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冬季保温菜,好吃惹人爱

大味之源2021-04-04 13:17:58

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 阿月酥蹄煲

 

卖点 蹄髈一般都用来烧、焖,口味多是酱香型的。现在,我们用大量黄酒、白糖、料油、散装酱油、骨头汤长时间压制蹄髈,成品香味浓郁,口感软糯,鲜香微甜,区别于以往蹄髈的口味。
初加工 1.猪前蹄髈5个(每个重约1100克)处理干净。2.取一个大高压锅,底部放入粽叶7-8张垫底,将蹄髈全部放入,倒入散装酱油130克、海天老抽70克、鸡精10克、白糖570克、浙江斜桥黄酒500克、香料(白芷0.5克、八角1克、桂皮2克、干辣椒2个)和骨头汤(以没过蹄髈为宜),大火烧开,盖上高压锅的盖子,切记不要加压力阀,改用小火加热3小时,再用大火加热约20分钟,离火揭盖,散气后再用小火收汁(约8分钟),离火。
起菜  客人点菜时,将蹄髈1个和少许汤汁放入一个沙煲内,大火收紧汤汁,离火上菜。


金盆游水鱼

卖点  制作这道菜我们选择的是漓江的剑骨鱼,搭配口味浓郁的酱汁和干豆角一起烧煨,味道鲜美,肉质浓香。为了持久保温,我们采用铜锅来盛装。
初加工  1.漓江剑骨鱼2条(如果买不到,可以用鲶鱼、鮰鱼、鸭嘴鱼等制作)宰杀制净,在背部打一字刀,用葱、姜、料酒各10克,盐6克腌20分钟;干豆角400克用清水略微浸泡(不能泡至完全涨发)。2.锅内放入花生油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜子各20克爆香,下入黄豆酱30克炒均匀,再倒入高汤2千克和调料(蚝油20克,美极鲜味汁、老抽、盐各10克,生抽15克,鸡粉20克)烧开,改小火熬出香味。
起菜  客人点菜时,取鱼放入沸水中略烫,祛掉表皮的黏液。取花生油50克放入烧热的铜锅内,倒入葱段、姜片、蒜子各30克炒香,下入豆角和焯水后的鱼,倒入熬好的汤料,上桌用酒精炉加热。待鱼肉成熟,撒入香菜10克即可。
漓江剑骨鱼  学名斑鳠。此鱼刺少无鳞,也只有一根主干骨,肉质肥嫩,口感极佳。它最大的优势是肉质久煮都不韧。



回味一笑


卖点  炒有机菜花现在非常流行,但是售价一般都在28元/份。在此基础上,我们加入了玉米和虾,做好的菜肴不仅味道更丰富,还比之前多卖了近30元。
初加工  1.鲜虾150克洗净,放入沸水中大火焯熟;玉米1根切成宽3厘米的段;有机菜花300克洗净,切成小花朵状。2.锅内放入色拉油500克,烧至八成热时,把虾倒入锅中小火炸脆,捞出后再倒入菜花,小火炸制1分钟,倒出控油。
起菜  锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入葱、姜、蒜各5克煸香,再放入郫县豆瓣酱20克炒香,放入小米辣圈10克、蚝油8克、高汤200克烧开,用调料(自制椒麻8克,味精、鸡汁各5克,老抽3克)调味,捞出料渣后放入玉米、花菜,小火烧焖2分钟,用湿淀粉10克勾芡,放入虾和红油20克翻匀,装入可以加热的容器内即可。
自制椒麻  干辣椒和大红袍花椒按照2:1的比例混合,放入烧热的干锅内炒香,离火放凉,用粉碎机粉碎成末即可。


酸汤排骨煲


卖点 我们用酸菜和番茄烧制排骨,做好的菜肴酸爽开胃,带有浓郁的清香味,很容易吊起食客的胃口。
初加工  1.仔排5千克洗净,切成大小均匀的麻将块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,改小火加热5分钟,捞出冲洗干净。2.番茄2千克洗净,用热水烫皮后切成小丁;酸菜1千克用清水略微冲洗,切成长3厘米的段。3.锅内放入色拉油500克,烧至五成热时,放入酸菜段和番茄丁,小火煸炒至番茄丁全部变为蓉泥,下入排骨和骨头汤(没过表面),大火烧开,改小火煲40分钟,放入盐60克、鸡粉50克调味,撒入白胡椒粉20克离火。
起菜  客人点菜时,将一份排骨(排骨和汤汁总重约700克)装入沙煲内,烧开后用香菜叶3克点缀,上菜即可。



红烧鹅掌煲

卖点  鹅掌和香干在大量黄酒、白砂糖、海鲜酱、骨头汤的“帮助”下,呈现出非常浓郁的鲜香回甜味。
初加工  1.鹅掌(10份量)60个自然解冻,顺长一切二,放入沸水中大火焯透,捞出控水;香干1千克洗净,斜刀一切二。2.锅内放入鹅掌、海天海鲜酱200克,黄酒500克,白砂糖、葱段、姜片各50克和骨头汤(没过表面),大火烧开,改中火烧制30分钟,放入香干,再用中火烧5分钟,放入鸡粉100克、老抽20克、干椒碎20克调味,离火。
起菜  客人点菜时,将一份鹅掌香干和汤汁装入沙煲内,烧开后用香菜叶2克、红椒圈1克点缀,上菜即可。

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