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余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑!

红厨网2020-08-08 12:06:08


《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在



从2002年入厨到现在,余宗义不知不觉在厨师行业已经干了17个春秋。


这17年的厨艺生涯,打磨了他的厨艺,也锻炼了他的管理能力。


他精通淮扬菜,旁通湘菜、赣菜、粤菜,而且能够洞察市场消费需求,带领后厨团队一次又一次突破中餐营业收入。


余宗义

.南昌香格里拉大酒店中餐行政总厨


从社会餐饮,锐变到五星级酒店大厨


在2014年加入香格里拉集团之前,余宗义在南京、扬州各大知名酒楼任职过,这12年的社会餐饮烹饪经历,对他来说是一段宝贵的经历。


2002年,跟着爸爸做酒店装潢的余宗义,看到酒店里那些穿着白色厨师服、戴着高高的帽子、一脸精神气的厨师们,一下子就被吸引了。


“当时只看了一眼,我就跟我爸说,我要干这个。”


余爸向来尊重孩子的选择,看到余宗义喜欢,而且厨师又是一门手艺活,便爽快地答应了。


在表叔的推荐下,余宗义进入了南京的一家知名酒楼,开始了他的厨艺生涯。



社会餐饮面向社会各个阶级消费人群,每个酒楼都混杂着不同派系的厨师,“那时候我们后厨炉灶一条线,有两个师傅是做粤菜的、两个师傅是做淮扬菜的、两个是做湘菜的,我就跟在师傅们后面学习。”


在这样的环境下,余宗义对各大菜系的烹饪技术,便慢慢有所了解。


2004年,后厨师傅见余宗义基本功学习的差不多了,人又机灵、肯吃苦,便带他上灶。之后又常常在烹饪上面指导他,让余宗义受益匪浅,打下了扎实的基础。


接下来的5年里,随着经验的提升,余宗义做出的菜品逐渐得到了同行和食客的认可。但他仍旧觉得自己的厨艺不够精湛,还专程跑到扬州,虚心向扬州狮子楼创始人吴松德大师,学习淮扬菜。


在吴松德的悉心教导下,余宗义厨艺大涨,做的白汁江鮰鱼在酒楼的点菜率高达80%几,许多食客慕名而来,就为了这道白汁江鮰鱼。自此,余宗义声名大噪。



2014年,干的风生水起的余宗义,感觉自己遇到了瓶颈,“我在社会餐饮已经做了12年,渐渐感到疲倦,我需要一个更大的舞台来挑战我自己。”


彼时,正值南京香格里拉筹备开业,酒店总经理大改以往中餐厅的经营模式,将餐厅定位为”走大众消费、好吃不贵、家常不寻常”的理念,并向余宗义抛出了橄榄枝。


这种理念,正好与余宗义的烹饪理念和创作风格相契合,于是,他接受了南京香格里拉集团的入职邀请,担任中餐厨师长。


从社会餐饮转向五星级酒店集团,余宗义见识到更高水平的大厨和更先进的经营模式。



那时候,担任南京香格里拉酒店中餐行政总厨的,是国内的一位知名大厨——侯新庆。在侯师傅的指导下,余宗义在成本控制、后厨管理流程方面,得到了不断的强化。


例如在酒店开业初期,曾连续一周,每天都有千人晚宴(最多一天高达2000多人用餐),余宗义在侯师傅的指导下,带领10位厨师,在50分钟内保质保量地走完晚宴的所有菜品,顺利完成接待任务。


之后的三年里,余宗义又多次圆满地完成酒店的各类高规格晚宴和酒席,得到了香格里拉集团领导的高度认可,于是在2017年,他被任命为南昌香格里拉的中餐行政总厨。



因地制宜,打破传统


然而,余宗义在南昌香格里拉,并非顺风顺水。


“这个烤乳猪不够辣,没有味道啊?”


从南京转战到南昌,余宗义开始出现水土不服,顾客对余宗义推出的菜品并不买单。


“一直以来,粤菜名菜烤乳猪以皮酥肉嫩、肥而不腻而深受食客的喜爱,但这道名菜却在南昌遇冷了。”


经过观察后,余宗义发现前往香格里拉消费的,有80%是本地人。南昌人嗜辣,传统烤乳猪虽好,但并不符合南昌食客的口味。


于是,余宗义将烤乳猪进行改良,在原有的基础上加入一些秘制的辣酱,让烤乳猪既保留原本的优点,又满足南昌食客嗜辣的口味。


这道菜重新推出后广受好评,成为了南昌香格里拉的招牌菜。


从这件事中,余宗义明白,任何菜品都要因地制宜,不能死守传统。



之后,他又花了一个多月的时间,去考察南昌餐饮市场,重新对南昌香格里拉的菜单进行定位。


“首先我们的菜品定位必须符合酒店‘走大众消费、好吃不贵’的路线,而且南昌顾客偏爱吃辣,那么我们可以适当增加价格实惠的赣菜、湘菜,减少高端精致的淮扬菜、粤菜。这样,既满足了食客能在平时吃到好吃不贵的菜品,又可以满足部份食客在宴请时,有高端精致的菜品可以选择。”


除此之外,余宗义还对厨师团队进行技术性提升,对菜品执行标准化,所有的主食材、配料都规定了严格的配方和标准,力求口味不会发生太大的改变。



例如余宗义研发的藤椒雄鱼头,从食材上,选用无污染的中国第一大淡水湖——鄱阳湖里面的湖鱼。


其次,余宗义认为菜品味道要统一稳定,不仅在选料上要有所要求,在烹饪上也要严格要求。


“藤椒雄鱼头的藤椒,我选用它的茎和叶,然后把它们打磨成粉之后,做了一个配比。比如说一斤的花椒骨、半斤的花椒茎和叶、半斤的橄榄油。然后烹饪时,一份鱼头放2公斤高汤,80g藤椒料,定时大火将鱼的胶质、鲜味炖出来,最后小火再炖5分钟,以保证所有的藤椒雄鱼头味道一致。”


