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三汁焖锅制作技术(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)

名厨汇2018-11-15 10:35:48

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三汁焖锅制作技术(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)



焖锅介绍:焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。

焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。

焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。

焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。

配锅原料(以草鱼为例):草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。

焖锅底油的熬制:

原料:猪板油750克,生鸡油500克,料油5千克(将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成),去皮葱片65克,葱白段100克,大料5克,草蔻8克,花椒5克,香叶3克,白蔻5克,广东米酒10克。

制法:将猪板油切成薄片,生鸡油也切成薄片;净锅上火,加200克料油烧至七成热,放入猪板油,用小火熬至板油全部吐油,待色变黄时捞出油渣;生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀,入蒸柜蒸1小时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀,即得焖锅底油。

秘制酱的熬制:

原料:海鲜酱350克,甜面酱1.5千克,花生酱300克,芝麻酱500克,蚝油200克,柱侯酱75克,酱油100克,白糖50克,鸡粉30克,生抽75克,湿淀粉15克,料油150克。

制法:先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。

高汤的吊制:



原料:清水25千克,大脊骨头3千克,老母鸡两只(约3千克),鲜活鲫鱼3条(约0.5千克),猪脚两只(约650克)

制法:将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。

海鲜汤汁的配制



原料:高汤2千克,河蟹切蟹100克,海米15克,干贝5克,盐100克,味精70克,鸡粉70克。

制法:将海米、干贝用温水稍泡;锅内加高汤,入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟,加入盐、味精、鸡粉搅匀,倒容器中待用。

注:

切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。

豉油汁的熬制:



原料:海鲜酱油250克,味达美酱油300克,美极鲜酱150克,鱼露75克,草菇生抽200克,葱白段100克,姜片35克,广东米酒75克,白蔻10克,香叶2克,尖椒、马蹄片50克,高汤250克。

制法:锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔻、香叶炒香,加入其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。

配锅程序(以草鱼为例):

(1)将土豆、山药分别去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗净切条;葱白切成马蹄片;大蒜去蒂,从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡;草鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从中间劈开。

(2)火锅盆中加焖锅底油烧热,将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鲜汤搅匀,倒入火锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀,鱼头放在火锅中间的副料上,将鱼肉围着鱼头整齐地摆放,将豉油汁从火锅边浇入。

(3)将火锅盆加盖,放在电磁炉上,将火力调到高火力180℃~210℃,时间调到12分钟,焖熟后即可食用。焖制时,可在电磁炉上放一张白纸,防止煳锅。

(4)吃完后捞出里面的碎渣,加入高汤,可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。

注:这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。

另附:创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例:

焖锅秘制酱配方制法:

1、李锦记海鲜酱350克,甜面酱1千克,花生酱、芝麻酱各120克,生抽、蚝油各75克,柱侯酱70克.味达美酱油100克,白糖50克,鸡粉30克,搅匀。

2、锅上火加料油150克烧热调至小火,倒入搅匀的酱汁,用勺子不停的推搅,边炒边加高汤350克,炒匀出香味,用湿淀粉15克勾芡即可出锅装入器皿中。

豉油汁配方制法:

1、海鲜酱油250克,味达美酱油300克,美极鲜味汁150克,鱼露75克,草菇生抽200克,葱白段100克,姜片35克,广东米酒75克,白蔻10克,香叶2克,尖椒马蹄片50克,高汤350克。

2、锅上火放入料油150克,烧热投入葱段、姜片出香.再投入白蔻、香叶炒香,加入上述各种酱油,熬15分钟即可出锅,倒入盆中备用.

应用菜例:焖锅海参



思路:借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法,先在锅底放一层料油,然后放一层葱、姜、蒜、圆葱,再放上一层发好的海参,最上面是酱汁,由服务员现场烹制,解决了海参入味难的问题。

配料:水发辽参12只,土豆、山药各80克,西芹、圆葱头、胡萝卜各45克,葱段25克,大枣15克,枸杞3克,大蒜100克,料油60克,焖锅秘制酱150克,海鲜汤50克,豉油汁100克。

制法:

1、分别将土豆,山药去皮,用斜刀切成劈柴块:西芹洗净切条葱白切成马蹄片;大蒜去蒂从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡。

2、焖锅盆中加入料油30克,接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜,再淋入海鲜汤搅匀。

3、将海参放入另一盆中,加入焖锅秘制酱搅拌均匀,海参摆放在焖锅中间的配料上,沿锅边再次浇入料油30克。

4、将火锅盆放在电磁炉上,火力调到高火180--210度,时间调到8分钟加盖,焖熟,上桌由服务员分盛给顾客。

另附:香辣鮰鱼焖锅参考资料:



设计思路:酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜,出品鲜香滑嫩,入口即化,回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁,以此为基础变化出一系列焖锅菜。

关于酱汁:黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻辣)、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味,最常用的有以下两种:

香辣酱汁:酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克(水也可根据季节多加一些)上火熬制而成。

麻辣汁:酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。

制作方法:

