼身两侧打上一字刀。

2、处理好的鱼抹一层淮盐,放入料盒中,加入蔬菜碎(葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等)腌制1小时。

3、鸡腿肉切成丁,纳入盆中,淋入葱姜水,不停搅打至鸡肉吸收,然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆,封上麻椒油静置片刻,然后入三成热油滑散。

4、高汤纳入碗中,加A料调成宫保汁。

5、将腌好的鱼放入烤夹,置于炭火上烤15—20分钟至熟(中途刷色拉油), 放入托盘。

6、净锅下一半宫保汁熬开、搅浓,起锅淋到烤鱼周围。

7、锅下底油烧热,加入干辣椒段炸至棕红色,再放入花椒炸香,随后下葱丁、姜丁煸香,倒入鸡丁翻炒均匀,再烹入剩余的宫保汁快速翻炒均匀,最后撒入油酥花生米,调少许油辣椒,起锅盖到烤鱼上,即可上桌。



鸡汁菌菇烤鱼

主料:烤熟草鱼1尾

辅料:洋葱丝50克   

小料:炸过的杏包菇40克、榛蘑50克、小平菇50克、红腰豆20克 

调料:鸡汁30克、鲜汤底10克、香菇粉10克、复制烤鱼香油120克、鲜汤350克  

制作: 

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼; 

2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入小料炒香然后放入鲜汤后调味烧沸浇烤鱼上即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。



蒜香烤鱼

口味:咸鲜微辣,蒜香味浓。

原料:烤好的鱼1条。

调料:去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。

制作方法:

(1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制。

(2)入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。

(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评:在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。

                                        


                                                                                
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