在他的严格管理下,餐厅的菜品质量得到食客、同行及领导的一致认可,让南昌香格里拉每到吃饭的时候,门口总是出现排队长龙。



消费群体的改变


在目前食材与菜品大同小异的今天,余宗义的菜品能够屡获佳绩,靠的不仅仅是精湛的烹饪技术,还有敏锐的市场洞察力。


“现在的消费者大多数是80后、90后,他们有两个消费特点:第一,喜好摆盘好看的菜肴,这个我相信很多厨师都有所了解;第二,80后、90后更喜欢价格优惠的菜品。”


余宗义认为,相比于对吃较讲究的60后和70后,80后、90后相对更喜欢摆盘好看、价格便宜的菜品。所以想把80后、90后引入到餐厅里面,除了保证菜品质量外,还需要设计一些没有门槛和消费局限的菜品,例如赣菜和湘菜。


“等到年轻顾客熟悉、认可餐厅品牌之后,餐厅再适当推荐一些高端菜系,如粤菜、淮扬菜。”余宗义说。



余宗义红菜

铁锅葱烧手剥虾

原料

基围虾400克,香葱150克,蒜米200克。


调料

色拉油50克,黄灯笼辣椒酱20克,蒸鱼豉油30克,盐4克,鸡粉10克。


做法

1.首先将鲜活的基围虾去壳,剥成凤尾虾仁,洗净漂水30分钟后,稍控干水份,上浆待用。


2.取一净生煎干锅,将香葱洗净,切成锅的直径长短,横竖交叉铺在锅底。


3.将上浆好的虾仁整齐地铺放在葱上,淋上蒸鱼豉油。


4.将蒜米洗净,剁成蒜泥,用色拉油小火熬制2分钟成蒜蓉酱,淋在虾仁上,撒上些许葱花。


5.小火煎8分钟至葱香虾熟即可。


特点

鲜香嫩滑,口感丰富。


平锅慢烧大黄鱼

主料

东海大黄鱼650克。


配料

A料(菜梗50克,毛豆仁50克,葱段10克)

B料(蒜蓉10克,姜米10克,干辣椒丝5克)


调料

菜籽油20克,猪油20克,永丰辣酱30克,花雕酒50克,洪宁辣酱20克,生抽5克,盐2克,鸡粉3克。


做法

1.首先将东海大黄鱼宰杀后腌制48小时,再取出冲洗,晾干两小时,取一净锅煎制备用。


2.取一净锅上火,入菜籽油、猪油,将配料A及两种辣酱煸香后,将鱼下锅,入少许高汤满过鱼身,调味后大火烧开,小火慢烧6分钟出锅。


3.再将干辣椒、蒜蓉、姜米用油爆香,洒在鱼身上即可上桌。


特点

肉质细腻成蒜瓣状,微辣鲜香。


小龙虾红薯粉

主料

小龙虾1000克,红薯粉150克。


配料

香葱200克,生姜100克,蒜米100克,干辣椒50克。


调料

菜籽油50克,猪油30克,高汤500克,老抽10克,生抽20克,蚝油30克,糖4克,鸡粉8克,盐2克。


做法

1.首先将小龙虾洗净待用;取一净锅,入菜籽油烧热,葱姜蒜干辣椒下锅煸香,再入小龙虾一起煸香,入水满过小龙虾,调味烧开15分钟后,取出剥壳,取其虾仁待用。


2.将红薯粉冷水泡制4小时后,剪段待用。


3.取一净锅,入猪油烧热,入姜米、蒜米、香葱末、虾仁一起煸香,入高汤烧开,将红薯粉下锅,调味烧开3分钟出锅即可。


特点

应季时令,香醇浓郁。


藤椒雄鱼头

原料

选自鄱阳湖的雄鱼头2000克,广昌县的莲藕500克。

特色为用新鲜的藤椒茎、叶、果、橄榄油、食用盐、鸡粉熬成酱料来烹饪。


调料

藤椒酱料250克。


做法

1.将新鲜的鱼头处理干净,漂水2小时去除腥味待用。


2.取一净钢锅,将莲藕洗净,改刀为滚刀块,放入锅中。


3.将鱼头热锅冷油上火煎制,倒入锅中覆盖在莲藕上。


4.将藤椒酱料倒入钢锅中,倒入高汤满过鱼头,大火烧开五分钟,中火炖至十分钟即可。


特点

微辣微麻,生津开胃。


炭烧澳洲牛肋排

主料

澳洲牛肋排1根1.5公斤。


配料

洋葱1斤,胡萝卜6两,西芹1斤5两,矿泉水3斤。


配料

盐2克,糖5克,沙姜粉10克,鸡粉2克。


做法

1.先把配料切碎,和水一起用粉碎机打碎,加入盐、糖、沙姜粉适量,然后倒入容器中。


2.把整根牛肋骨放入粉碎好的辅料中,腌制8个小时,使牛肋骨能够彻底入味的同时,也吸收了辅料洋葱、胡萝卜、西芹的香味。


3.将腌制好的牛肋排用厨房专用烤制锡箔纸包好,放置炭火中烤制40分钟即可。


4.将牛肋骨从锡箔纸中拿出,改刀切好,装盘,即可食用。


特点

此菜是用澳洲和牛牛肋排制作,肉质更鲜美多汁,雪花纹更清晰,所以又叫澳洲雪花牛肉。


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