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镇江•三鱼二头一盅酒

吃喝玩乐在镇江2021-01-10 10:57:57

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三鱼二头一盅酒,七拖八拽十头牛。 不管三七二十一,本乡饮酒甲第及。


“京口瓜洲一水间”,少小读三国演义、读唐诗宋词、读历史,有一个地方让我魂绕梦萦,那就是古时曾称为京口的镇江。

偷得半日闲,登北固山,缅怀吴主孙仲谋坐断东南、年少万兜鍪的风采。

历史名城,果然名不虚传,不得不提其饮食文化。有诗专道镇江之美食:

三鱼二头一盅酒,七拖八拽十头牛。不管三七二十一,本乡饮酒甲第及。

诗中所指三鱼是指镇江的鲥鱼刀鱼鮰鱼。二头是指拆烩鲢子头蟹粉狮子头


二头


镇江菜本属淮扬风味,其选料、刀功、火候、烹调、味道皆如出一辙。扬州三头宴中,有二头即蟹粉狮子头和拆烩鲢鱼头历为镇江招牌菜,你中有我,我中有你,其源头实难也无需分清了。


拆烩鲢子头

蟹粉狮子头


三鱼



长江三鱼鲥鮰刀,则为两地人共同青睐的佳味

鲥鱼,即珠三角所称之三黎鱼,我国江河上的鲥鱼几近绝迹,市面所出售的冰鲥鱼大多来自泰国,去年我市已有来自美国养殖成功的游水活鲥鱼试作供应,吃来味道总觉大为逊色,而且价格不菲。

鲥鱼

鮰鱼学名“长吻鮰”,俗称“江团”、“白吉”、“肥头鱼”。自上世纪70年代以来,长江的鮰鱼由于资源受到严重破坏已濒于枯竭,今已无法满足消费需求。为了保护和开发这一名贵鱼类,有关部门协作攻关,已于1987年在人工繁殖与养殖技术方面取得了突破性的进展,现时鮰鱼在市面上已有供应。市面上也有从美国引进的叉尾鮰,但与本地鮰鱼不可同日而言,大有南桔北枳之趣,价格亦相当便宜。惟有同样濒于枯竭的刀鱼前景堪虞。刀鱼即刀鲚,为长江三鲜之首,与我们珠三角通常见的马鲚(凤尾鱼)是近亲,中山有“三月三,狮头、马鲚通街担”之谚。极云农历三月份狮头鱼、马鲚鱼之多也。

鮰鱼

刀鱼因体形颇像匕首而得名。刀鱼平时栖息于近海,每年的四五月,它们从近海溯江而上,在长江等水域产卵,形成了一年一次的刀鱼汛期。

刀鱼的做法很多,但唯清蒸为上乘。清袁枚对刀鱼的吃法极喜清蒸,“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。”“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀。”春江水暖,又到了长江刀鱼上市的时节。据报到:刀鱼时下的价格直飚升到千元500克。尽管有这样的价格,刀鱼亦难在市场上觅得,而人工繁殖至今尚未成功。所以,即使我今时尚逗留润扬一带,想来亦难得一尝刀鱼的滋味。惟有退而求其次,聊以凤鲚充数。马鲚即凤鲚、亦称烤子鱼、凤尾鱼(因其型像凤凰之尾),春夏集群溯河产卵,产卵后又返归海中,形成渔讯。凤尾鱼样子与刀鱼相近,同样的是骨多,肉质同样的是鲜甜可口,但个体就小多了,马鲚鱼的鱼卵统晒干后俗称“马鲚春”是常见的海味妙品,食法十分简单,将之放于饭面蒸熟即可,亦可煎香后洒上少许干邑白兰地,实为佐酒佳品。“春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪,若无闲事挂心头,便是人间好时节。”

刀鱼

我想,只要心中不计较、不分别,以知足心和平常心过活,就是“日日是好日子”了


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