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教你做常州菜〡令人顿生宁静而淡雅之感的清汤鮰鱼狮子头

文明常州2020-12-04 16:04:17


常州菜DIY,一边听故事,一边让你感受舌尖上的“龙城味道”!


清汤鮰鱼狮子头




故事


  说到鮰鱼,那鮰鱼的鲜美真是吊人胃口,它兼有河豚之美、鲥鱼之鲜。鮰鱼与刀鱼历古以来都是文人雅士,迁客骚人的最爱,在他们笔下会有许多文字;刀鱼的“清”,鮰鱼的“浓”,写来的“豪”,品起来“爽”。苏东坡有诗云:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”,把鮰鱼与河豚媲美,足见它的鲜美了。如果再将鮰鱼做成狮子头,就会发现相比鲜肉做成的鲜灵得多了。


  古时候文人食客对品江鲜中的鮰鱼,也并非次次都是佐着桃花、吹着春风吃的。每逢吃鮰鱼的季节,当一个个洁白的清汤鮰鱼狮子头沉浸在碗中,露出一颗颗可爱的“洁白肉”,蘸上姜醋汁而吃,其鱼肉粉嫩鲜香,入口即融。“水居者清”“味美而鲜”,令人顿生宁静而淡雅之感。文人笔下的“清汤鮰鱼狮子头”,美在其味,美在其型,美在念念不忘的那一口汤。今天“清汤鮰鱼狮子头”经过了厨师再加工,添了马蹄,增加脆味,口感更纯、更爽,更适合现代人品味。


  “清汤鮰鱼狮子头”,是听松楼花园酒店的一道常州名菜,它从旧时文人笔下,走进了今天大众百姓的生活中,使之品尝后的回味与甘甜,绚烂中归于平淡,亦是一种真正的滋味了。今天,已有许多名人雅士、百姓大众在“听松楼”内品尝鮰鱼狮子头。不但品得时令佳肴,又演变发展成了四季狮子头:春有“河蚌狮子头”、夏有“鮰鱼狮子头”、秋有“蟹粉狮子头”、冬有“冬笋狮子头”,一道小小的多味狮子头,满足了不同食客的需求。这道典型的江南菜成了常州名菜。


☞ 原料


净鮰鱼肉750克、肥膘50克、生粉20克、葱姜水50克、精盐15克、味精10克、糖5克、绍酒15克、鸡蛋2个、菜心150克、枸杞子5克。


☞ 制作过程


(1)净鮰鱼肉切成小黄豆粒,净肥膘肉切成绿豆大小的粒,两者混合拌匀,放入所有调料摔打上劲,放入蛋清和生粉,拌匀,放冰箱静放2小时。

(2)将鱼胚做成75克左右的狮子头。取一净沙锅,调入净鸡汤,烧至70度左右,放入狮子头,中火使汤烧开,再用微火炖1小时左右。

(3)取炖盅将做好的狮子头放入盅内,加上等清鸡汤,入蒸箱蒸4分钟,放入焯水的菜心和枸杞子点缀即可。


☞ 菜肴特点


鲜嫩爽滑、入口即化


☞ 适宜人群


此菜含丰富的蛋白质、氨基酸,不饱和脂肪酸、钙、磷等,适宜肥胖病患者、心脑血管疾病患者食用。

☞ 哪里可以吃到?


常州听松楼花园酒店有限公司


资料提供:常州旅游商贸高等职业技术学校 常州菜研究院