河南水产商机交流组

滋味华夏,人间至美,味倾南北,快来夏宫品尝国宴淮扬菜的绝妙韵味

寻味杭州2020-11-20 10:02:01

  

西风扬子津头树,望长淮渺渺愁予。


——汤显祖《牡丹亭》



要说中国顶级的饭局那必然是“国宴”了

而不知道在座诸位是否知晓

淮扬菜是响当当的国宴主打

 


淮扬菜起源于春秋时代,隋唐时因漕运而兴,到明清则盛誉天下,独享“东南第一佳味,天下之至美”的赞誉。扬州地处江苏中部,为历史文化名城,自唐宋以来,扬州一直商贾云集,是备受文人喜好、格调高雅的慢生活城市。


朱自清先生客居扬州时写过《说扬州》,称“扬州是讲究吃的好地方”。富春茶社,冶春茶社以及“共和春”,都是闻名遐迩的老字号。“菜根香”、“九炉分座”等餐饮店或已易帜,但也依稀尚存旧时的口味。



春渐远,夏将至,

在如此美好的时光,

夏宫淮扬菜,相约而至。

匠心甄选,触碰舌尖。

只待与您,一起分享。


完美呈现淮扬菜的精髓,

带给食客们精湛的江南美馔,

不出家门尽享地道淮扬风情。

所有菜肴即日起售


苏 式 盐 水 鸭


盐水鸭是南京著名的特产,又叫桂花鸭,不过不是因为加入了桂花或有桂花的味道。而是指桂花盛开的时候,稻子逐渐饱满开始收割,稻穗掉落,这时候把鸭子赶入稻田,让它们慢慢长肥。



滕师傅的这道盐水鸭除了鸭子肥外,工艺也十分精湛,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“炒得干”减少鸭脂肪,此薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。



淮 阳 狮 子 头 两 吃



淮扬菜中,最出名的莫过于狮子头。狮子头,大而圆,嫩且鲜。狮子头百年来盛誉不衰,追根到底,魅力源于两个字:讲究。


制作狮子头,必须选用五花肋条猪肉,冬季肥七瘦三,春秋肥六瘦四,夏季各半。不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。



配菜也是随四季而变,初春配河蚌、炖斩肉,端午前后以鮰鱼炖狮子头,冬季则用扬州风鸡炖狮子头,眼下是伴着河虾仁最美。清蒸狮子头热吃嫩鲜,虾仁鲜香,用汤匙舀食,入口而化,酥烂适口。红烧狮子头则软糯适口,咸香下饭。


淮 安 烧 软 兜



软兜有说头,软兜又名“软兜长鱼”,黄鳝单挑食指粗细的身条,过粗便老,过细便嫩。活鳝生杀,只取脊背这一道最活劲、最细嫩的活肉,一整条约半根筷子长短,顺在一边,肌肉尚在运动。

 


此菜由于烹制后嫩度极好,用竹筷一夹,鳝丝两头就柔软地靠在一起,形似小孩的红肚兜,并且能够将芡汁全部兜住,固名“软兜长鱼”。


再者盘如满月,鳝脊细长,婉延其中,恰似嫦娥舒广袖,故又名“嫦娥善舞”。


文 思 豆 腐


淮扬菜食不厌精脍不厌细,一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。



端上桌,只见上千缕细如发丝的豆腐丝,似沉似浮地飘荡在其中,轻盈、洁白、精致,其间还点缀着些许牙黄色的冬笋丝、鸡脯丝、绿色的青菜丝、红色的火腿丝和黑色的冬菇丝。堪称五彩缤纷、美轮美奂。饱了眼福,又饱口福。


松 鼠 大 桂 鱼


松鼠桂鱼闻名遐迩,传说乾隆下江南品尝的“松鼠鱼”,是用鲤鱼做成的,此后发展成松鼠桂鱼,成为苏帮菜中的招牌。一道桂鱼,每一分鱼肉都浸润着浓腴香甜,堪称典范。 



大厨以精湛刀工剔除鱼骨,再将鱼肉翻转过来,复在表面划出错落有致的花刀。之后入锅油炸,炸至色泽金黄、通体油亮,仿佛松鼠的毛皮。盛盘上桌,定睛望去——盘里的鱼,口微张,身微翘,确有几分神似松鼠。伴随着刚浇上去的甜酸汁,呲啦呲啦的声音,教人食欲大增。


千 岛 湖 鱼 头 配 鲍 鱼


淮扬菜擅长做鱼,一道拆烩鲢鱼头闻名遐迩。


滕师傅今天不做拆鱼头,反而结合杭帮菜的做法,来了一道红烧鱼头,选的也是千岛湖的鱼头。


将鲢鱼头油煎后,先红烧,但比红烧的汤水略多,待鱼头烂熟后,加入自制的年糕、大连鲍,中火烩烧片刻,撒上大蒜叶,即可起锅。



关键是火候要到位,鱼头要酥烂而不失形,汤汁的量要适当。汤多了,味淡;汤少了,年糕无法充分吸收鱼汤中的鲜美。最终形成的汤汁稠浓,鱼头肉质肥嫩,味鲜令人叫绝。


扬 州 炒 饭



大菜最后,必须吃一口主食——扬州炒饭。这一碗饭也很考究,蛋黄浆液裹着米粒外侧的谓之“金裹银”,而蛋液藏在米粒内侧的则称之为“银包金”,色彩锦绣,将江湖山川之鲜美合为一体,在淮扬菜中又被唤作一道天下无他的炒饭菜品。


品一筷淮扬美馔,不觉如轻着罗裳

愿地道淮阳菜品,给你千里扬州梦




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