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长江刀鱼最后的“盛宴”来了?且吃且珍惜~

看看崇明2019-03-23 07:00:00

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又是春潮席卷时,农谚说:“春潮迷雾出刀鱼”,今年的刀鱼也已经张网开捕了。


刀鱼,又称刀鲚,与河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”。每年2月底3月初,刀鱼群从东海洄游到长江寻找产卵地,在溯江而上的过程中,身上盐分淡化,鱼体丰腴肥嫩,鱼肉入口即化。地处长江入海口的崇明,是长江刀鱼洄游的第一站,自然也成了捕捞刀鱼的“圣地”。

 

自古刀鱼味道美

 

刀鱼很古老,在史学界,人们一般认为《山海经》中提到的“鮆鱼”就是刀鱼。相传,到了三国时代,曹操在尝了刀鱼后,下令赐名其为“望鱼”。”

 

“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针。”众所周知,清明前最宜食江刀。北宋文豪兼“吃货”——苏轼曾写道,“恣看收网出银刀”,将阳春三月,桃花初开,大诗人迫不及待,亲临现场观摩渔家捕捞刀鱼,敲着碗筷等着尝鲜的急切描写得生动形象、通俗易懂。

 

陆游说:“鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。”

 

梅尧臣说:“已见杨花扑扑飞,鮆鱼江上正鲜肥。”

 

诗人刘宰说:“肩耸乍惊雷,鳃红新出水,佐以姜杜椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈渐寡味。”

 

当然在所有的赞美声中,最有名的还是我们在岸边等着吃鱼的大文豪苏轼在《和文与可洋川园池诗》中的那句:“还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥。”

 



野生江刀或成“最后盛宴”

 

据了解,由于长江水环境的改变和过度捕捞,近年来长江刀鱼数量呈直线下降趋势。前不久,农业部渔业渔政管理局发文对《国家重点保护野生动物名录》(以下简称《名录》)水生野生动物调整方案公开征求意见,刀鱼位列其中。这意味着一旦调整方案获得通过,捕捞和食用长江刀鱼将是违法行为。

 

很多已经摆好了碗筷的老饕,内心一定是崩溃的吧。但是农业专家们做出对刀鱼这一物种保护的决定也是可以理解的。



 

作为吃货,只能用柴焘熊这篇花式吃刀鱼的文章来致敬这个略带伤感的的决定吧。


腮红新出水 未熟香浮鼻

  刀鱼因它的鱼体扁而狭长,形状酷似短刀而得此名。每年刚过新春,刀鱼开始由海入江,逆流而上作生殖洄游。长江沿岸许多城市的居民,都把长江刀鱼称为江刀。家乡崇明岛周边的水域,是刀鱼光临最早也是产出最多的地方,岛上的渔民有着捕捉它得天独厚的条件,因而刀鱼也就成了崇明岛的特产之一。


  刀鱼的最大特点是细骨遍布全身。渔家和食客们都知道,长江有三鲜:鲥鱼、刀鱼和鮰鱼。在清明节前,刀鱼细骨软如棉,不哽喉;清明一过,就细骨如硬针,口感差了许多,崇明人这时把刀鱼唤为“野毛鱼”,吃客们叫它为“老刀”。早春洄游入江的刀鱼,鱼体丰腴肥嫩,鱼肉鲜美细嫩至极。由于鱼鳞中含有大量脂肪,这鲜刀鱼清洗时就不用刮鳞,蒸煮后它会自动融化,变成一层浮在汤汁上的油。人们只需把刀鱼切成二寸左右长的段段,加上猪油、生姜、黄酒、青葱等佐料清蒸,便成了上等佳肴。吃的时候,只要轻轻搛起一块放入口中,用嘴如婴孩吃奶那样轻轻吮吸,鱼肉便能脱离细骨。如有人家整条清蒸刀鱼的,只要用筷子轻轻地搛起它的尾端,微微抖动,鱼肉和细骨也能分开来。鲜嫩嫩的鱼肉,含香爽口,让人欲罢不能。难怪宋代名士刘宰曾有诗称赞:“肩耸乍惊雷,腮红新出水,辅以姜桂椒,未熟香浮鼻。”刀鱼不但清蒸好吃,红烧的话味道也十分鲜美。特别是放上一点崇明盐齑红烧,更是叫人没齿不忘。最令人叫绝的是,食客们还有文武刀鱼的烹调法,它指的是一盆之中有两条刀鱼,分别为一条红烧一条清蒸。这一盆两味的做法,让红烧与清蒸的鲜美相得益彰,吃起来别有风味。




  清代乾隆年间的诗人、散文家袁枚在他的著作《随园食单》里,曾经介绍过几种烹饪刀鱼的方法。从其所讲述的文字来看,袁枚特别喜欢清蒸刀鱼,他说,“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳”。袁枚还建议,煮汤的话,可以用火腿汤、鸡汤、笋汤和刀鱼一起煨,这样的汤鲜美绝伦。如果“畏其多刺”,可采用当时南京流行的烹饪方法,即将整条刀鱼用油来煎熟。这样鱼肉鱼骨都变得酥脆,不必吐刺也能大快朵颐,但其味道就差远了。




  记忆中,刀鱼以前在我们崇明乡间并不是什么稀罕之物。年年春天的菜场上,到处都有摊贩在叫卖,才四毛多一斤的价钱,平常人家都可以买一两条尝尝。笔者脑中印象深刻的是上个世纪的八十年代,到陈家镇附近的一朋友家去作客,中饭招待我时,端上台的竟是一大面盆的清蒸刀鱼。更记忆犹新的还有一次,到奚家港那里的渔家去采风,搜集渔民号子。渔家唱的一首一首渔民号子,听得我血脉贲张。中饭就在他们的船上用餐,渔民招待我们的午饭竟是刀鱼饭。嘿,吃在嘴里的那饭,其鲜味真叫人无法形容。平时食欲不佳的我,竟一连吃了三小碗。放下碗筷向主人打听此饭的做法,船老大告诉我,说这并不是捉鱼人吃得考究才这样做的,而是嫌刀鱼鱼刺又细又多,吃起来不方便,于是就把它用大头针钉在木头的锅盖内,待盖上它烧煮时,锅内饭煮熟的时候,蒸汽也把这刀鱼给蒸熟了。烂熟的鱼肉脱离开鱼刺,掉入锅中的米饭内,而那鱼刺则仍旧留在锅盖上。原汁原味的刀鱼肉拌在饭内,放上一点酱油,那饭不好吃才怪呢。那位渔民还说,这在你们岸上的人来看是难得的佳肴,而在他们船上,可是平常之物。




  刀鱼,于今可是名贵的经济鱼类了。看看早春季节的现在,长江沿线一带的宾馆饭店已开始打起了品尝第一江鲜刀鱼的招牌。当然,价格肯定会高得离谱,能吓得普通百姓目瞪口呆。价高自然是因为多少年来人们一直滥捕它的缘故。物以稀为贵嘛。听说如今长江中下游已经有了休渔的季节,刀鱼也开始成功地实现了人工养殖。我想,这原本平民的江鲜如今天价的鱼,是否该有一天会恢复到它原来的身价?


文 | 柴焘熊





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尝鲜要趁早,这也许是和野生刀鱼最后的约会了~