河南水产商机交流组

城味|品味长江“水精灵”——鮰鱼

杭州杂志2019-04-17 12:02:26

宋宪章



曾经见到一篇介绍长江鮰鱼的文章,说这种鱼是如何肉细、味鲜、嫩如脂、入口即化且无刺,虽然为之垂涎不已,却无缘一尝美味。

几年前曾逛杭州城东某菜场,走到水产摊位附近,突然听到一位大嫂高声招客:“长江鮰鱼!长江鮰鱼!”过去一看,只见盆中有几条鲜龙活跳的深灰色的(也有粉红色的)鱼,前部平扁,后部侧扁,嘴有须而背有肉鬌,形如鲇鱼,果然是有“水底羊”之称的鮰鱼,便兴奋异常地买了一条携回家中。

鮰鱼亦称“江团”“白吉”,是一种洄游鱼类,主产长江流域,岷江的乐山、湖北的石首、上海的吴淞以及重庆,均有出产。每到春天,鮰鱼便膘肥肉厚,以肉质细嫩而著称于世。北宋时,诗人苏东坡喜食此鱼,曾有诗赞曰:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精灵。”说是粉红色的鮰鱼有黄鱼的味美却无刺,有河豚的鲜嫩却无毒,因此称它为“水精灵”。明代的杨慎则称它为“水底羊”,说它似羊肉的肥美。而李时珍在《本草纲目》中则说它“气味甘、平、无毒”,有“开胃、下膀胱水(即利尿)”的作用。



鮰鱼有多种吃法,清蒸、粉蒸、红烧、配上咖喱粉烹制,都鲜嫩肥糯、味美可口。川菜中的清蒸“江团”制法特别考究,与杭州名菜“火夹鳜鱼”的做法很相近,即是在鱼身上均匀地斜剞数刀,每个刀口中都插一片火腿与香菇(杭州的火夹鳜鱼不插香菇),加葱、姜等同蒸,待鱼熟后,倒出鱼汁,加入胡椒粉、鸡精调好味道后再浇在鱼身上。此菜做好后,鱼肉又鲜又嫩,清口异常,最能突出鮰鱼的本色。据说,武汉名厨擅制鮰鱼菜,还能做专门的鮰鱼席,即整个筵席上的菜都是用鮰鱼制作,堪称华夏烹饪一绝。

我买的这条鮰鱼不大,不过500克左右。烧时,我将它切成大块,先在放了姜粒的油锅中煎过,之后放黄酒、酱油及少量猪肉豆鼓辣酱调味,然后放适量水,用文火炖焖。出锅前,再撒以葱花、鸡精。吃时,只感到鱼肉细嫩,鲜香。鮰鱼肉质比鲈鱼紧密,而细嫩又超过鲈鱼。鲈鱼已经是鱼中的上品了,想不到鮰鱼的吃口比鲈鱼还要好。最奇的是,买鱼时,卖鱼大嫂已给我剖去了内脏及鳃,可一路上它在塑料袋中还活蹦乱珧,可见生命力之旺盛。还有,它的肉那么细嫩,油煎时不断翻动却不碎,可见肉质的紧凑。第一回吃鮰鱼,就吃得盘底朝天,博得家人的喝彩,不知今后还能否买得到?从价钿来看,500克10余元的售价,且老远运来,可见还不是野生的。

如果能吃到野生鮰鱼,那味道一定还要好得多。我想此生恐怕难以有此口福了吧!


编辑:陈缇缇

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