河南水产商机交流组

饕餮红烧鮰鱼的“嗲”

学林出版社2019-11-21 15:20:18


好的红烧鮰鱼外观质感应该是色泽红亮、卤汁浓厚细腻、如胶似漆,如同在鱼块上“镀”了一层光亮的油腊一样。盘中无多余芡汁,或至少芡汁足够胶稠不能流动。

好的红烧鮰鱼的口感应该是软糯胶滑、入口即化。其中鱼皮的质感要有丰满的胶质感,而鱼肉的质感,应该是入口后能在舌头的抿舔中云雾一般地“化开”。

烧鮰鱼的味道应该是酱香馥郁、鲜美醇厚,“甜上口、咸收口”,有非常明显的“挂口”感。


自打红烧鮰鱼成为一道本帮名菜以后,各家名为“老弄堂”、“屋里厢”等名头看似很“老上海”的菜馆子里都有这道菜了。但事实上,做出这道菜本身并不难,难就难在它能做到什么样的境界。


按常见做菜思维的理解,红烧鮰鱼无非是将鱼(或鱼块)在油里煎一下,然后放点葱、姜、酒、醋、酱油和糖,加上适量的水,焖烧入味后,再勾个芡,讲究点的再撒点葱花,这就可以出锅了(撒葱花有时候也被某些本帮大师视为“蛇足”,但似以不作定论为佳)。

如果按这样的做法去做红烧鮰鱼,那么就算你操练一百年,也不可能把这道菜做成中华名菜。

这就像唱歌一样,照着曲调哼出个声来,人家也知道那是什么曲子,但要想把歌唱到帕瓦罗蒂那样的份上,恐怕就不是一般人所能企及的了。

因为本帮菜虽然看上去都挺“家常”的,但不知深浅的人,往往不知道这些“家常菜”的每一个工艺步骤,都隐含着许多名堂经。这可不像某些文学作品里描述的“左手酱油瓶、右手糖罐子”就可以做出来的。


红烧鮰鱼之所以能成为本帮菜中的“头道工夫菜”,是因为它最早把“红烧”这一传统烹饪技法的境界定位在“自来芡”上。这一划时代的烹饪审美理念,是本帮菜为中华美食文化所做出的最伟大的贡献之一。

“自来芡”是什么意思呢?那就是成菜毋须勾芡,完全靠这道菜的主料、辅料和佐料在适当的火候条件下,近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。上海人称这种质感为“像镀了一层克腊”。

形成“自来芡”需要具备这样三个条件:

其一,食材本身富含脂肪;其二,调味品(主要是酱油、糖和水)必须一次放准;其三,火候把控必须恰到好处。


■ 长吻乌鮰是鮰鱼上品

这三者既相辅相成,又缺一不可。

因为实际操作中,这三者是随时变化的。食材本身的质地是紧实还是松软、酱油和糖和脂肪的融合在多大程度上刚好柔腻为一、火候控制如何把握文武变化,这些都不可能用所谓的“标准化”来定量规范。

这就必须靠“工夫”(厨房经验)来说话。不磨上个足够的“工夫”,你是不可能把“自来芡”做到位的。

所以,你得先从买菜那儿学起,什么时候你自己会给鮰鱼“选美”了,你才有资格上灶去烧。

鮰鱼因其吻部较一般淡水鱼长,故而学名称“长吻鮠”。这是中国特有的名贵淡水鱼之一,它与鲥鱼、河豚、刀鱼并称为“长江四鲜”。鮰鱼有多款地方名产,比如四川“川江江团”、贵州“赤水习鱼”、湖北“宜昌峡口肥鱼”、湖北“石首鮰鱼”、安徽“淮河回王鱼”、江苏“南通狼山白鮰”、上海“宝山鮰鱼”等。

鮰鱼一般以春季所产为最佳,称“春鮰”,但秋季所产亦肥腴,有“菊花鮰”之说。夏冬季节一般在深水区生活,阴历四、五月份沿长江洄游中揽食。而往往水流湍急处,鮰鱼才会体健肉紧。这就是四川江团、湖北石首之所以被视为上等鮰鱼的原因。长江下游一带,也只有南通狼山与宝山吴淞一带的白中透粉的“白吉鮰”才算好货。

同是鮰鱼,宜于清蒸的,须采用2斤左右的鮰鱼,太小者味薄、太大者质老,而且宜用春鮰;但如果是红烧,须肉质紧实,体态肥腴,一般要用3斤以上的“菊花秋鮰”切块红烧。

从成菜的角度来看,“艮性”的鮰鱼由于可以长时间烧制,味道更为浓郁;而“糯性”的鮰鱼虽然从入味的角度略逊一筹,但其肉质口感却更为绵糯。因为食性、水质、水温和流速不同,鮰鱼的质地又分为“糯性”和“艮性”两大类。所谓“艮性”者,是指鮰鱼本身的质地较为紧实,这样才经得起文武火的双重考验,比如湖北石首鮰和赤水习鱼;而所谓“糯性”者,是指鮰鱼本身的质地较为软绵,经不得武火的“摧残”,只能用文火慢烧,比如南通狼山白鮰。

所以买鮰鱼是需要点学问的,不跟着老师傅去,你都买不来一条合格的鱼,接下去怎么烧呢?

