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春笋烧鮰鱼红白配

香甜夹心的美食美景美人2019-11-06 12:47:36

家住在长江边的人,春天是最有福的。先是河豚,再是刀鱼,随后鮰鱼也粉墨登场。鮰鱼这东西,肉多骨少,没鱼刺,最适合怕梗喉咙的人吃了,肉质又肥腴,比诸河豚也不遑多让,在春天和春笋配着那么一烧,不论红烧或白烧都是绝佳。苏东坡说“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”就是夸赞这鮰鱼的美味了。

若是两个人的一顿晚饭,用一条鱼做两种吃法,把红烧与白烧的不同风味都尝到,还兼具了荤菜素菜和汤,倒也不失为一种很有趣的做法。

食材:鮰鱼,春笋,猪油,植物油,生抽,老抽,糖,盐,料酒,葱,姜,胡椒粉,大蒜花,水。

做法:1、将鮰鱼去头去尾,剔去中间大骨,鱼肉切段,大骨也切段。

2、春笋焯水之后切滚刀块。

3、锅烧热,化开猪油,将鱼头鱼尾鱼大骨下锅煸炒片刻。

4、加水烧开。

5、继续大火烧到汤色发白,下一半春笋块。

6、加葱姜,料酒,加盐调味。

7、改小火慢炖。

8、鮰鱼肉段下油锅炸一下到变色。

9、起油锅,煸香葱姜,下肉段和余下的春笋块。

10、烹料酒,加糖,盐,老抽,生抽,水。

11、烧开后改小火焖煮至鱼肉酥烂。

12、大火收汁装盘。

13、在白烧的鱼汤内加些许胡椒粉,盛出到汤碗内,撒大蒜花。

Tipsa、鮰鱼体表外有粘液,用焯水或者过油的方法可去掉。

b、油脂在水滚沸的状态下逐渐化为微小颗粒悬浮与水中,使光线折射是汤色发白的原理,所以需要先煸炒鱼段且用大火煮沸片刻。

c、春笋一离开鞭根就会慢慢的发苦发涩辣人,是因为其中草酸的形成。停止这种反应的方法就是小火满煮,一方面是使其不再继续反应,一方面是使春笋中的草酸析出,就能减少辣人味了。焯水时可加入少量盐。

d、用猪油来炒是因为猪油香,如果不食或者没有猪油用其他植物油也是一样。