(1)将鮰鱼1条(约1千克)治净,切下头尾,片出肉片备用。将底油(约80克)倒入焖锅中央。

(2)将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中,用手轻轻铺平铺匀,以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。

(3)先取鮰鱼头、鱼尾,与锅柄呈十字形定位摆放,然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片,后摆放较小的、不开叉的,原则左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧,既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅也能保证焖锅的美观性。

(4)可撒放料酒或药料能起到祛腥、提鲜、增香的作用。

(5)盖上焖锅盖,将电磁炉调至P7档,焖制3分钟。

(6)3分钟后将电磁炉调至P6档,焖制4分钟。

(7)4分钟后将电磁炉调至P1档,将锅盖上提半厘米,迅速移开,避免蒸汽水流入锅内,将锅盖移至餐架上,用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心,轻轻左右摇摆各一下,然后原路退出整理锅形保持锅形的美观。

(8)取调好的香辣酱汁,从鱼尾到鱼头浇淋,先浇中间后浇两侧,浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。

(9)浇好汁后加盖将电磁炉调至P5档焖制2分钟。

(10)2分钟后将电磁炉调至P1档将锅盖提高半厘米,迅速移开,避免锅盖上的蒸汽水流入锅内移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心,左右轻轻摇摆各一下,原路退出整理锅形保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后,将20克香菜放在主料中央,加盖将电磁炉调至P3档焖制1分钟。

(11)1分钟后将电磁炉调至P1档,将锅盖提高半厘米迅速移开,移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心,左右轻轻摇摆各一下,原路退出整理锅形,保证焖锅美观性。这样酱汁香辣口味的鮰鱼就焖制完成了,可以请客人食用了。

特注:以下另附三款特色焖锅酱料配方,供参考。

介绍:焖是盖紧锅盖,以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上,当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍,那就是合理地用焖锅酱。这里,我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。

麻辣焖锅酱汁



原料:豆豉鲮鱼1罐,香辣酱2瓶,芝麻酱半瓶,海鲜酱1瓶,辣妹子酱3瓶,郫县豆瓣茸200克,糍粑辣椒200克,刀口辣椒100克,胖子鱼佐料5包,老干妈豆豉5瓶,十三香2包,火锅底料1包,青花椒250克,白糖200克,葱节100克,洋葱块100克,姜片200克,蒜颗200克,熟菜籽油5千克,猪油250克,牛油250克,香油100克。

制法:净锅上火,注入熟菜籽油烧至六成热,把牛油切碎后同猪油一起放进油锅中,待溶化后下入洋葱块和姜片炸出香味,这时再将蒜颗和葱节放进去炸至色变且紧皮,然后捞出锅里的料渣,下郫县豆瓣和糍粑辣椒稍炒,等到锅中油色红润香飘四溢时,便可将剁碎的豆豉鲮鱼倒进锅中炒香,随后加入香辣酱、海鲜酱、芝麻酱、辣妹子酱等,推匀后加入青花椒、十三香、刀口辣椒、老干妈豆豉、胖子鱼佐料、火锅底料、白糖及香油和匀,便可离火,用盖子盖住锅口,第二天便可以使用了。

酸辣焖锅酱汁



原料:陈年酸萝卜颗500克,野山椒末200克,泡椒末500克,香辣酱2瓶,排骨酱1瓶,泡姜粒500克,蒜粒200克,豆瓣油200克,葱油200克,泡椒油500克,色拉油2.5千克,香油50克,猪油500克,十三香1包。

制法:净锅上火,下色拉油和猪油烧至七成热,将酸萝卜颗放进去用小火炒至皮皱味香时,调入香辣酱和排骨酱炒香,然后下泡椒末、泡姜粒和蒜粒炒约5分钟,这时调入野山椒茸、豆瓣油、葱油、泡椒油、香油、十三香等,炒匀后离火,上盖,待第二天即可使用。

菌香焖锅酱汁



原料:各种干鲜菌类的菌脚2.5千克,菌香粉500克,海天柱侯酱2瓶,美极鲜半瓶,胡椒粉20克,排骨酱1瓶,芝麻酱1瓶,花雕酒半瓶,老母鸡1只,排骨500克,火腿200克,鸡粉250克,姜块100克

制法:排骨入油锅炸至紧皮后捞出,与老母鸡、火腿一起放入微开的水锅中熬成清汤,然后放入洗净的菌脚、姜块和胡椒粉,等到熬出香味后打去料渣,并把汤和主料转入砂锅里用小火浓缩到1千克时,就可以调排骨酱、芝麻酱、海天柱侯酱、菌香粉、美极鲜、花雕酒和鸡粉,稍熬,即成酱汁。

焖锅酱汁的运用:一般情况下,焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉,在制作焖锅时,需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条,再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁(每千克原材料放入门锅酱汁100克),和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中,盖紧锅盖,端上桌点火烧约5-7分钟,即可食用。