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鮨一 望梅止渴舌尖上的日本海

飨清欢2019-10-15 14:21:46



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小野二郎的“”为大家熟知大多因为纪录片:寿司之神。而这家“鮨一”据称有上海、深圳、南京三家分店,曾与日本店有过两年授权合作,后终止了合作关系。且不论渊源,区别在于日本的专注做寿司,南京的鮨一自开业以来做的就是套膳。

那么分两部分来说,刺身和手握受制于空运的新鲜度,必然有些软绵绵,但论取材中肯地讲还是首屈一指的奢华,顶级套餐里包含的金枪鱼大腹、中腹、海胆都足够让人心生向往再赴日本,亲尝那舌尖上的海。

而其他料理部分有精彩处也有雷点,总体来说和很多日料店相比,并没有因价位上高人一等而在口感、口味上展现出优越度。



備前 1480

前菜五点

鲍鱼串、鮰鱼翅配大根、鲸鱼鱼尾肉、扇贝柱,水果番茄配西班牙火腿。

鮰鱼翅配大根:此乃2套前菜里唯一值得一提的。入口冲突却值得细品,因为入口有腥味,可鱼翅的肥美胶质和入魂的白萝卜搭配,口感、口味大融合,意外的包容并蓄了。

鲸鱼鱼尾肉:定睛辨别老半天才分辨出那异常珍贵的一小片白絮状的鱼尾,弹脆口感,本身无味,珍馐的意义在于食材。

 

刺身七点

活北极贝配喜马拉雅玫瑰盐、金枪鱼赤身、金枪鱼大腹、金枪鱼中腹、左口鱼(也叫比目鱼)、醋鲭鱼、黄鰤鱼。

大腹和中腹的油脂感充盈整个口腔,虽然不能强求空运来的新鲜和脆度,能吃到如此食材也还是小确幸的。 


紫苏梅子卷:约莫是厨师加的一小道,海苔片包裹紫苏叶加梅子酱卷成一卷,吃起来意外清爽留香。

 

料理三品

宫崎和牛西冷牛排:宫崎和牛因近年来水准品质出众被广泛采用,西冷也就是后腰部位,与在日本吃到的神户牛肉相比,初入口似曾相识,咀嚼又有不同。

原味吃第一口最不会欺骗自己的味蕾,微酸。虽说都经过排酸处理,但恐怕不能蒙混我蹙起的眉,毕竟往后几块都反复确认了舌头的体感。油脂丰盈、肉汁丰富、经络饱满,但表层微软弹脆不足。和微酸一并有种很敏感微弱的粘腻感,也许和空运冷冻时长有关。

配三种调料算特色:芥末、松露盐、七味粉。

 

虾酱海鲜蒸:做成一层一层的覆盖,虾酱、山药泥、鲍鱼、扇贝柱及其裙边、鲷鱼、冬笋,尽享食材的奢华,却只感到堆砌的负累,层次没有过度,入口腥味重。

 

天妇罗:干爽不油腻的表层也是考验功底的一道日料基本味,这道裹物的口感比较轻盈算上成,但干彭的空气感不足。然而惊喜的是吃到白籽,也就是雄银鳕鱼的精子,高蛋白低热量,有胶着的爆浆感,本身也是没有味道的,依然是对高级食材的一种试炼。 


寿司七贯

金目鲷、红目鱼、牡丹虾、金枪鱼中腹、海胆+鱼籽+toro盖饭、星鳗、玉子烧。

牡丹虾手握的虾很大颗,表面微粘中间还保留了脆韧,大口算过瘾。


盖饭自然是极尽奢华,由北海道盐水海胆+阿拉斯加三文鱼籽+金枪鱼大腹组合的盖饭,海胆的甜美,爆汁的鱼籽,一口混合下肚非常圆满,当然也是豪气逼人的一口。


星鳗:厨师向我们娓娓道来,星鳗晚间从河洞游到浅海,在月光照射下身侧呈星星点点闪烁由此得名。呈上的鳗鱼眼见肉质洁白,两品分别是自制的鳗鱼骨熬酱淋面,以及柚子盐加高知县的柚子磨皮撒面,扑面而来的柚子清香,调味得以升华。


玉子烧不同于手握,是箱式寿司形状,白话点说更像鸡蛋糕,口感也有异曲同工之妙,打发充盈的气孔不塌腰。

 

味增汤

牡丹虾头熬制。

 

甜品

芒果冰淇淋球+菠萝慕斯+网纹瓜。日本的网纹瓜可是相当贵价,和平时吃到国产最佳口感的甜脆哈密瓜品质全然不同,入口水分充沛到简直热泪盈眶不敢相认,并不以为是同款水果。但冰淇淋球的冰渣感和凝胶过多的菠萝慕斯也是败絮其中。

整体只有猪肚却没有凤头、豹尾相称,换作应试作文的话,绝对没法高分。



来之前特地问询了圈内好友的意见,建议先入手中价位的。毕竟性价比和烹饪会让你觉得更惊喜,而高于1000的都体现在食材的昂贵上,倒还不如去筑地市场吃得更新鲜。于是在我预约和点餐前也特地问了服务人员,但每一种套膳的内容物都是不一样的,并不只是料理数量的递增。所以为了觉察其中差异,我还是不死心地选了晚市高、低两种价位的套膳好做比较。



牡丹 680

前菜五点

牛蒡、象拔蚌、低温鸭胸肉、醋味鱼块、八爪鱼串。

两套比较总体感觉前菜和甜点是整个流程里最不尽如人意的,虽说日本注重饮食清淡、食其本味,但前菜只重数量和食材的铺陈,在烹饪和调味上没有跳脱出味蕾的惊喜,头盘的叠加效应为负分。

 

刺身四点

鲷鱼、金目鲷、黄鰤鱼、金枪鱼赤身。

遵从先白后红的原理也把基础搭配理顺了一遍,越白越脆。现磨芥末先抹在鱼片上,再沾一半酱油口感最佳。

 

料理二品

鳕鱼西京烧:鳕鱼采用法国黑鳕鱼,用味增腌制。味增甜口,和以往认知的味增味道不同,所以难以直接察觉。鱼肉纹理分明,肉质紧实,鱼皮胶质美满,再吃口腌制过的清甜姜芽清爽口腔。最后再食蔬菜汁淋过的沙拉解油。做得无可挑剔的一道!


山药海鲜蒸:山药泥打得非常绵密粘合度高,包裹着大明虾、鲷鱼、扇贝。内有乾坤的一道。口感包容性很强,层次过度顺口。比1480里的层层堆叠、生硬过度更能体现食材的融汇。 


寿司六贯

黄鰤鱼腹、大竹荚鱼、金枪鱼赤身、白身鱼、金枪鱼赤身海鲜盖饭、星鳗、玉子烧。

虽然刺身受制于空运的新鲜度,但厨师的不论在刺身的用刀、片法、吃法,亦或是手握的制法、米的选材、酱油和芥末的拿捏上可见功底。

低价位的虽然食材略简单,但也算都点到了。而高低价位的差别也就体现在刺身和手握上,而料理二品反倒是这款套膳里的搭配更和谐,不会像高价位的套膳因为食材上用力过猛而无法施展拳脚的堆砌,毕竟减法比加法难做。

 

味增汤

 

甜品

芒果冰淇淋球+草莓慕斯。少了网纹瓜,甜品的败笔无可挽救。

兔爷不成熟的小意见,以上。