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传统食材西式做法 原创潮菜毛利高

东方美食2019-05-13 02:42:38

原创潮菜毛利高

说到潮,近年来,“中国风”被广泛应用于流行文化领域,众人在音乐、服饰、电影、广告等无数领域对中国元素的追捧,使“中国风”一度成为了时尚的新宠,适应经济全球化的中国元素更是潮劲儿十足。在餐饮业百花齐放的今天,很多食客追求的不仅仅再是味觉的刺激,对视觉以及环境的要求也十分苛刻,这对于无数餐饮企业和菜品来说,无疑是一种全新考验。老宅深院、青瓦砖墙。位于地安门的北京院落食府,凭借着别具一格的中国元素,以鱼立身,结合四方美味,将传承经典的传统美食,锐意创新成为独家的私房菜品,赢得各方食客的光顾和好评。

四季售卖利润高
黄油芝士
焗红薯
从16岁便加入餐饮行业的张旻不仅有着对菜品独特的热爱与执着,而且还有大量的烹饪经验,我们在大街上看到的红薯虽然卖得风生水起,但由于季节的原因,时有时无。而且新红薯上市后,市场上售卖的烤地瓜水分大并且甜度不高。想到这里张旻就想,能不能做出一年四季都能吃到并且味道始终香甜的红薯呢?经过反复的思考和试做,终于找出一种结合中餐与西餐的做法,这样制作出来的烤红薯色泽金黄、香气怡人,得到广大食客的认可和好评。
预处理1.选直径7厘米大的红薯1500克洗净,切8厘米长的块。2.将切好的红薯放在蒸箱里,蒸45分钟取出放凉(大家要注意:在切红薯的时候,切剩的红薯头可不要扔掉哦,把它去了皮,就能和切好的红薯一起蒸了)。3.蒸好的红薯挖肉(注意不要把红薯皮挖破),加入蒸好的红薯头、黄油10克和炼乳15克搅拌均匀。
起菜1.将搅拌好的红薯馅料装回红薯里面(装时注意红薯肉要稍多一些,微鼓起)。2.将制作好的红薯上放置芝士30克,推进烤箱,15分钟后即可成菜。
潮搭配大家在制作时可以在装红薯的时候放点顾客喜欢的水果,既让颜色丰满,也丰富了菜品的口感。
链接我刊曾经在2014年第八期刊登过类似菜品,但这道黄油芝士采用不同的制作方法,将炼乳和黄油融入到红薯当中,并添加芝士,放大了红薯本身的香味。成品外焦里嫩,更加香甜。


这条鱼没用任何“粉底”
素颜烤鱼
“院落”创始人张旻喜欢钓鱼,一次他把鱼宰杀后将鱼肉切片,用调料腌制好后,放在平底锅上煎熟,并放了点蒜片,同时又调制了几种蘸汁叫大家品尝。这样的创意得到了亲朋好友的一致好评,但是大家反映菜品好吃之余有些油腻。于是他经过反复试做,发现把鱼片腌制好后上浆(用鸡蛋清和淀粉)再用铁板烤制,即将烤好的时候剂点儿柠檬汁。这样不但缓解了油腻,而且烤出来的鱼色泽金黄,外焦里嫩。
“剩下的鱼头、鱼骨怎么办?支一个大锅,啪啪一剁,往锅里一放,煲汤。喝完汤还可以在汤里下点面。吃得特别舒服”。自此,鱼就变成了院落食府每一桌佳肴的“压轴大戏”。
后来这道素颜烤鱼变成了“院落食府”的招牌菜,这道工艺简单而味道鲜美的菜品,颜色清新、味道上乘,备受顾客青睐。
预处理1.将鮰鱼1250克宰杀制净,去骨,将肉片切成厚3厘米左右的片,再用盐3克、鸡蛋清1个、淀粉10克腌制5-6分钟。2.将香菇100克和西兰花50克用水煮到八成熟,捞出沥干。
起菜1.把铁板一边加色拉油25克,烧热并把温度控制100℃,将腌制好的鱼片放在铁板上烙至一面金黄(约2-3分钟)后,再将鱼翻回来烤,放蒜片100克,浇柠檬汁5克,关小火。2.土豆片100克滑油;将铁板另一边预热,下黄油25克融化,放土豆片、西兰花、香菇烤熟出香味。食用时可根据顾客喜好搭配不同蘸汁。
潮搭配因为鱼是原汁原味烤的,所以大家可以搭配多种酱汁起菜,院落食府为食客提供的酱汁有三种:
1.酸辣酱汁将是拉差酱(一种辣椒酱)50克、蔬菜汁15克、芥末膏5克、东古酱油8克搅拌均匀即可。2.海鲜汁酱汁将酱油膏30克、蔬菜汁15克、美极鲜味汁8克、柠檬1片搅拌均匀即可。3.麻辣酱汁将油2千克下锅,放入蒜500克、小米辣500克、友联大重庆150克、干辣椒125克、海天海鲜酱1千克、辣椒面3克、花椒面90克、姜30克炒熟,下辣妹子辣椒酱180克,川宗牌豆瓣酱200克,生抽、东古各35克,蚝油75克,老抽25克,蜂蜜130克,盐10克,家乐鸡粉15克,陶华碧牌老干妈280克搅拌均匀,放凉即可。


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