接下去是“ 开生”(宰杀)了。

鮰鱼的“开生”,不像一般的鲫鱼、鳊鱼那样简单地直接剖开鱼腹宰杀,得先将鮰鱼拍晕,这和黑鱼的杀法一样,厨房里称为“活打”。否则,又滑又粘的鮰鱼你连抓都抓不牢,下刀必不稳,不仅易伤手,而且刀口也不整齐。“活打”过的鱼仍是活的,这也保证了血液的流动性,接下来杀鱼,血才可以快速地流干净。

摘内脏、去鱼腮、洗刀口,吸血水,这些步骤一定要干净利落地在五分钟之内做完,动作太过拖拉的,往往不是水把鱼块泡绵了,就是筋和肉分了家,肉质就不紧实了。

当然,如果是一条质地不怎么样的“糯性”的鮰鱼,厨师也得有补救的方法,那就是把鱼块进冰箱冻一下,帮助它的肉质稍微紧实一点,这就像书法中的“拗就”一样。(后续的火功也得变化的,肉质不好毕竟是要小心一点,这就不详述了)。


■ 红烧鮰鱼对火功要求极高

复合红烧 三笃两焖

红烧鮰鱼的所谓“红烧”,其实是一种复合烧法。一般来说质地良好的鮰鱼,需要三次加油、三次换火。

这是烹饪技法中的一绝,很多关于红烧鮰鱼的菜谱说到这里时往往

蜻蜓点水,这就使得那些依葫芦画瓢的后生们怎么也学不到这一技法的

精髓(这里有老师傅不愿说清技术机密的原因,也有可能他们自己也说不清)。

葱姜爆锅后,先用大火重油煎烹鱼块。这是为了进一步收紧表面水

分,同时高温油脂会使鱼体内的脂肪产生乳化作用,这是底子,这一步底子要打得坚决一点,要知道,这会儿鱼块是生的,火力大一点烧不坏它。然后该下佐料了,按顺序,该放黄酒(小盖子焖一下,把酒气逼进鱼体里面去)、酱油(热的鱼块才能上色)、糖。这一步要确保最后的味感是“甜上口、咸收口”,又要确保最后收汁时有足够的糖份,这样才可以形成“自来芡”。趁着黄酒、酱油还没收干,赶紧盖上锅盖,焖五分钟。


这是第一步:底油、一笃、一焖。

眼看鱼块上色紧缩了,这时候要加入高汤,这些高汤最终将收进鱼块里去,味道就更鲜美了。这会儿要再补上一次油,改成小火。因为鱼块这会儿已经熟了,再用大火就会把鱼块冲烂了,再给它一点油是为了让这些油慢慢地与酱油和糖合为一体,形成粘稠的胶质状汁水。这会儿要是不补油,汤汁的底子就不会润泽。而文弱的小火自然会慢慢地做“劝和”工作的,油和糖会自然而然地柔腻为一。当然,既然是文火,这段时间就得长一点,得要半小时左右了。厨房有谚:“千烧不如一焖”,这会儿万万不可揭开锅盖尝味,因为气一散,油、糖、水就分家了。

这是第二步:暗油、二笃、二焖。

等到锅内汁水开始稠起来了,这会儿揭开锅盖,再补最后一勺油进

去,这一勺油称为“明油,这样才能产生浓郁的油香和光亮的色泽。要把最后这一勺油“镀”到鱼块上去,得开个中火催它一把,还得再盖上盖子稍微焖它一焖。


这是明油、三焖。

许多“工夫”不太到家的师傅,往往到了最后汁水还没有收紧。于是他们往往会先盛出鱼块来(再烧的话鱼块可要烧碎了),再把剩下的汁水用大火收浓稠再浇到鱼块上去。这样外行自然是看不出来的,但行家一看就知道了,这种汁水是淋上去的,而不是自然生成的、“镀”上去的。这种口感和味感就差一口气了。

人们现在常说:“好吃是硬道理。”可“好吃”只是一种生理感受而已,现代食品工业也完全可以“制造”出很“好吃”的味道来,但那毕竟只是一种“产品”而不是“作品”。

我们这个民族对于美食的“美”是有着自己的定位的,那就是“虽由人作、宛自天开”。红烧鮰鱼如此,中华美食中的绝大多数经典也大多如此!



本帮味道的秘密》


ISBN:978-7-5486-0824-0/G.288

定价:48元

出版日期:2015年6月





欢迎关注学林出版社微信
[ xuelinpress]

学林出版社新浪微博[ @学林出版社]


读者参考微信


校园叙事微信



本书购买通道

↓↓↓↓