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酥嫩鲜甜的熏鱼,弄堂里的地道本帮味

黄小厨2019-02-14 08:45:35

如果单凭一道菜的味道,就能唤醒对上海的城市记忆,那这道菜,可能就是上海人从小吃到大的熏鱼了。


酥脆的鱼肉加上甜而不腻的口感,熏鱼可以说把本帮菜的浓油赤酱、鲜甜相宜体现得格外充分。作为上海人餐桌上不可或缺的家常菜,不论是大小餐厅,还是菜市场、超市,都能看到属于熏鱼的一席之地。


熏鱼不是爆鱼,虽然形似但在做法和吃法上也有着细微的差别。屋里厢上海菜馆的主厨朱海峰在教各位小厨做地道本帮熏鱼、分享制作技巧的同时,还将解答让很多小厨困惑已久的“熏鱼和爆鱼的区别”,聊聊本帮菜那些有意思的事儿~


本帮熏鱼


食材

——


青鱼/葱段姜片

香粉/生抽老抽

白砂糖鸡粉

清水



步骤

——


把青鱼清理好后,改刀。青鱼肉切成块状,鱼肚子上的肉需要和其他鱼肉分开切。


把切好的鱼块用流水冲洗半个小时,放入葱段、姜片、胡椒粉、鸡粉、盐和料酒,抓匀后腌制3个小时。

将锅里的油烧热,放入腌好的鱼肉,用大火炸至金黄色,捞出。再复炸至酥脆后备用。


在锅中加入少许清水,依次加入白砂糖、鸡粉、生抽、老抽和五香粉调味,倒入刚刚炸好的鱼肉,翻炒均匀即可。


TIPS

——


 在清理青鱼时,为了去除腥气,需要把青鱼肚子里的黑膜用刀刮掉


 在切鱼肉时,把鱼肚子上的肉和其他鱼肉分开切,是因为鱼肚子上的肉较软



小厨客厅

屋里厢上海菜馆 主厨 朱海峰


Q  为什么熏鱼并没有熏制的过程,却被叫做熏鱼?

A  我的理解是历史的沉淀。大概在清代时,就有了熏鱼的做法,但当时保存食物的条件没有现在好,在制作时需要熏制一下,以便于存放。如今不管是从健康角度还是口感上,慢慢舍去了“熏”这一烹饪过程,但名字还是在继续沿用。

Q  哪些品种的鱼特别适合制作熏鱼?

A  比较建议使用青鱼,青鱼生长时食肉,肉质紧实,没有土腥味。在家制作时任何鱼都可以做熏鱼,一般会选择草鱼,比较好买,价钱也比青鱼低很多,草鱼的肉质相对松散,也比较腥气,制作时要多用流水冲洗。


Q   想要把熏鱼做得外脆里嫩汁香,需要特别注意哪些步骤?


A  油温的控制和炸的程度需要特别注意,熏鱼里面的味道浓不浓,是靠炸的程度和收汁的程度。除了高油温炸制以外,在家制作时还可以选择煎鱼。


Q  熏鱼和爆鱼的区别是什么?

A  熏鱼和爆鱼,大体上相同,稍微的区别在于地域和做法的差异。爆鱼是活杀鱼,讲究新鲜,不需要腌制,杀完直接入锅,炸完放在酱汁里泡入味就可以了,而熏鱼是需要腌制的。除此之外,爆鱼和熏鱼在食用方式上也有区别,熏鱼可以当凉菜和热菜直接吃,爆鱼一般当米饭或者面条等主食的配菜。



Q  本帮菜相对于其他菜系,最大的特点是什么?

A  本帮菜就是上海本地的菜,和上海菜还不太一样。本帮菜不会放非常复杂的调味料,最简单的食材和最简单的调料,做出最传统的味道是本帮菜的概念。

 

Q  除了我们熟知的红烧肉、腌笃鲜、葱油面等,还有什么本帮菜可以推荐?

A  上海人爱吃河鲜,像八宝辣酱、面拖蟹、油爆虾都非常值得推荐。红烧肉的配菜随着季节的变化也各有不同,可以搭配百叶结、茨菇和茭白,让味道更加丰富。



@ 所有人

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